L ỜI MỞ ĐẦU
3.3.1. Khả năng ức chế phản ứng melanosis ngăn chặn biến đen ở tôm của
chiết nấm rơm
Sự biến đen ở tôm đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và tôm đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 12 giờ bảo quản ở 28 oC được thể hiện trên hình 3.6
Hình 3.6. Sự biến đen ở tôm đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và tôm đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 12 giờ bảo quản ở 28 oC.
Tôm xử lý với dịch chiết nấm rơm Tôm đối chứng 0 giờ 4 giờ 6 giờ 12 giờ
Từ kết quả trên hình 3.6 cho thấy biến đen ở tôm tăng dần theo thời gian bảo quản và sự biến đen xuất hiện ở mẫu tôm đối chứng và mẫu ngâm trong dịch chiết nấm có sự khác nhau.
Sau 4 giờ bảo quản, ở phần đầu của tôm đối chứng biến đen nhận thấy rõ, trong khi tôm được xử lý với dịch nấm rơm chưa nhận thấy sự biến đen một cách rõ ràng. Sau 6 giờ bảo quản tốc độ biến đen của mẫu tôm đối chứng tiếp tục tăng , biến đen bắt đầu lan rộng đến phần thân tôm và tôm xử lý với dịch chiết nấm rơm sự biến đen cũng bắt đầu xuất hiện nhưng không nhiều. Sau 12 gời bảo quản tốc độ biến đen ở cả 2 mẫu đều tăng nhanh. Ở mẫu tôm đối chứng sự biến đen lan ra gần như toàn bộ các phần của tôm, các vệt đen rất rõ ràng. Ở mẫu xử lý với dịch nấm thì sự biến đen cũng đã nhận thấy rõ ở vùng mang tuy nhiên sự biến đen vẫn ít hơn nhiều so với mẫu tôm đối chứng.
Sự biến đen được đo bằng phương pháp phân tích hình ảnh kết quả thể hiện trên hình 3.7 0 50 100 150 200 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian bảo quản (giờ)
Gi á t rị m à u x á m Mẫu đối chứng
Mẫu xử lý với dịch chiết nấm rơm
Hình 3.7. Mức độ biến đen ở tôm đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và tôm đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 12 giờ bảo quản ở 28oC.
a b d f g e c a
Từ kết quả thí nghiệm trên hình 3.7 cho thấy sau 4 giờ bảo quản ở 28o C đã có sự khác biệt về màu xám giữa tôm đối chứng và tôm xử lý với dịch chiết nấm rơm. Tốc độ biến đen của tôm đối chứng nhanh hơn thể hiện bởi giá trị màu xám của mẫu đối chứng giảm rất nhanh so với ban đầu và thấp hơn nhiều so với tôm xử lý với dịch chiết nâm rơm. Đối với tôm xử lý với dịch chiết nấm rơm, sau 4 giờ sự biến đen xuất hiện chưa rõ rệt, giá trị màu xám giảm nhẹ. Sau 6 giờ thì sự biến đen càng rõ rệt hơn ở mẫu đối chứng, tôm xử lý với dịch chiết nấm rơm sự biến đen bắt đầu nhận thấy. Sự chênh lệch về giá trị màu xám của tôm xử lý với dịch chiết nấm rơm và tôm đối chứng lớn hơn so với 4 giờ chứng tỏ sau 6 giờ tốc độ biến đen của mẫu đối chứng so với mẫu xử lý với dịch chiết nấmrơm nhanh hơn tại thời điểm 4 giờ. Sau 12 giờ mẫu đối chứng gần như biến đen hoàn toàn và mẫu xử lý với dịch chiết nấm rơm sự biến đen cũng đã rõ ở vùng mang. Tuy nhiên vẫn có sự khác nhau giữa 2 mẫu, giá trị màu xám của 2 mẫu giảm đáng kể sau 12 giờ.
Sự biến đen của tôm tăng dần theo thời gian bảo quản là do khi tôm chết trong giai đoạn đầu glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải tạo thành axit lactic nên pH của cơ thịt tôm giảm so với ban đầu (pH ban đầu của tôm thường ở pH trung tính). Khi pH giảm enzyme PPO hoạt động chậm, hơn nữa pH giảm cũng làm giảm hoạt động phân giải của proteaza tức là làm chậm quá trình giải phóng tyrosin. Vì vậy, trong thời gian đầu hiện tượng biến đen chưa đáng kể. Theo thời gian bảo quản pH cơ thịt tôm tăng dần do sự tạo thành các axit amin dễ bay hơi (pH của tôm tăng đến 8,37 sau 24 giờ) [2]. pH tăng tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme PPO hoạt động , lúc này tysorin đã được tạo ra nhiều do protein bị thủy phân, nên sự biến đen xảy ra nhanh hơn.
Sự biến đen của mẫu tôm xử lý với dịch chiết nấm rơm xảy ra chậm là do dịch nấm rơm có khả năng chống oxy hóa nên ức chế được phản ứng oxy hóa tyrosin dưới xúc tác của enzyme PPO tạo ra hợp chất melanin sẫm màu gây nên hiện tượng biến đen ở tôm. Mặt khác do trong nấm rơm có chứa ergothioneine có khả năng ức chế hoạt động của enzyme PPO [8].
Nghiên cứu của Encarnacion và cộng sự đã khẳng định khả năng ngăn chặn biến đen và chống oxy hóa của dịch chiết nấm kim châm (Flammulina velutipes) bằng cách bổ sung vào chế độ ăn của tôm với hàm lượng ergothioneine 2,05mg/ml. Kết quả cho thấy tôm cho ăn có bổ xung ergothioneine có khả năng ức chế biến đen đáng kể và kiểm soát được sự oxy hóa lipit trong quá trình trữ đông [5].
Khả năng chống biến đen ở tôm cũng có thể là do hàm lượng vitamin C chứa trong dịch chiết nấm rơm có khả năng ngăn chặn oxy và giảm pH gây khó khăn cho hoạt động của enzyme PPO nên làm giảm biến đen.
Qua thử nghiêm này cho thấy tôm xử lý với dịch chiết nấm rơm có khả năng ức chế phản ứng melanosis nên ngăn chặn biến đenở tôm.