4.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng Nito tổng số và Protein thô
Phương pháp Kjeldahl
Phân hủy chất hữu cơ bằng axit sulfuric với sự có mặt của chất xúc tác, kiềm hóa các sản phẩm phản ứng, chưng cất amoni giải phóng và thu vào dung dịch axit boric, sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch axit sulfuric chuẩn.
Tiến hành
Giai đoạn 1: Vô cơ hóa mẫu
Sử dụng axit sulphuric đậm đặc, có sử dụng chất xúc tác như Potassium sulphate/ Copper sulphate ở nhiệt độ cao. Khi đó nitro có trong mẫu (ngoại trừ nitơ ở dạng muối nitate và nitrite) sẽ được chuyển thành dạng amonia, các hợp chất hữu cơ khác sẽ được vô cơ hóa thành CO2 và H2O và một vài khí khác. Amonia trong môi trường axit sẽ được chuyển thành dạng ion amoni (NH4+).
PTPU: Hợp chất hữu cơ + H2SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2
Giai đoạn 2: Chưng cất mẫu
Mẫu sau khi vô cơ hóa được trung hòa bằng kiềm mạnh (thông thường khoảng 40-50% NaOH), amonium sulphate sẽ được chuyển hóa thành khí amonia.
(NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2 NH3 + Na2SO4 + 2H2O
Tiếp theo, nếu sử dụng phương pháp chuẩn độ trực tiếp thì axit boric sẽ được lựa chọn làm chất hấp thụ khí amonia.
NH3 + H3BO3 → NH4+ + H2BO3
Giải đoạn 3: Chuẩn độ
Muối amonium borate được chuẩn độ bằng dung dịch axit như axit sulphuric hoặc axit hydrochloric. Sử dụng chất chỉ thị để kết thúc điểm chuẩn độ, hoặc sử dụng chuẩn độ tự động có máy đo pH ở khoảng pH = 5.
H2BO3– + H+ → H3BO3
Protein [%] = 6,25 x N [%]
4.2.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật
a. Phương pháp đếm trực tiếp Nguyên tắc:
- Sử dụng khung đếm Goriaep (buồng đếm hồng cầu).
- Dùng để xác định các loại vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn: nấm men, tảo đơn bào, bào tử mốc
Quy trình:
- Pha loãng mẫu (5-10 tế bào/ô nhỏ)
- Nạp mẫu vào buồng đếm
- Đặt khung đếm vào bàn kẹp tiêu bản của kính hiển vi. Đếm số lượng tế bào hiện diện trong 5 ô lớn
Tính mật độ
Mật độ tế bào: N= 0,25a x 106 (tế bào/ml)
b. Phương pháp đếm số khuẩn lạc Nguyên tắc:
Mẫu được đồng nhất và được pha loãng đến nồng độ thích hợp rồi cấy trên môi trường thạch cho từng nhóm, loài VSV. Xác định số lượng khuẩn lạc trên bề mặt thạch sau thời gian nuôi trong tủ ấm.
Quy trình:
- Pha loãng mẫu (25 – 250 khuẩn lạc/đĩa) - Tạo hộp đổ
- Nuôi ủ, đếm số lượng sau 48h nuôi
Tính kết quả: N (CFU/mg hay CFU/l)= ∑C/(n1.V.f1+ …+ ni.V.fi) Với :
- N: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu - ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri đã chọn
- ni : Số hộp petri cấy mẫu tại độ pha loãng thứ i - di: nồng độ pha loãng thứ i
- v: Thể tích mẫu cấy vào trong mỗi đĩa
Phần ba: Kết luận
Nhìn chung nghành công nghệ chế biến Tôm lạnh đông của nước ta vẫn còn non trẻ chưa đáp ứng được hết nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng,cần phải nghiên cứu và đưa ra các loại sản phẩm chất lượng cao hơn nữa để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng không chỉ về mặt hình thức,chất lượng, hợp lý vê giá cả và đáp ứng yêu cầu a toàn thực phẩm.
Tóm lại bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh đông là một nghành kỹ thuật rất quan trọng, nó có ý nghĩa lớn về mặt kinh tế. Mục đích của quá trình lạnh đông là hạn chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế sự hư hỏng của thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm. Nó giúp người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trong quá trình bảo quản.
Tài liệu tham khảo
1. Công nghệ lạnh thủy sản, Trần Đức Ba – Nguyễn Anh Tài, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
2. Kỹ Thuật Chế biến lạnh thủy sản, Trần Đức Ba, Nhà xuất bản Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp
3. Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trần Đức Ba – Phạm Văn Bôn, Trường Đại học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh