1. 5.2 Cấu trúc của enzyme
3.3.2.Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Phế liệu đầu cá đổng khi thu mua phải đƣợc đảm bảo là vẫn còn tƣơi, chƣa bị ƣơn. Phải đƣợc bảo quản lạnh trong thời gian vận chuyển.
Xử lý: Nguyên liệu đem về phải đƣợc tiến hành rửa sạch loại bỏ những tạp chất cơ học, loại bỏ máu, loại bỏ bớt vi sinh vật đặc biệt là vi sinh vật bề mặt.Rửa sạch đầu cá dƣới vòi nƣớc sạch hoặc là trong chậu nƣớc. Sau khi rửa cho vào rổ để ráo.
Nghiền nhỏ: Nguyên liệu sau khi rửa xong thì đƣợc chặt thành từng khúc rồi nghiền nhỏ nhằm mục đích tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn.Đối với nguyên liệu chƣa sử dụng ngay thì sau khi chặt thành từng khúc phù hợp với máy xay thì đem đi cấp đông. Khi muốn sử dụng thì tiến hành rã đông. Xay nghiền trên máy nghiền với đƣờng kính lỗ sàng là
0,5mm.
Thủy phân: Khi thủy phân ta cần quan tâm đến các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu quả thủy phân. Nguyên liệu đƣợc cho vào cốc thủy tinh, thêm 75% nƣớc so với nguyên liêu, tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu là 0.5%, khuấy trộn đều, thủy phân ở nhiệt độ 550C trong 5giờ. Tiến hành thủy phân trong bể ổn nhiệt, cần tiến hành khuấy đảo thƣờng xuyên.
Bất hoạt enzyme: Bất hoạt trực tiếp trên bể ổn nhiệt ở 900
C trong vòng 15 phút với mục đích là tiêu diệt enzyme.
Lọc: Tiến hành lọc trên ray có đƣờng kính rất nhỏ, sao cho tách hoàn toàn phần dịch lọc và phần xƣơng. Phần xƣơng có thể đem đi sấy khô, bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Phần dịch lọc đem đi ly tâm.
Ly tâm: Tiến hành ly tâm phần dịch lọc thu đƣợc trong thời gian là 30 phút, tốc độ ly tâm là 5000 vòng / phút. Ly tâm xong ta thu đƣợc 3 phần:
o Phần lipid: dùng cho chăn nuôi.
o Phần dịch trong: Tiến hành sấy khô, ta thu đƣợc bột đạm hòa tan, màu
sẫm vàng, mùi thơm đặc trƣng, tan hoàn toàn trong nƣớc. Có thể dùng chúng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi, bổ sung vào nƣớc mắm nhằm tăng hàm lƣợng đạm.
Phần sản phẩm thủy phân nếu không sấy thì có thể dùng để làm nƣớc mắm công nghiệp, bổ sung thêm muối, hƣơng …
o Phần cặn ly tâm: Sấy khô để thu bột đạm không tan. Phần này có màu
sẫm hơn và thô hơn bột ở trên. Chúng đƣợc sử dụng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi.