Nhà hàng Crystal jade là một nhà hàng có thương hiệu lâu đời cũng như nổi tiếng trên khắp thế giới nói chung và Việt Nam chúng ta nói riêng, những món ăn, sản phẩm mà Crystal Jade mang lại cho khách hàng là những tinh túy từ ẩm thực Trung Hoa và đạt những tiêu chuẩn khắt khe nhất của giới mộ điệu ẩm thực. Chất lượng món ăn là một trong những yếu tố quan trọng để tạo ra thương hiệu ấy.
- Thực đơn Crystal Jade đặc biệt bao gồm: Vịt quay Bắc Kinh; Cá Bống Mú hấp kiểu Hồng Kông; Gà xào hạt điều, ợt; Cháo gà bào ngư sò điệp; THịt xá xíu Crystal Jade và đậu hủ chiên muối tiêu.
- Món chính đa dạng: Thịt quay mang đậm nét Trung Hoa; đăc sản xào; Hải sản; món ăn nhẹ thanh đạm; cháo,….
- Món tráng miệng, khai vị cũng đa dạng mang lại nhiều sự lựa chọn cho khách hàng
Sự cạnh tranh về sản phẩm trong nhà hàng thể hiện rõ ở chất lượng của sản phẩm nhà hàng đó. Như vậy để đảm bảo chất lượng món ăn đạt quy chuẩn và luôn xuất sắc nhà hàng đã thực hiện tốt các yếu tố nguyên vật liệu, quy trình chế biến và trang trí món ăn:
- Nguyên vật liệu:
Trong khâu cung ứng nguyên vật liệu, nhà hàng đã lựa chọn các nhà cung ứng nguyên vật liệu chất lượng cũng như uy tín tại Đà Nẵng như các nhà cung cấp Đắc Vinh, Lương Gia Tuệ vv… để có được nguồn nguyên vật liệu sạch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả nguồn nguyên vật liệu phục vụ chế biến món ăn luôn có xuất xứ, hóa đơn rõ ràng được cung cấp tại các nhà cung cấp như Đắc Vinh, Lương Gia Tuệ vv……
Thịt lợn sử dụng trong nhà hàng là loại thịt lợn được nhập trực tiếp từ Ba Lan về, từ những chú lợn được nuôi thả và chưa qua kì sinh sản cho ra nguồn thịt ngon chất lượng nhất.
Các loại nguyên vật liệu thực phẩm sống khác như gà, vịt vv…cung cấp từ nhà cung cấp Đắc Vinh trước khi vận chuyển đến đều được các đầu bếp có kinh nghiệm tại nhà hàng chọn lựa kĩ lưỡng lại để có được nguồn thực phẩm tốt làm ra những món ăn chất lượng cung cấp đến khách hàng.
Nhà hàng đã tiến hành lắp đặt các thiết bị rửa khử rùng sản phẩm nguyên vật liệu trước khi đem sản phẩm đi bảo quản tại các tủ đông. Các dàn lạnh CO2 được lắp đặt tại các tủ động để sản phẩm bảo quản tại đây luôn trong tình trạng hoàn hảo nhất và không mất đi hương vị cũng như chất lượng của nguyên vật liệu.
- Quy trình chế biến
Quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng gồm có: o Khử trùng tay và các vật dụng chế biến món ăn o Chuẩn bị và sơ chế nguyên vật liệu
o Tiến hành chế biến làm chín nguyên vật liệu o Nêm nếm gia vị cho vừa với món ăn
o Trang trí món ăn.
Ngoài ra các đầu bếp tai nhà hàng đều hoàn thành và đạt tiêu chuẩn chế biến món ăn VTOS.
Để có món ăn ngon, nhà hàng luôn đặt vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu, vì vậy trước khi bắt đầu chế biến bất kỳ món ăn nào thì tất cả các đầu bếp tại nhà hàng đều được đi qua thiết bị khử trùng trước khi vào gian bếp. Các đầu bếp ở Nhà hàng đều là đầu bếp được 2 sao MICHELIN một danh hiệu cao quý đối với nghề bếp. Ứng với từng món ăn cụ thể, có quy trình chế biến đặc thù. Hầu hết các món ăn tại Crystal Jade mang nét đặc trưng Quảng Đông: Vịt Quay Bắc Kinh trứ danh, hơn 30 món Dimsum truyền thống tươi ngon hay những món xào trên lửa lớn đúng điệu. Crystal Jade còn ghi dấu bởi những món hải sản được chế biến tỉ mỉ cầu kì như món Súp vi cá hay Hải vị tay cầm.
- Trang trí món ăn: các món ăn tại Crystal Jade luôn đựơc chú trọng phong cách bày biện trang trí, làm cho mỗi món ăn mang lại sức hút từ trình bày đến chất lượng món ăn.
2.5.1.2 Chất lượng sản phẩm dịch vụ tại nhà hàng
Dịch vụ luôn là một yếu tố quan trọng được đặt ra hàng đầu tại nhà hàng Crystal Jade, nâng cao chất lượng dịch vụ tại nhà hàng Crystal Jade cần nâng cao chất lượng phục vụ của nhân viên nhâ hàng.
Quy trình phục vụ của nhân viên tại nhà hàng:
- Đón tiếp khách:
Nhân viên phục vụ chủ động chào hỏi bằng thái độ niềm nở theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Chào khách, sát khuẩn tay và xác nhận về việc đặt bàn ăn của khách:
Xác nhận khách có đặt bàn trước hay không, nếu có thì hỏi và xác nhận thông tin, nếu không có thì hỏi số lượng khách đi bao nhiêu người, muốn ngồi ở vị trí nào và có yêu cầu đặc biệt gì không, đề nghị khách đợi trong giây lát để sắp xếp
- Hướng dẫn khách vào chỗ ngồi
Hướng dẫn khách bằng tay phải, các ngón tay khép vao nhau, lòng bàn tay hơi chếch về phía hướng đi của khách. Đi trước khách khoảng 1m điều chỉnh khoảng cách phù hợp, luôn quay lại phía sau xem khoảng cách của khách. Thông báo bàn cho khách.
- Kéo ghế mời khách ngồi và trải khăn ăn cho khách
Ngay sau khi thông báo bàn ăn, nhân viên kéo ghê mời khách ngồi và xin phép được trải khăn ăn cho khách.
- Giới thiệu thực đơn cho khách
Đứng về phía tay phải của khách, mở sẵn menu và đưa cho khách. Đứng lùi về phía sau một bước chân, giới thiệu món ăn cho khách hàng. Lưu ý những món ăn đã hết hoặc ngưng phục vụ cho khách để khách điều chỉnh. Tiến hành upsale các món ăn cho khách hàng.
- Ghi order và nhắc lại order
Cầm sẵn giấy order và chuẩn bị order, ghi chính xác số lượng món ăn của khách. Sau khi order xác nhận lại thông tin món ăn đối với khách. Cảm ơn khách hàng.
- Chuyển các liên order cho bộ phận bếp, bar
Chuyển order vào bếp cho nhân viên bếp chế biến, mang món ra phục vụ khách. Đảm bảo món ăn mang ra chính xác và đúng số bàn. Xin phép khách trước khi đặt món ăn. Chọn vị trí thích hợp để có thể quan sát thấy bữa dùng của khách, quan sát thường xuyên để nhận ra khách cần sự giúp đỡ và phục vụ kịp thời, đảm bảo tư thế đi thẳng, thái độ niềm nở.
- Thanh toán:
Nhân viên quan sát khả năng khách muốn thanh toán và báo thu ngân chuẩn bị hóa đơn. Khách yêu cầu thanh toán, lập tức mang hóa đơn ra cho khách. Nhận tiền từ khách và kiểm tra số tiền của khách có đủ hay chưa. Nếu có tiền thừa, thối cho khách và kẹp hóa đơn.
- Cảm ơn và tiễn khách:
Nhắc nhở khách xem có quên đồ gì không, cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng và tiễn khách ra về, hẹn gặp lại.
Bảng 2.6 thống kê trình độ chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên nhà hàng năm 2020
Trình độ chuyên môn Số lượng( người)
Ngành du lịch 19
Ngành khác 4
Tổng số 23
Qua bảng 2.6 cho thấy nhân viên phục vụ tại nhà hàng Crystal Jade đều là đội ngũ nhân viên có trình độ cao đẳng trở lên đặc biệt số đông nhân viên phục vụ tại nhà hàng đều là nhân viên tốt nghiệp cao đẳng và đại học đúng ngành du lịch, cho nên nhân viên đều có kiến thức và chuyên môn về phục vụ cũng như cách ứng xử giải quyết tình huống tại nhà hàng. Đây là một lợi thế của Nhà hàng sơ với các nhà hàng khác về nhân lực đào tạo đúng chuyên môn.
Số lao động phục vụ cho nhà hàng là lao động trẻ từ 18 đến 50 tuổi, trong đó tại bộ phận phục vụ chủ yếu lao độngt ừ 18 đến 35, sự trẻ trung năng động là lợi thế chủa nhà hàng.
Hằng quý, nhà hàng tiến hành đào tạo traning cập nhật thêm các thông tin kiến thức về quy trình phục vụ cho nhân viên. Tổ chức các cuộc thi về giao tiếp
ứng xử được tổ chức tại nhà hàng, mục đích là để nhân viên được cọ xát và trao dôi thêm kinh nghiệm trong công việc
Tất cả các nhân viên tại nhà hàng đều có thái độ nhiệt tình, niềm nở và vui vẻ với khách hàng, từ đó tạo cho khách hàng được sự thoải mái giúp khách hàng cảm thấy ngon miệng hơn trong khi dùng bữa tại nhà hàng.
Tại nhà hàng Crystal Jade đưa ra quy định đối với nhân viên như:
- Đối với ngoại hình và trang phục: tất cả các nhân viên trước khi vào ca làm việc đối với ngoại hình phải chỉnh chu, đối với trang phục phải tươm tất, gọn gàng, ngoài ra bàn tay của nhân viên thường xuyên cầm nắm các đồ vật để phục vụ cho khách hàng nên các món tay phải được cắt tỉa gọn gàng và sạch sẽ.
- Cung cách phục vụ: tất cả các nhân viên trước trong và sau khi phục vụ cho khách hàng, mỗi khi muốn bưng bê hay đặt món ăn vào bàn cho khách thì phải xin phép khách rồi sau đó mới đặt món ăn vào bàn hoặc dọn các vật dụng trên bàn.
- Bộ phận thu ngân luôn niểm nở vui vẻ phục vụ khách, hổ trợ kahchs thanh toán nhanh, gọn, chính xác.
- Ngoài ra nhà hàng còn thường xuyên thực hiện các cuộc khảo sát khách hàng về sự hài lòng tại nhà hàng, để đánh giá nhân viên. Thông qua cuộc khảo sát quý 3 năm 2020 cho thấy, 60% khách hàng khi được khảo sát về sự hài lòng tại nhà hàng có đánh giá tốt 5 sao và hài lòng về mức độ phục vụ của nhân viên, 30 % số khách hàng có đánh giá 4 sao biểu thị mức độ hài lòng bình thường và 10 % còn lại là đánh giá dưới 3 sao chưa hài lòng về cách phục vụ của nhân viên, cụ thể là một số nhân viên trong giờ làm việc vẫn còn lơ là, nói chuyện riêng trong giờ làm việc, khách hàng gọi không nghe, từ đó làm giảm sút đi mức độ hài lòng của khách hàng - Những năm qua nhà hàng đạt được lượng khách đến đáng kể, năm 2020 trước tình hình dịch bệnh nhưng trung bình cũng có 3000 lượt khách ghé đến nhà hàng. Mặc dù công tác đào tạo và hướng dẫn của nhà hàng rất bài bản, nhưng do tính tính chất công việc làm thời vụ nên một số nhân còn lơ là, thiếu ý thức làm việc, không hết mình trong công việc, vẫn còn trường hợp bị khách góp ý nhắc nhở và phàn nàn về thái độ phục vụ của nhân viên trong nhà hàng hoặc các đánh giá thấp trên fanpae của nhà hàng.
2.6 Đánh giá chung về lợi thế cạnh tranh của nhà hàng: 2.6.1 Ưu điểm:
-Doanh thu trong các năm qua của nhà hàng Crytal Jade liên tục tăng. Chủ yếu là doanh thu từ lĩnh vực ăn uống liên tục tăng góp phần đẩy mạnh tăng doanh thu của nhà hàng. Nguyên nhân do nhà hàng đã đảm bảo được chất lượng của món ăn cũng như chất lượng của dịch vụ tại nhà hàng giúp cho các thực khách cảm thấy hài lòng và thương xuyên quay trở lại …Nhà hàng Crytal Jade là một địa điểm
thích hợp cho bữa tiệc nhỏ và trung với đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp và các món ăn đặc sản. Ngoài ra các khách hàng cũng thường xuyên chọn để tổ chức tiệc liên hoan công ty, hội thảo.
-Các món ăn mà nhà hàng cung cấp đáp ứng khá tốt nhu cầu của khách hàng, nguyên nhân là do nhà hàng đã chú ý quan tâm tới nhu cầu của khách hàng và lấy sự thỏa mãn của khách hàng làm mục tiêu kinh doanh. Đây là yếu tố tạo nên sự thành công của nhà hàng Crytal Jade
-Các tiêu chuẩn món ăn, tính thẩm mỹ trong từng sản phẩm ngày càng được nâng cao không ngừng cải tiến từ đó làm thõa mãn nhu cầu của khách hàng.
-Sự đa dạng hóa các món ăn được đội ngũ quản lý và nhân viên bếp chú trọng, góp phần làm cho thực đơn của khách hàng ngày càng được phong phú hơn.
-Lượng khách đến với nhà hàng khá ổn định. Do số lượng món ăn hấp dẫn, vị đặc trưng thu hút nhiều lượt khách quay lại.
-Đội ngũ lao động ở đây đều rất trẻ nên tinh thần đoàn kết và tương trợ lẫn nhâu rất cao. Các nhân viên bộ phận khác nhau sẵn sàng giúp đỡ nhau trong lúc gặp khó khăn. Từ đó công việc của nhà hàng không bị ngưng trệ hay dở dang do lao động nghỉ việc bừa bãi.
-Quy trình phục vụ của nhân viên rất đầy đủ, chu đáo, thái độ phục vụ của nhân viên rất niềm nở vui vẻ, từ đó tạo cho khách hàng sự thoải mái giúp khách hàng cảm thấy ngon miệng hơn khi dùng bữa tại nhà hàng.
2.6.2 Nhược điểm:
-Số lượng nhân viên bếp thật sự giỏi còn hạn chế, trang thiết bị còn yếu kém, phần lớn lao động tại nhà hàng đều mang tính chất thời vụ là những nguyên nhân chính tác động đến chất lượng và sự ổn định của món ăn, ảnh hưởng đến năng xuất lao động. Bên cạnh đó việc quản lý chất lượng tại nhà hàng, tuy đã được thay mới các thiết bị để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như máy rửa khử trùng thực phẩm và triển khai nhưng đôi khi vẫn còn chưa đảm bảo, chỉ mang tính chất hình
thức, sự sai sót trong công việc vẫn có lúc sảy ra chưa sử lý kịp thời như các món ăn đôi lúc không đảm bảo được chất lượng cũng như mặt hình thức, từ đó làm giảm uy tín của nhà hàng.
-Vẫn có một số đánh giá chưa hài lòng về thái độ phục vụ của nhân viên, qua các cuộc kiểm tra đột xuất hoặc camera Một số nhân viên trong nhà hàng vẫn chưa thể hiện được tính chuyên nghiệp của mình trong quá trình phục vụ khách hàng. Tình trạng còn nói chuyện riêng, không làm đúng nhiệm vụ của mình vẫn xảy ra. Nguyên nhân là một số nhân viên còn ỷ lại, lười biếng, chưa tích cực trong công việc. Trong quá trình làm việc, nhân viên chưa có ý thức tự học hỏi về nghiệp vụ cũng như tự mình rèn luyện những phẩm chất tốt để tự hoàn thiện mình, vẫn còn hiện tượng làm việc mang tính chống đối, làm cho xong việc chứ chưa có ý thức để hoàn thiện công việc một cách tốt nhất và mang lại kết quả cao nhất.
-Một phần những thực trạng trên xuất phát từ bộ phận quản lý nhà hàng còn chưa nghiêm khắc với nhân viên, chế độ đãi ngộ của nhà hàng cũng chưa thật sự tốt khiến nhân viên không muốn nhiệt tình trong một môi trường đối xử không tốt.
KẾT LUẬN CHƯƠNG 2:
Chương này đã phân tích thực trạng của việc nâng cao năng lực cạnh tranh của Nhà Hàng Crytal Jade Vincom Đà Nẵng trong thời gian qua. Khả năng cạnh tranh của nhà hàng đã đạt được những kết quả khả quan, từng bước nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng cho phù hợp sự biến đổi của môi trường. Tuy nhiên, do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan, việc nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng còn một số hạn chế, cần phải tiếp tục tiến hành nghiên cứu. Mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân cũng khác nhau nhưng chúng có mối quan hệ mật thiết, tác động qua lại lẫn nhau. Đây cũng chính là thách thức đồng thời cũng là mục tiêu để nhà hàng quyết tâm tiến hành giải pháp nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh một cách mạnh mẽ và triệt để hơn nữa trong thời gian tới. Những kết quả,
phân tích của chương này cũng là cơ sở để đưa ra các giải pháp nâng cao năng lực cạnh của nhà hàng ở chương sau.
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO NĂNG LỰC CẠNH TRANH CỦA NHÀ HÀNG CRYSTAL JADE VINCOM ĐÀ NẴNG 3.1 Phương hướng mục tiêu của nhà hàng Crytal Jade