2. Thuyết minh quy trình:
2.3. Sản xuất socola đen thành phẩm: 1 Nhào trộn:
2.3.1. Nhào trộn:
Mục đích: Tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịch huyền phù. Trong đó bơ cacao là môi trường phân tán (35%), còn bột cacao + đường+… là pha phân tán( 65%)
Biến đổi của nguyên liệu: Cacao khối là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ cacao cũng thường được bổ sung vào dưới dạng lỏng, đường thường ở dạng bột và là thành phần ưa nước. Do đó quá trình nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỉ lệ của 2 nhóm nguyên liệu này cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thuớc của pha rắn. Nồng độ cao của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ hỗn hợp. Trong quá trình nhào trộn, các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có size lớn hơn. Độ ẩm trong khối càng cao thì sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn hơn. Sau khi nhào trộn, nếu hàm lượng các cấu tử có kích thước lớn còn khá nhiều thì cần phải qua giai đoạn nghiền để làm giảm kích thước của chúng.
Phương pháp thực hiện: Bơ cacao, cacao khối được hóa lỏng rồi cho vào thiết bị nhào trộn trước, sau đó hỗn hợp đường đã được nghiền mịn sẽ được bổ sung từ từ vào sau. Trong giai đoạn này, không bổ sung toàn bộ chất béo và chất nhũ hóa mà chỉ bổ sung 1 phần, phần còn lại sẽ được thêm vào trong giai đoạn xử lý nhiệt. Riêng hương liệu có thể cho vào ở giai đoạn này hoặc bổ sung trong giai đoạn xử lý nhiệt.