c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.2.2.12 Quá trìn hủ chin:
Mục đích công nghệ : Hoàn thiện
Quá trình ủ chín sẽ cải thiện chỉ tiêu cảm quan của phô mai .
Các biến đổi trong nguyên liệu:
Sinh học : Nấm và hệ vi sinh vật trong khối đông sẽ tiếp tục thực hiện quá
trình trao đổi chất . Các sợi nấm sẽ phát triển thành các khuẩn ty trên bề mặt sản phẩm . Quá trình trao đổi chất sẽ tạo ra hương đặc trưng cho sản phẩm phomai .
Hóa sinh và hóa học :
• Sự biến đổi của đường lactose
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic , lactoza bị biến đổi rất nhanh . Sau 5 - 10 ngày hầu như chấm dứt . Sản phẩm chính của sự biến đổi này là axit lactic . Độ axít của phomat tăng rất nhanh ở ngày đầu , sau đó chậm lại và ở cuối giai đoạn cuối tăng chậm .
Trong quá trình lên men ngoài axit lactic được tạo thành , một phần lactoza được sử dụng cho quá trình lên men tạo thành diaxetyl , axetoin , axit bay hơi . Một phần lactic tạo thành lại chuyển thành propionic , axetic , axit butiric , dưới tác dụng của vi khuẩn tạo cho phô mai có mùi khó chịu .
Hình 29 : Phản ứng tác dụng của vi khuẩn lên acid lactic .
Axit lactic có tương tác với các thành phần khác của phômai như tham gia phản ứng trao đổi ion với các muối , tạo thành các phức với protein .
• Sự biến đổi protein :
Do hệ enzyme protease của nấm sợi , vi khuẩn và các chymosin xúc tác . Tuy nhiên mức độ thủy phân là không lớn , hàm nitơ amin trong khối đông tăng lên không đáng kể .
Trong quá trình ủ chín , một số amin bị thủy phân , một số amin khác lại biến đổi thành axit amin mới .
Các homoxerin vừa tạo thành có thể bị biến đổi thành axit γ - amino butiric . Arginin dưới tác dụng của ariginaza (do vi khuẩn tạo ra ) chuyển thành ornitin.
Ngoài ra , γ - amino butiric được tạo thành từ axit glutamic nhờ tác động của decacboxylaza .
Qúa trình ủ chín đến một mức độ nào đó thì axit amin dưới tac dụng của enzyme oxy hóa khử của vi khuẩn sẽ tham gia hàng lọat các phản ứng chuyển hóa khác nhau như chuyển hóa nhóm amin , khử CO2 . Kết quả tạo thành hàng loạt các chất mới có tác dụng tạo mùi vị cho phô mai như deain hóa của axit amin .
• Sự biến đổi của chất béo :
Xảy ra quá trình thủy phân sâu . Quá trình thủy phân này phụ thuộc vào hệ vi khuẩn ở bề mặt .
Một số loài mốc , vi khuẩn Micrococci hoạt động rất mạnh và tích tụ một lượng đáng kể axit béo , đặc biệt là axit béo bay hơi tạo nên mùi vị đặc trưng cho phomai .
Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị của phomat là metylxeton . Metylxeton được tạo thành theo sơ đồ :
Hình 30 : Sự tạo thành metylxeton
Biến đổi vật lý :
Sự sinh trưởng của vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt , phải lật ngược khối đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô mai đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị .
• Thiết bị và thông số công nghệ : Quá trình ủ phô mai được thực hiện trong
phòng ủ . Các khối đông được đặt trên những giá đỡ có nhiều ngăn , sau đó được đưa vào phòng ủ . Nhiệt độ trong quá trình ủ là 12 - 13OC , độ ẩm tương đối của không khí là 95% . Thời gian ủ không thấp hơn 8 - 9 ngày . Trong quá trình ủ chín cần theo dõi và lật đảo khối đông để đảm bảo thoáng khí và sản phẩm đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc.
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI4.1 PHÔ MAI CON BÒ CƯỜI - Lavache quirit: