2. Thuyết minh quy trình:
2.1.3. Tách vỏ hạt cacao
Các biến đổi của nguyên liệu: Lớp vỏ bị tác động của lực cơ học và vỡ ra (vật lý). Nội nhũ của hạt ca cao cũng bị vỡ nhỏ ra. Do đó khối lượng của nguyên liệu sẽ giảm đi, nên hàm lượng vỏ còn sót nhiều thì chất lượng sản phẩm kém.
2.1.4. Nghiền:
Mục đích: Làm giảm kích thước của hạt ca cao và chuẩn bị cho quá trình nhào trộn diễn ra đồng đều hơn. Chuyển mảnh nhân thành dạng paste, tạo điều kiện cho quá trình kiềm hóa diễn ra tiếp theo
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Làm giảm kích thước hạt ca cao bởi vì dưới tác dụng của lực cơ học, kích thước hạt giảm dần. Nhiệt độ của ca cao tăng do tác dụng của lực ma sát.
Hóa lý: Sự hóa lỏng của ca cao do ca cao chưa tách béo khi nghiền nên có hiện tượng hóa lỏng ca cao (chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng- paste).
2.1.5. Kiềm hóa:
Mục đích: Sau quá trình lên men, có sự hình thành acid lactic và acid acetic. Acid acetic bị bay hơi trong quá trình phơi sấy còn acid lactic lưu lại trong nhân. Nếu hàm lượng acid cao sẽ làm sản phẩm bị chua, giảm chất lượng cảm quan, quá trình kiềm hóa sẽ trung hòa các acid này, làm giảm vị chua của sản phẩm. Quá trình kiềm hóa, góp phần làm tăng chất tiền hương, làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm (Hoàn thiện). Khi được kiềm hóa, hạt ca cao mềm và xốp hơn dễ ép (Chuẩn bị).
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Khi kiềm hóa các cấu trúc đặc biệt là polysaccharide bị thủy phân. Cấu trúc hạt ca cao xốp hơn, do có phản ứng ngưng tụ của hợp chất polyphenol nên màu sắc ca cao sậm hơn, tạo màu đen đặc trưng cho sản phẩm.
Hóa lý: Nhiệt độ nóng chảy của tinh thể lipid trong hạt ca cao cao nhất là 37°C, mà nhiệt độ kiềm hóa cao hơn nên sau quá trình kiềm hóa tinh thể bơ ca cao hóa lỏng. Hóa học: Sự trung hòa acid là biến đổi quan trọng nhất, nên giá trị pH đạt yêu cầu là giá trị trung tính. Phản ứng ngưng tụ của hợp chất polyphenol và phản ứng Maillard góp phần tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm socola.
2.1.6. Tách bơ:
bột ca cao do giảm sự OXH chất béo nhờ tách bơ.
Biến đổi: Giảm độ ẩm, thất thoát hương (mất nước do ép),nhiệt độ tăng,liên kết của các cấu tử chặt chẽ hơn.