3.4.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -10°C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến - 15°C nem mốc mới ngừng phát triển. Do đó
này lượng nước trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%.Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20°C vẫn còn các loại vi trùng sống được
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 đến -5°C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tih thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.
3.4.2. Biến đổi hóa học
Biến đổi chất đạm:
Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ - 1°C đến -5°C protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa, thời gian làm lạnh đông càng chậm thì protein càng bị biến tính nhiều. Thời gian làm lạnh càng nhanh thì protein càng ít bị biến tính. Dưới -20°C thì protein hầu như không bị biến tính
Biến đổi chất béo
Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản, Nếu nhiệt độ -12 ° C sau 10 tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về chất lượng vệ sinh.
Biến đổi Gluxit
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh.
- Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
- Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố , PP mất một ít. Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đông không còn sinh tố e.
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông
Biến đổi lý học
- Tăng thể tích :nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% - Thay đổi màu sắc: Do mất nước nên các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methmoglobin, motnioglobin, methmoxyamin làm màu sắc sậm lại. Trong quá trình cấp dông nhanh chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể về màu sắc, cơ cấu. Khi cấp đông chậm sự giảm chất lượng về màu sắc, cơ cấu trở nên rõ rang hơn.
Sự giảm trọng lượng:
- Do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. - Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như sản phẩm bị hóa lỏng bởi lượng không khí mát. Hình thức thiệt hại này là thủy sản gắn chặt vào mâm cấp đông hoặc là đai chuyền làm mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm thiệt hại này.
- Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể không lớn hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách.
- Việc giảm trọng lượng bóc hơi tùy vào các yếu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy.
- Bao gói thủy sản khi lạnh dông cũng làm hao hụt tất nhiều nhưng nếu bao gói không chặt trọng lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói
Lưu ý: Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông.
Biến đổi hóa lý
- Trong quá trình trữ đông, sản phẩm vẫn tiếp tục giảm sút chất lượng do một số hoạt động hóa diễn ra ở tốc độ chậm trong cơ thịt.
- Sự biến đổi protid : làm cho sản phẩm biến màu hồng nhạt
- Sự oxy hóa chất béo : đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, sự oxy hóa làm sản phẩm có mùi hôi, vị đắng, biến màu nâu nhạt và không còn dùng được.
- Sự mất nước : làm cho sản phẩm bị khô, bị mất trọng lượng.
- Nếu tình trạng mất nước nặng sản phẩm sẽ bị xơ trắng, xốp là biểu hiện của cháy lạnh. Hiện trạng này làm giảm trọng lượng lo hàng thể hiện như : trơ băng, cơ thịt khô, mất tính đàn hồi và có thể mất đi mùi vị đặt trưng của tôm
- Nguyên nhân: Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho. Do đó, xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. Nguồn nhiệt từ môi trường vào sản phẩm gây ra sự bốc ẩm liên tục như thăng hoa nước đá. Vì sản phẩm ẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch tán ẩm. Trong sản phẩm và ở phần ngoài sẽ dần tạo nên một lớp xốp ngày càng sâu vào trong thành phần mất nước vì dã thăng hoa, ban đàu chỉ ở bề mặt sau lan dần vào trong sản phẩm.
Sự mất trọng lượng
- Yếu tố quyết định sự mất nước trong kho trữ đông là sự thay đổi nhiệt độ liên quan đến độ ẩm tương đối của không khí trên bề mặt sản phẩm. Nhiệt độ trong kho tăng cao, sẽ làm ẩm độ tương đối thấp hơn 100%. Tại lúc này nướ trong sản
bì để đạt độ ẩm bão hòa. Quá trình này liên tục xảy ra mỗi khi nhiệt độ kho dao động do mở cửa, xuất nhập thành phẩm. Mặt bên trong bao bì sẽ xuất hiện các tinh thể đá tuyết do lượng bốc hơi đạt bão hòa ngưng tụ lại và đông thành đá khi nhiệt đọ kho giảm xuống.
- Ngoài ra tốc độ mất trọng lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào vị trí của sản phẩm trong kho.
- Sản phẩm xếp trước giàn lạnh, nơi có tốc độ gió lớn nhất.
- Sản phẩm xếp gần vị trí cửa sổ ra vào, cửa sổ, sát trên nóc kho, nơi có nhiệt độ dao động thường xuyên nhất.
- Sản phẩm xa dàn lạnh, gần cách cũng có thể chịu sự hao hụt cao do sự phân phối không kém và nhiệt xâm nhập qua tường.
Bao bì sản phẩm có tác dụng hạn chế mất nước do ngăn cản sự xâm nhập nhiệt, sự lưu thông của gió trên bề mặt sản phẩm. Bao bì phải bọc sát sản phẩm để hạn chế không khí bên trong bao bì và bao bọc hết sản phẩm.
Chương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm 4.1. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm được tuân theo Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 4381:2009
4.1.1. Các chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%.
- Màu sắc: Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không lớn hơn 5%
- Mùi, vị: Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.
- Trạng thái: Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt có đầu hơi bở
4.1.2. Các chỉ tiêu vật lý
Không cho phép
- Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng - Tạp chất lạ
4.1.3. Chất nhiễm bẩn
Hàm lượng kim loại nặng, theo quy định trong bảng:
1.Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm 2.0
2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0.5
3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0.5
4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0.5
4.1.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 1x106
2. E.coli, CFU/g sản phẩm 1x102
3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1x102
4. Clostridium pefringens, CFU/g sản phẩm 1x102
5. Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép 6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 1x102
4.1.5. Yêu cầu chất lượng dinh dưỡng
Thể hiện ở bảng sau:
Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm sú đông lạnh
Năng lượng Năng lượng chất béo Tổng chất béo Chất béo bão hòa
Cholesterol Sodium Protein Omega-3
95 56 0,6g 0 90mg 185mg 19,2 0
4.2. Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu chất lượng
4.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng Nito tổng số và Protein thô
Phương pháp Kjeldahl
Phân hủy chất hữu cơ bằng axit sulfuric với sự có mặt của chất xúc tác, kiềm hóa các sản phẩm phản ứng, chưng cất amoni giải phóng và thu vào dung dịch axit boric, sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch axit sulfuric chuẩn.
Tiến hành
Giai đoạn 1: Vô cơ hóa mẫu
Sử dụng axit sulphuric đậm đặc, có sử dụng chất xúc tác như Potassium sulphate/ Copper sulphate ở nhiệt độ cao. Khi đó nitro có trong mẫu (ngoại trừ nitơ ở dạng muối nitate và nitrite) sẽ được chuyển thành dạng amonia, các hợp chất hữu cơ khác sẽ được vô cơ hóa thành CO2 và H2O và một vài khí khác. Amonia trong môi trường axit sẽ được chuyển thành dạng ion amoni (NH4+).
PTPU: Hợp chất hữu cơ + H2SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2
Giai đoạn 2: Chưng cất mẫu
Mẫu sau khi vô cơ hóa được trung hòa bằng kiềm mạnh (thông thường khoảng 40-50% NaOH), amonium sulphate sẽ được chuyển hóa thành khí amonia.
(NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2 NH3 + Na2SO4 + 2H2O
Tiếp theo, nếu sử dụng phương pháp chuẩn độ trực tiếp thì axit boric sẽ được lựa chọn làm chất hấp thụ khí amonia.
NH3 + H3BO3 → NH4+ + H2BO3
Giải đoạn 3: Chuẩn độ
Muối amonium borate được chuẩn độ bằng dung dịch axit như axit sulphuric hoặc axit hydrochloric. Sử dụng chất chỉ thị để kết thúc điểm chuẩn độ, hoặc sử dụng chuẩn độ tự động có máy đo pH ở khoảng pH = 5.
H2BO3– + H+ → H3BO3
Protein [%] = 6,25 x N [%]
4.2.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật
a. Phương pháp đếm trực tiếp Nguyên tắc:
- Sử dụng khung đếm Goriaep (buồng đếm hồng cầu).
- Dùng để xác định các loại vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn: nấm men, tảo đơn bào, bào tử mốc
Quy trình:
- Pha loãng mẫu (5-10 tế bào/ô nhỏ)
- Nạp mẫu vào buồng đếm
- Đặt khung đếm vào bàn kẹp tiêu bản của kính hiển vi. Đếm số lượng tế bào hiện diện trong 5 ô lớn
Tính mật độ
Mật độ tế bào: N= 0,25a x 106 (tế bào/ml)
b. Phương pháp đếm số khuẩn lạc Nguyên tắc:
Mẫu được đồng nhất và được pha loãng đến nồng độ thích hợp rồi cấy trên môi trường thạch cho từng nhóm, loài VSV. Xác định số lượng khuẩn lạc trên bề mặt thạch sau thời gian nuôi trong tủ ấm.
Quy trình:
- Pha loãng mẫu (25 – 250 khuẩn lạc/đĩa) - Tạo hộp đổ
- Nuôi ủ, đếm số lượng sau 48h nuôi
Tính kết quả: N (CFU/mg hay CFU/l)= ∑C/(n1.V.f1+ …+ ni.V.fi) Với :
- N: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu - ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri đã chọn
- ni : Số hộp petri cấy mẫu tại độ pha loãng thứ i - di: nồng độ pha loãng thứ i
- v: Thể tích mẫu cấy vào trong mỗi đĩa
Phần ba: Kết luận
Nhìn chung nghành công nghệ chế biến Tôm lạnh đông của nước ta vẫn còn non trẻ chưa đáp ứng được hết nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng,cần phải nghiên cứu và đưa ra các loại sản phẩm chất lượng cao hơn nữa để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng không chỉ về mặt hình thức,chất lượng, hợp lý vê giá cả và đáp ứng yêu cầu a toàn thực phẩm.
Tóm lại bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh đông là một nghành kỹ thuật rất quan trọng, nó có ý nghĩa lớn về mặt kinh tế. Mục đích của quá trình lạnh đông là hạn chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế sự hư hỏng của thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm. Nó giúp người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trong quá trình bảo quản.
Tài liệu tham khảo
1. Công nghệ lạnh thủy sản, Trần Đức Ba – Nguyễn Anh Tài, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
2. Kỹ Thuật Chế biến lạnh thủy sản, Trần Đức Ba, Nhà xuất bản Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp
3. Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trần Đức Ba – Phạm Văn Bôn, Trường Đại học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh