1. 5.2 Cấu trúc của enzyme
3.4.2. Chất lƣợng của bột đạm thủy phân
Bảng 3.8: Chỉ tiêu cảm quan bột đạm thủy phân.
Chỉ tiêu Đánh giá
Trạng thái Bột khô, dòn, tơi.
Màu Vàng hơi nâu.
Mùi Thơm đặc trƣng của bột đạm thủy phân.
Bảng 3.9: Các chỉ tiêu hóa học của bột đạm thủy phân.
Chỉ tiêu Độ ẩm Đạm tổng số Đạm axit amin Đạm amoniac Protein thô Lipid Khoáng Hàm lƣợng (%) 12,4 13.56 5.54 1.68 84.75 1,07 1.72
Nhận xét: Từ 2 bảng trên cho thấy bột đạm thủy phân thu đƣợc có màu vàng hơi nâu, có mùi đặc trƣng của bột đạm thủy phân và tơi dòn. Hàm lƣợng đạm tổng số và hàm lƣợng đạm acid amin tƣơng đối cao tuy nhiên hàm lƣợng ẩm còn lại trong bột còn nhiều, dễ dẫn đến hƣ hỏng nếu bảo quản không tốt. Bột đạm này có thể đƣợc dùng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi.
3.5. Thành phần acid amin thu đƣợc từ bột đạm thủy phân đầu cá đổng. Bảng 3.10: Thành phần acid amin từ bột đạm thủy phân đầu cá đổng cờ.
STT Tên acid amin Bột đạm thủy phân
(%) 1 Alanine 1,27 2 Glycine 0,67 3 Valine 2,44 4 Leucine 13,46 5 Isoleucine 1,53 6 Threonine 2,85 7 Serine 1,01 8 Proline 1,82 9 Asparagine 6,17 10 Methionine 1,25 11 Glutamine 2,45 12 Pheylalanine 1,27 13 Lysine 1,83 14 Histidine 2,61 15 Hly 7,99 16 Tyrosin 3,50 Tổng axit amin 52,13
Tổng acid amin cần thiết 27,24
Tỷ lệ acid amin cần thiết/ tổng axit amin 52,25
Nhận xét: Trong bột đạm thủy phân chúa gần nhƣ là đẩy đủ các axit amin .Trong 100 g bột đạm thủy phân thì thu đƣợc 52,13 g axit amin. Tổng lƣợng axit amin cần thiết là 27,24 g chiếm 52,25% tổng lƣợng acid amin thu đƣợc. Bột đạm thủy phân từ đầu cá đổng cờ có giá trị dinh dƣỡng tƣơng đối cao.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận
Qua 3 tháng nghiên cứu thực hiện đề tài của mình, em rút ra đƣợc một số kết luận sau:
- Đã nghiên cứu đƣa ra đƣợc thành phân hóa học của đầu cá đổng cờ là :
nƣớc là 69,89%, protein là 14,42%, lipid là 6,21%, khoáng là 9,48%.
- Xác định đƣợc các thông số tối ƣu ảnh hƣởng đến hiệu quả thu hồi sản
phẩm thủy phân.
Tỷ lệ nƣớc so với nguyên liệu : 75% Tỷ lệ enzyme so với nguyên : 0.5%. Nhiệt độ thủy phân: 550
C. Thời gian thủy phân: 5 giờ.
- Đã nghiên cứu đƣa ra quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu cá
đổng cờ.
- Thành phần hóa học của dịch đạm thủy phân : đạm tổng số là 13,26 gN/l,
đạm axit amin là 4,85 gN/l, đạm NH3 là 1,18 gN/l, tỉ lệ đạm axit amin trên đạm tổng số là 36,6%.
- Thành phần hóa học của bột đạm thủy phân: độ ẩm là 12,4%, đạm tổng
số là 13,56 %, đạm axit amin là 5,54%, đạm NH3 là 1,68%, lipid là 1,07% và khoáng là 1,72%.
Đề xuất ý kiến.
Qua đây em xin đề xuất một số ý kiến
Do thời gian làm đồ án có hạn nên em chƣa xác định đƣợc điều kiện và thời gian bảo quản sản phẩm.
Chƣa đánh giá đƣợc các chỉ tiêu của dịch đạm cô đặc.
Cần tiếp tục nghiên cứu để đƣa ra đƣợc quy trình sản xuất dịch đạm cô đặc và bột đạm thủy phân cho nhiều loại phế liệu cá khác nhau.
Nghiên cứu sử dụng sản phẩm thủy phân trong sản xuất thức ăn chăn nuôi, đặc biệt là thủy sản.
Chất lƣợng của phế liệu từ công nghệ chế biến thủy sản là rất lớn, vì vậy, cần phải tận dụng những phế liệu này để sản xuất ra những sản phẩm mới nhƣ: bột khoáng, …
Cần phải nghiên cứu những giá trị của những loại phế liệu khác từ cá nhƣ: xƣơng, da, vây, vẩy…
Trong quá trình thực hiện đề tài này tại phòng thí nghiệm có nhiều công đoạn còn gặp nhiều khó khăn do phòng thí nghiệm chƣa đƣợc trang bị đầy đủ máy móc thiết bị.
Do vậy trong điều kiện phòng thí nghiệm cần trang bị thêm các máy móc thiết bị hiện đại hơn để đảm bảo kết quả thí nghiệm đƣợc chính xác, thời gian làm thí nghiệm đƣợc nhanh hơn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến,
(1988), “Công nghệ enzyme”. Nhà xuất bản nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
2. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, (1997), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, trƣờng ĐH Nha Trang.
3. GS.TSKH. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng, 2003, “ Hoá sinh học”,
nhà xuất bản giáo dục.
4. Tiến sĩ Đỗ Văn Ninh, trƣờng ĐH Nha Trang(2003), Luận án Tiến Sĩ: “Tối ưu hóa quá trình phân giải Protein của Proteaza trong thịt cá và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới từ Protein được thủy phân”.
5. Trƣờng ĐHNT, một số luận án khóa trước, Nha Trang.
6. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, 1996, “ Công nghệ chế biến bột cá, dầu cá”, trƣờng Đại học Nha Trang.
7. PGS.TS.Trần Thị Luyến, GVC Đỗ Minh Phụng, TS.Nguyễn Anh Tuấn, “
Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản”, Nhà xuất bản nông nghiệp.
8. FAO, 2006, Situation mondiale des pêches et de l’aquaculture 2006.
FAO, 2008, Situation mondiale des pêches et de l’aquaculture 2008. 9. Dumay Justin, 2006, Extraction de lipides en voie aqueuse par
bioréacteur enzymatique combine à l’ultrafiltration : application à la valorisation de co-produits de poisson (Sardina pilchardus).
10. http:// www.vivande.infor, pêche et aquaculture.
11. http://www.book. google.com. 12. http://www.vietfish.org.
14. http://www.itis.gov.
15. http://www.vietnamfood.com.vn. 16. http://www.vietlinh.com.vn.
17. http://www.fao.org, fisheries & aquaculture.
18. http://www.khafa.org. 19. http://www.google.com.vn.
1.Xác định hàm lƣợng nƣớc theo phƣơng pháp sấy khô.
Nguyên lý.
Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nƣớc trong thực phẩm. Cân trọng lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra phần trăm (%) nƣớc có trong thực phẩm.
Dụng cụ, hóa chất.
Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ ( 100 - 105 o C ) Cân phân tích chính xác 10-4g.
Bình hút ẩm. Cốc cân ( cốc sấy ) Đũa thủy tinh.
Na2SO4 hoặc cát sạch. Tiến hành.
Lấy 1 cốc thủy tinh có đựng 10 ÷ 30g cát và 1 đũa thủy tinh dẹt đầu đem sấy
ở 100 ÷105oC cho đến khối lƣợng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và đem
cân ở cân phân tích chính xác 10-4g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu thử đã chuẩn bị sẵn ( nghiền nhỏ ). Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên.
Dùng đũa thủy tinh trộn điều mẫu thử với cát rồi dàn điều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy, sấy ở 100 ÷ 105oC, sấy khô đến khối lƣợng không đổi ( thƣờng là sau 6 giờ ). Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh dẹt nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn điều và tiếp tục sấy. Sấy xong đem làm nguội trong bình hút ẩm đem cân ở cân phân tích.
Tính kết quả. Độ ẩm tính theo công thức: X = ( ).100(%) 1 2 1 G G G G Trong đó: X: Độ ẩm của mẫu thử (%).
G: Trọng lƣợng cốc cân + cát + đũa thủy tinh (g)
G1: Trọng lƣợng cốc cân + cát + mẫu + đũa thủy tinh (g)
G2: Trọng lƣợng cốc cân + cát + mẫu + đũa thủy tinh sau khi sấy (g) Sai lệch kết quả 2 lần xác định song song không đƣợc lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là kết quả của 2 lần xác định song song.
Tính chính xác đến 0,01%.
2. Xác định hàm lƣợng khoáng theo phƣơng pháp nung.
Nguyên lý.
Dùng sức nóng 550÷600oC nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn
lại đem cân và tính ra hàm lƣợng khoáng có trong thực phẩm. Dụng cụ, hóa chất.
Dụng cụ. Tủ nung. Cốc nung. Bếp điện.
Hóa chất.
H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc. Tiến hành.
Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở nhiệt độ 550oC đến trọng lƣợng không đổi sau đó lấy ra, để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4g. Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550÷600oC.
Nung đến tro trắng nghĩa là đã loại bỏ hết các chất hữu cơ, thƣờng tốn 6÷7 giờ.
Trƣờng hợp tro còn đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác nhƣ trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trọng lƣợng không đổi.
Tính kết quả. Hàm lƣợng tro tính theo %. X1 = G G G G 1 2 ).100 ( % Trong đó: X1: Hàm lƣợng khoáng (%). G: Trọng lƣợng cốc mung (g). G1: Trọng lƣợng cốc nung + mẫu (g) G2: trọng lƣợng cốc nung + tro (g)
Nếu thực phẩm lỏng, cô cạn trên ngọn lửa bếp điện trƣớc khi nung.
3. Xác định hàm lƣợng đạm tổng số theo phƣơng pháp Kjeldahl.
Nguyên lý
Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác rồi dùng kiềm mạnh (NaOH hay KOH ) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đó định lƣợng bằng NH3 tiêu chuẩn. Phản ứng chính diễn ra nhƣ sau: 2NH3 + H2SO4 đậm đặc dƣ = (NH4)2SO4 2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4 tc = (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4 tc dƣ = Na2SO4 Xúc tác sử dụng: K2SO4/CuSO4 tỉ lệ 1/10. Dụng cụ, hóa chất. Dụng cụ. Bộ chƣng cất đạm Parnas. Các dụng cụ thủy tinh. Hóa chất. H2SO4 đậm đặc. H2SO4 0,1N. NH2 R-CH-COOH+H2SO4 đậm đặc dƣ CO2 + SO2 + H2O + NH3
CuSO4/K2SO4 : 1/10. Phenolphtalein 1%. Metyl đỏ 0,1%. Tiến hành.
Cân chính xác khoảng 1 g thực phẩm cho vào bình Kjeldahl với 10 ml H2SO4 đậm đặc, 5 g hỗn hợp xúc tác.
Để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp đun từ từ. Nếu thực phẩm chứa nhiều nƣớc, đun cho đến khi nƣớc bốc hơi hết, hình thành khói trắng. Vẫn đun tiếp cho
đến khi dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh trong của CuSO4. Để
nguội, chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu chứa mẫu của máy chƣng cất đạm. Tráng rửa bình Kjeldahl nhiều lần, đổ cả vào bình cầu. Kiểm tra thiết bị sao cho thật kín.
Chuẩn bị bình hứng bằng dung dịch H2SO4 0,1N. Sau đó cho vào bình cầu chứa mẫu NaOH 50% với chỉ thị phenolphtalein tới màu hồng đỏ, cho hơi NaOH 50% chút ít. Cất kéo hơi nƣớc và định lƣợng trực tiếp NH3 bay sang bằng H2SO4 0,1N với lƣợng dƣ. Sau đó dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại lƣợng dƣ đó.
Tính kết quả.
Hàm lƣợng đạm toàn phần theo phần trăm: Nts = 0.0014.( ).100(gN/100g) P b a Trong đó: a: Số ml H2SO4 0,1N dùng trong cốc hứng. b: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ.
Nts = 0,0014.( ). .1000(gN/l) V F b a Trong đó: a: Số ml H2SO4 0,1N dùng trong cốc hứng. b: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ. F: Hệ số pha loãng mẫu.
4. Xác định hàm lƣợng đạm amoniac theo phƣơng pháp chƣng kéo hơi nƣớc.
Nguyên lý.
Có thể đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh nhƣng không mạnh lắm để tránh ảnh hƣởng đến thực phẩm. Dùng hơi nƣớc kéo amoniac đƣợc giải phóng ra thể tự do sang bình hứngvà định lƣợng bằng H2SO4 0,1N với chỉ thị là Phenolphtalein. Phản ứng nhƣ sau: 2 NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Dụng cụ, hóa chất. Dụng cụ. Bộ chƣng cất đạm dơn giản. Các dụng cụ thủy tinh. Hóa chất.
Mg(OH)2 bão hòa.
2 NH4Cl + Mg(OH)
2
Phenolphtalein 1%. Metyl đỏ 0,1%. Tiến hành.
Lấy chính xác 20ml H2SO4 0,1N vào cốc thủy tinh 500ml, thêm vào giọt metyl đỏ 0,2%, đặt cốc dƣới đầu ống sinh hàn của thiết bị chƣng cất ( đã sục sửa và kiểm tra đọ kín ) đầu ống sinh hàn phải ngập trong dung dịch cốc hứng.
Lấy 50 ml dung dịch mẫu đã pha loãng cho vào bình cầu cảu thiết bị chƣng cất đạm thối, thêm vài giọt phenolphtalein 1%, đổ từ từ dung dịch Mg(OH)2 bão hòa vào cho đến khi dung dịch có màu hồng.
Khóa phiễu, kiểm tra độ kín của thiết bị, cho nƣớc chảy vào ống sinh hànvà tiến hành chƣng cất liên tục trong 30 phút kể từ khi dung dịch bắt đầu sôi thì tiến hành thử xem quá trình chƣng cất đã kết thúc chƣa. Quá trình chƣng cất kết thúc khi dịch chảy ra từ đầu ống sinh hàn có pH = 7. Lúc này lấy cốc hứng ra và chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển màu từ hồng sang vàng.
Tính kết quả.
Hàm lƣợng đạm thối đƣợc tính theo công thức: NNH3 = ( ). .0,0014.1000(gN/l) V F B A Trong đó: A: Số ml H2SO4 0.1N đã dùng. B: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ. F: Hệ số pha loãng mẫu.
chức acid (-COOH) và amin (-NH2) trung hòa lẫn nhau mà vì cả 2 nhóm ấy điều điện ly yếu.
Khi gặp Focmon, nhóm (-NH2) kết hợp với focmon thành nhóm chức metylenic (-N=CH2) mất tính kiềm. Do đó tính chất acid của nhóm –COOH nổi bật lên, có thể định lƣợng bằng một chất kiềm với chỉ thị là phenolphtalein.
R-CH-COOH + CH2O = R-CH-COOH + H2O
Nếu trong mẫu thử có mặt các muối amini, ví dụ: NH4Cl khi gặp focmon cũng làm cho dung dịch trở thành acid:
4NH4Cl + 6CH2O = (CH2)6N4 + 4HCl
hexametylen tetramin
Do đó cũng định lƣợng bằng dung dịch kiềm. Nhƣ vậy nếu có trong mẫu thử cả acid amin và muối amoni thì kết quả nitơ của acid amin phải là hiệu số của nitơ focmon trừ đi nitơ của amoni.
Phản ứng cuối cùng trong quá trình xác định là phản ứng giữa bazơ mạnh với acid yếu nên điểm tƣng đƣơng phải ở pH kiềm ( pH = 9 ÷ 9,5 ). Do đó kết thúc khi phenolphtalein chuyển sang màu đỏ tƣơi.
Dụng cụ, hóa chất. Dụng cụ.
Các dụng cụ thủy tinh. Hóa chất.
BaCl2 tinh thể. Ba(OH)2 bão hòa. Na2B4O7 0,03N. HCl0,1N.
Tiến hành.
Cân chính xác P g chất thử đã xay nhuyễn ( hoặc V ml nếu chất thử là lỏng ) cho vào bình định mức 100 ml thêm 50 ml nƣớc cất, lắc mạnh trong vòng 10 phút để hòa tan hết. Cho thêm 0,5 ml dung dịch phenolphtalein, khoảng 2 g BaCl2 và từng giọt Ba(OH)2 cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt. Sau đó cho thêm 5ml Ba(OH)2 để kết tủa các muối cacbonate và phosphate, cho nƣớc cất vừa đủ 100 ml. Lắc điều và lọc. lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình nón với 20 ml dung dịch focmon trung tính. Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ cho đến khi pH dung dịch đạt 9 ÷ 9,5.
Tính kết quả.
Hàm lƣợng Nitơ focmon đƣợc tính theo công thức NF = .0,0014. .1000(gN/l) V F A Trong đó: A: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ. V: Số ml mẫu đem xác định. F: Hệ số pha loãng.
Từ kết quả đạm focmon ( NF ) và đạm amoniac suy ra hàm lƣợng đạm axit amin nhƣ sau:
Na = NF - NNH
3
6. Xác định hàm lƣợng lipit theo phƣơng pháp Folch.
Nguyên lý.
Dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tỉ lệ 2:1 để hòa tan tất cả chất béo trong thực phẩm . Tách chiết hỗn hợp dung môi và chất béo, sau đó làm
Dụng cụ, hóa chất. Dụng cụ.
Phễu chiết lipid.
Máy cô quay chân không. Bình chứa khí nitơ.
Các dụng cụ thủy tinh. Hóa chất.
Dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1. Dung dịch NaCl 0,9 %.
Tiến hành.
Cân 1g thực phẩm cho vào bình tam giác 250 ml, dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1 với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với khối lƣợng mẫu. Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau đó lắc trong 45÷60 phút. Tiến hành lọc và cho dịch lọc vào phễu chiết rồi cho vào 1/5 thể tích dung dịch NaCl 0,9% sau đó lắc đều. Sau khi để lắng khoảng 3 giờ hỗn hợp dung môi ph ân làm 2 lớp, tiến hành chiết phần dung môi hòa tan lipit vào bình cầu ( đã sấy khô và cân trọng lƣợng ). Tiến hành cô quay chân không cho đến khi bay hết dung môi, sau đó thổi Nitơ để đuổi hết dung môi. Cân khối lƣợng bình cầu c ó chứa lipit và tính ra hàm lƣợng lipit trong mẫu thử.
Tính kết quả.
Hàm lƣợng lipit đƣợc tính theo công thức sau: