Hình 2. 15. Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến món ăn 6.1. Nhận hàng tại khu vực giao nhận hàng
Bắt đầu từ 8h sáng hàng ngày, sẽ có một tổ trưởng bếp đến tại khu vực giao nhận hàng để cùng với một nhân viên phòng thu mua kiểm tra chất lượng và số lượng hàng hóa do tất cả cá chủ hàng mang tới. Tất cả các mặt hàng như: hải sản, thịt gia cầm, gia súc, chủ hàng mang tới phải được bảo quản trong tủ lạnh, nhân viên bếp có thể sử dụng dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ hàng hóa.
6.2. Phân chia và lưu kho hàng theo từng khu vực quy định
Sau khi hàng hóa được giao nhận xong sẽ có một nhân viên khác của bếp vận chuyển vào và phân chia theo từng khu vực khác nhau.
Ví dụ:
+ Các loại hải sản, thịt gia súc, gia cầm, sẽ được mang vào phòng sơ chế để nhân viên sơ chế ra hàng. Sau đó phân chia theo từng loại, từng suất và lưu kho.
S ơ c h ế C ắ t t h á i , t ạ o h ì n h P h ố i h ợ p n g u y ê n l i ệ u g i a v ị L à m c h í n T r ì n h b à y
+ Trái cây, rau, củ, quả sẽ được mang tới khu vực riêng. Trái cây các loại cho vào tủ lạnh trái cây.
Rau củ cho vào tủ lạnh riêng.
+ Bơ, sữa, trứng và cá loại pho mát được cho vào trong một kho mát lớn, được nhân viên sắp xếp theo từng khu vực riêng.
+ Các loại hàng khô, hàng hộp, hàng đóng chai sẽ được cho vào kho khô riêng, tất cả được xếp trên kệ.
Nhân viên bếp căn cứ vào menu bán ra hàng ngày để vào khu vực bảo quản lấy hàng. Sau đó chuẩn bị hàng cho menu, cho vào tủ lạnh riêng của mình.
6.3. Cách phục vụ khách của nhân viên bếp:
a) Cách phục vụ của nhân viên bán buffet tối
Có rất nhiều loại bufet tối khác nhau, vì vậy các quầy hàng trong bufet tối cũng khác nhau.
Hầu hết các quầy bán buffet đều có nhân viên phục vụ khách, làm các món ăn theo đúng yêu cầu của khách.
b) Cách phục vụ của nhân viên bán alacar Ở bếp alacar được sắp xếp như sau:
Bếp lạnh có từ một đến hai nhân viên bếp chịu trách nhiệm làm các món lạnh như: salad các loại. món khai vị lạnh, soup lạnh.
Bếp nóng có ba nhân viên, hai nhân viên chuyên đứng bếp để nấu, một nhân viên chuyên ra hàng để nấu.
Một giám sát ca chịu trách nhiệm chất lượng và nhiệt độ món ăn trước khi đem đi phục vụ khách.
Một nhân viên chuyên làm món tráng miệng cho khách.
Một nhân viên chuyên rửa dụng cụ chế biến, chến đĩa và vệ sinh trong giờ làm việc. Thường thì oder của khách chuyển xuống từ nhà hàng. Giám sát của ca sẽ nhận hàng oder của khách và đọc tên từng món ăn cho tùng bộ phận bếp (nóng, lạnh, bánh) để nhân viên làm thức ăn.
Thức ăn được nhân viên bếp nóng nấu xong sẽ được đưa đến khu vực giao hàng (giữa bếp và nhà hàng). Ở đây sẽ có một giám sát của bếp kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, các loại sốt ăn kèm hoặc các loại củ, quả ăn kèm... của thức ăn sau đó thức ăn được trình bày lên đĩa hoặc tô theo quy định và giao cho nhà hàng. Thức ăn giao cho nhà