c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
4.4 COTTAGE CHEESE: (phomai cottage):
Tên chung: phô mai tươi
Tên địa phương của Australia: Cottage.
Nguyên liệu: Sữa tươi hay nguyên chất béo, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, chất ổn định, NaCl, axit thực phẩm,
cazein.
Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, không có lỗ khí, màu trắng ngà với vị chua.
Đặc tính hóa học (trong 100g):
pH 4,6
Nước 49g
NaCl 1,1g Ca 90mg
Giá trị dinh dưỡng (trong 100g):
Năng lượng 80cal Chất béo 0,44g
Protein 17g Lactoza 1,4g
Vitamin A 3g Vitamin B1 30g
Vitamin B2 280g
Vi sinh vật: Sreptococcus lactic, C.cremoris, Leuconostoc cremoris.
4.5 GOUDA:
Tên chung: phô mai cứng và có lỗ không khí. Tên địa phương của Australia: Gouda, Edam.
Nguyên liệu: sữa nguyên kem, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, CaCl2, NaNO3.
Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, màu trắng và mùi sữa.
Đặc tính hóa học (trong 100g):
pH 55,6 Nước 43g
NaCl 2,6g Ca 760 g
Giá trị dinh dưỡng (trong 100g):
Năng lượng 320cal Chất béo 42g
Protein 26g Hydratcacbon vết
Vitamin A 250g Vitamin B1 60g Vitamin B2 350g
Vi sinh vật: Sreptococcus lactic, S. lactic, Leucnostoc cremoris.
4.6 ROMANO:
Tên chung: phô mai cứng
Tên địa phương của Australia: Romano, Pecorino, Parmesan.
Nguyên liệu: sữa tách một phần bơ, bột giống vi khuẩn lactic, bột đông tụ, lipaza, CaCl2, NaCl.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, không có lỗ không khí, màu trắng đục, vị acid mùi butyric.
Đặc tính hóa học: Nước 28g, NaCl 1,8g, 1220mg trong 100g, pH=5,4.
Giá trị dinh dưỡng (trong 100g):
Năng lượng 400cal Protein 35g
Protein 26g Vitamin A 320g
Vitamin B1 20g Vitamin B2 300g
Vi sinh vật: Sreptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaric, L. lactic, L. Casei, L. plantarum, L. aciciphilus.
Thời gian sử dụng và bảo 4 năm.
KẾT LUẬN
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao, thêm vào đó là những nhu cầu về dinh dưỡng thực phẩm càng trở nên quan trọng trong đời sống mỗi con người. Để đáp ứng nhu cầu đó, trên thị trường đã có đa dạng các sản phẩm thực phẩm khác nhau nhưng trong đó các sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người: protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin, ... Tiêu biểu là phomai.
Phomai là sản phẩm chế biến từ sữa sử dụng quá trình lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu, và đang được người tiêu dùng ngày càng quan tâm. Không những thế phomai còn có ý nghĩa lớn trong việc mang lại hiệu quả kinh tế cho đất nước.
Trên thế giới, sản phẩm phô mai ngày càng phong phú với nhiều cách chế biến cũng như nguyên liệu ban đầu khác nhau, trên đây em giới thiệu sơ về công nghệ sản xuất phô mai và 2 qui trình sản xuất từ 2 nguyên liệu thường dung sữa tươi và sữa bột, mỗi loại có ưu, và nhược điểm khác nhau cũng như có thể tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng.