1. 5.2 Cấu trúc của enzyme
3.2.4. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp
Tiến hành thủy phân 4 mẫu với thời gian thủy phân khác nhau là 1, 2, 3, 4, 5 và 6 giờ. Điều kiện thủy phân đƣợc trình bày trong sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 3.6. Kết quả lƣợng đạm trong dịch thủy phân thu đƣợc từ 200 g nguyên liệu đƣợc thể hiện ở bảng 3.5
Bảng 3.5: Lƣợng đạm trong dịch thủy phân thu đƣợc khi thủy phân 200 g đầu cá ở những thời gian thủy phân khác nhau.
Chỉ tiêu xác định Đạm tổng số Đạm axit amin Đạm NH3 Tỷ lệ đạm axit amin/đạm tổng số (%)
Mẫu thí nghiệm g N/200g nguyên liệu
Mẫu 1 (1h) 2,50 0,69 0,2 27,6 Mẫu 2 (2h) 2,93 0,81 0,21 27,65 Mẫu 3 (3h) 3,0 1,0 0,22 33,33 Mẫu 4 (4h) 3,03 1,06 0,26 34,98 Mẫu 5( 5h) 3,12 1,13 0,29 36,22 Mẫu 6 (6h) 3,18 1,15 0,31 36,16
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến lƣợng đạm trong dịch thủy phân thu đƣợc từ 200 g đầu cá.
gN / 200 g n gu yê n l iệu
Thời gian thủy phân (giờ)
Nhận xét : Thời gian thủy phân phải đảm bảo để enzyme có thê phân cắt các liên kết trong cơ chất, tạo đƣợc sản phẩm cuối cùng mong muốn. Thời gian thủy phân dài hay ngắn cũng ảnh hƣởng đến hiệu quả thủy phân. Thời gian thủy phân
càng dài thì mức độ thủy phân càng cao, hiệu suất thủy phân cao hơn.
Từ bảng kết quả 3.5 và hình 3.4 ở trên ta thấy: Lƣợng axit amin thu đƣợc là 0,69 đến 1,15 g, tƣơng ứng với sự tăng thời gian thủy phân. Tuy nhiên sự tăng này là không đồng đều. Lƣợng axit amin tăng nhanh từ 1giờ đến 3 giờ. Từ giờ thứ 4 trở đi hàm lƣợng đạm axit amin tăng chậm, nó gần nhƣ là không đổi ở thời gian thủy phân là 5h.
Hàm lƣợng đạm NH3 thu đƣợc tăng dần theo thời gian thủy phân, nhƣng lƣợng đạm NH3 cao nhất cũng không vƣợt quá 0,3 g. Giá trị này là có thể chấp nhận đƣợc.
Thời gian thủy phân càng dài thì hàm lƣợng đạm tổng số thu đƣợc càng tăng. Chúng đạt từ 2,5 g và cao nhất là 3,18 g. Tuy nhiên khi xét đến tỷ lệ đạm acid amin so với đạm tổng số thì khi thời gian thủy phân là 5 giờ, nó có giá trị cao nhất( 36,22%).
Dựa vào kết quả phân tích ở trên, ta chọn thời gian thủy phân thích hợp là 5 giờ.
Tóm lại: từ các kết quả nghiên cứu ở trên ta chọn đƣợc các thông số kỹ thuật tối ƣu sau:
Tỷ lệ nƣớc so với nguyên liệu tối ƣu: 75% Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu tối ƣu: 0.5% Nhiệt độ thủy phân thích hợp: 550
C Thời gian thủy phân thích hợp: 5 giờ.