L ỜI MỞ ĐẦU
3.3.2. Khả năng ức chế phản ứng melanosis ngăn chặn biến đen ở chuố
dịch chiết nấm rơm.
.
Hình 3.8. Sự biến đen của chuối đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và chuối đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 3 giờ bảo quản ở 28 oC.
0 giờ
1 giờ
2 giờ
3 giờ Chuối đối
chứng Chuối xử lý bằng
Từ kết quả hình 3.8 cho thấy sự biến đen của chuối đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và chuối đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm là khác nhau trong thời gian bảo quản.
Sau 1 giờ bảo quản hầu như tất cả các lát chuối của mẫu đối chứng đã xuất hiện biến đen, trong khi mẫu chuối xử lý với dịch chiết nấm rơm sự biến đen chỉ xuất hiện rất it, chưa nhận thấy được. Sau 2 giờ bảo quản sự biến đen của chuối đối chứng tăng dần, vệt đen xuất hiện nhiều và rõ hơn, đối với chuối xử lý với dịch chiết nấm rơm sự biến đen chỉ tăng rất nhẹ và vẫn chưa nhận thấy rõ rằng được. Sau 3 giờ bảo quản tốc độ biến đen ở cả 2 mẫu đều tăng nhanh, tuy nhiên vẫn có sự khác nhau giữa 2 mẫu, tốc độ biến đen của mẫu đối chứng vẫn nhanh hơn nhiều so với mẫu xử lý dịch chiết nấm rơm. Mẫu chuối đối chứng bị biến đen nhiều và rõ ràng, đối với mẫu chuối xử lý với dịch chiết nấm rơm sự biến đen đã nhận thấy được nhưng không nhiều.
Mức độ biến đen của chuối được đo bằng phương pháp phân tích hình ảnh kết quả thể hiện trên hình 3.9
0 50 100 150 200 250 0 1 2 3
Thời gian bảo quản (giờ)
G ia t rị m à u x á m Chuối xử lý với dịch nấm rơm Chuối đối chứng
Hình 3.9.Mức độ biến đen ở chuối đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và chuối đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 12 giờ bảo quản ở 28 oC.
b b d c e f a a
Từ kết quả trên hình 3.9 cho thấy tại thời điểm 0 giờ không có sự khác biệt giữa giá trị màu xám của mẫu đối chứng và mẫu xử lý với dịch chiết nấm rơm về mặt thống kê. Sau thời gian 1 giờ giá trị màu xám của 2 mẫu có sự khác biệt. Mẫu đối chứng biến đen nhanh hơn, giá trị màu xám của mẫu đối chứng giảm mạnh trong khi đó mẫu xử lý với dịch chiết nấm rơm giá trị màu xám giảm không đáng kể. Sau 2 giờ sự khác biệt càng rõ rệt hơn giữa mẫu chuối đối chứng và mẫu chuối xử lý với dịch chiết nấm rơm tốc độ biến đen của mẫu đối chứng nhanh hơn nhiều so với mẫu nấm, giá trị màu xám của mẫu đối chứng vẫn giảm nhanh còn mẫu xử lý với dịch chiết nấm rơm giá trị màu xám không bị giảm so với 1 giờ.
Sau 3 giờ bảo quản giá trị màu xám của 2 mẫu đều giảm đáng kể tuy nhiên vẫn có sự khác nhau rõ rệt giữa 2 mẫu, tốc độ biến đen của chuối đối chứng vẫn nhanh hơn nhiều so với mẫu xử lý với dịch chiết nấm rơm.
Tốc độ biến đen ở mẫu chuối xử lý với dịch chiết nấm rơm xảy ra chậm là do dịch nấm rơm có khả năng chống oxy hóa nên ức chế được phản ứng oxy hóa dopamin dưới xúc tác của enzyme PPO tạo ra hợp chất melanin sẫm màu gây nên hiện tượng biến đen ở chuối. Mặt khác do trong nấm rơm chứa các hợp chất phenol có khả năng ức chế hoạt động của enzyme PPO [15].
Nghiên cứu của Kasetsart (2007) cho thấy dịch chiết từ cám gạo có khả năng ức chế màu nâu của lát chuối và điều này là do các hợp chất phenol trong dịch chiết cám gạo đảm nhận [11].
Nghiên cứu Miyazawavà cộng sự (2003) cho thấy hợp chất phenolics trong cám gạo đen có khả năng ức chế hoạt động của enzyme PPO [15].
Như vậy qua thử nghiêm trên chuối cho thấy chuối xử lý với dịch chiết nấm rơm có khả năng ức chế phản ứng melanosis nên ngăn chăn biến đen ở chuối.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN