c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.1.2.9 Ép định hình:
• Mục đích:
Sau khi cắt quện sữa, để tạo cấu trúc đặc trưng cho phomai, cũng như có các hình dạng khác nhau theo nhu cầu thị trường, ta tiến hành ép định hình khối đông và ở công đoạn này thì lượng huyết thanh được tách ra kiệt hơn.
Khối đông được cho vào các khuôn theo hình dạng quy định trước sau đó các khuôn sẽ được đưa vào máy ép, dưới tác dụng của lực ép, khối đông được định hình, đồng thời huyết thanh được ép và đi ra ngoài.
Hình 19: Khuôn định hình
Hình 20: Ép định hình phô mai
Ngoài ra ta còn có thể ép định hình bằng máy ép đùn • Nguyên tắc hoạt động
Khối đông sau khi đã được tách huyết thanh cho vào phểu nạp liệu(1) sau đó được vít tải(3) vừa tách bớt một phần huyết thanh vừa vận chuyển đến bộ phận ép(4). Tại đây khối đông được định hình thành những bánh phomai thành phẩm.
3.1.2.10 Ướp muối:
• Mục đích:
Khối đông thu được có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản, các mao quản có đường kính khác nhau và không ổn định. Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, các phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên trong khối đông nhờ hệ thống mao quản nói trên đồng thời nước và một số chất tan từ trong khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch muối. Như vậy, sẽ xảy ra sự trao đổi iôn giữa Na+ của nước muối và
Ca2+ đang liên kết với casein của khối đông, kết quả hàm lượng Ca2+ trong khối đông bị giảm làm cho phomai thành phẩm đạt được độ dẻo nhất định.
• Tiến hành:
Khối phomai sau khi ép định hình sẽ đựợc ngâm trong dung dịch nước muối, sử dụng nước muối có nồng độ 18 – 23%(w/w) đã được bổ sung CaCl2 và hiệu chỉnh pH. Chất chỉnh pH thích hợp là acid lactic hoặc acid clohydric. Yêu cầu acid clohydric không chứa các kim loại nặng như Pb, Cu,…Hàm lượng Calci trong nước muối trung bình 0,1 – 0,2%. Nhiệt độ dung dịch muối trong quá trình ngâm khối đông là 10 – 140C. pH được điều chỉnh trong khoảng 5,2 – 5,4.
• Thiết bị ướp muối:
Chọn thiết bị hoạt động tự động của hãng Tetrapak + Năng suất 500 kg/h
+ Chiều dài thiết bị 600 mm + Chiều rộng thiết bị 500 mm + Chiều cao thiết bị 1 800 mm + Áp lực bơm 0,2-0,3 bar * Cấu tạo:
1. Thùng chứa dung dịch muối 2. Thùng chứa 3. Thiết bị lọc
4. Phân hủy của nước muối
5. Bơm để phân phối nước muối * Nguyên tắc hoạt động:
Có nhiều phương pháp ướp muối như: phương pháp ngâm khối đông trong dung dịch nước muối, phương pháp rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông. Trong dây chuyền sản xuất này phương pháp ngâm khối đông trong dung dịch nước muối.
Các khối phomai sau khi được định hình, được đưa vào các thùng chứa của thiết bị ướp muối, nối liền thùng chứa(2) là bộ phận: phân hủy, hiệu chỉnh nồng độ
Nhân giống Nhân giống Vi khuẩn lactic Huyết thanh Rennin Sữa tươi Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ bộ
Thanh trùng
Cấy giống và lên men Đông tụ
Tách sơ bộ huyết thanh sữa
Bào tử nấm
Tách khuôn Ướp muối
Cấy giống Ủ chín
Đổ khuôn và tách huyết thanh
muối và có thiết bị lọc(3) để loại bỏ các tạp chất thô rồi được bơm qua thùng chứa(2) để ngâm khối phomai.