Công thức phối trộn dự kiến của trà hòa tan nấm Li- 123docz.net

nhau. Dựa vào chất lượng cảm quan của sản phẩm trà hòa tan để lựa chọn công thức phối chế cho kết quả cao nhất.

Với mục đích tăng giá trị cảm quan, chất lượng, hương vị và độ ngọt của trà chúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung cao cỏ ngọt và đường lactose với các công thức có tỉ lệ khác nhau. Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan để lựa chọn công thức phối chế cho kết quả cao nhất.

Bảng 3.2: Công thức phối trộn dự kiến của trà hòa tan nấm Linh chi đenCông thức Công thức

Thành phần

Dịch chiết nấm Linh chi đen (%) Đường glucose (%)

3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan

Kết quả đánh giá cảm quan sẽ được đánh giá thông qua hội đồng đánh giá thị hiếu Hedonic scale bằng cách cho điểm từ 1 – 5 với các mức điểm như sau:

Chỉ tiêu đánh giá Rất không thích Không thích Thích Tương đối thích Rất thích

PHẦN IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nấm Linh chi đen

Kết quả độ ẩm và độ tro của nấm Linh chi đen được thể hiện qua bảng dưới đây

Bảng 4.1: Kết quả thành phần hóa học của nguyên liệu nấm Linh chi đen

Hàm lượng độ ẩm của nấm Linh chi đen là 9,65% cho thấy nấm Linh chi đen có hàm lượng chất khô rất cao chiếm 90,35%. Hàm lượng chất khô cao là một lợi thế trong quá trình bảo quản mẫu, vì vậy để thuận tiện trong quá trình bảo quản và tách chiết thì phải tiến hành làm khô nguyên liệu sao cho hàm lượng nước trong nấm Linh chi đen xuống đến độ ẩm 9,65%. Việc làm khô giúp thuận lợi cho quá trình cắt, giảm kích thước và tạo độ đồng đều giúp cho mẫu đạt hiệu suất trích ly cao hơn.

4.2. Kết quả nghiên cứu của quá trình trích ly Polysaccharide từ nấm Linh chi đen 4.2.1. Kết quả của ảnh hưởng nồng độ dung môi tới hiệu quả trích ly đen 4.2.1. Kết quả của ảnh hưởng nồng độ dung môi tới hiệu quả trích ly

Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

Ethanol là dung môi có khả năng hòa tan khá tốt. Sử dụng ethanol ở các nồng độ khác nhau sẽ có hiệu quả của quá trình trích ly khác nhau.

Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung môi tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số được thể hiện trong bảng 4.2

Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung môi tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

(Chú thích: a, b, c, d: mức sai khác giữa các công thức được xử lý trong cùng một thời điểm có mức ý nghĩa α = 5%)

H àm lư ợn g P ol ys ac ch ar id e (m g/ m l) 7 6 5 4 3 2 1 0 5,82 5.84 5,86 5,21 4,4 0 60 70 80 90 Nồng độ dung môi (o)

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn kết quả ảnh hưởng của nồng độ Ethanol tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

Từ bảng kết quả 4.2 cho thấy: Ethanol cho hiệu quả trích ly cao hơn nước cất. Khi tăng dần nồng độ của dung môi thì hiệu quả trích ly cũng tăng dần 5,21 – 5,86 mg/ml. Tuy nhiên khi tăng nồng độ ethanol tăng từ 70o, 80o, 90o thì hàm lượng Polysaccharide thu được không có sự khác biệt và nồng độ Polysaccharide thu được ở nồng độ 70o, 80o, 90 cao hơn so với ở 60o.

Từ những lập luận trên để giảm chi phí về dung môi thì lựa chọn nồng độ dung môi ethanol 70o và sử dụng cho các nghiên cứu sau.

4.2.2. Kết quả của ảnh hưởng thời gian xử lí bằng sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

Sóng siêu âm có tác dụng bẻ gãy các liên kết hóa học, phá vỡ tế bào, hỗ trợ khả năng trích ly các chất có trong nguyên liệu. Polysaccharide là chất mang hoạt tính sinh học quan trọng của nấm Linh chi vì vậy xử lý bằng sóng siêu âm sẽ nâng cao được hiệu quả trích ly các hợp chất trong nấm Linh chi đen.

Thời gian xử lý sóng siêu âm càng kéo dài thì cấu trúc tế bào của nguyên liệu bị phá vỡ càng mạnh, các hoạt chất chiết ra càng nhiều. Tuy nhiên nếu ta kéo dài thời gian siêu âm thì sẽ làm tăng chi phí sản xuất, tăng giá thành của sản phẩm. Vì vậy cần phải nghiên cứu để lựa chọn được thời gian xử lí sóng siêu âm thích hợp nhất.

Kết quả ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm tới việc trích ly Polysaccharide tổng số được thể hiện trong bảng 4.3

Bảng 4.3: Kết quả của ảnh hưởng thời gian xử lý sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

Thời gian xử lý (phút) Polysaccharide tổng số (mg/ml)

(Chú thích: a, b, c, d: mức sai khác giữa các công thức được xử lý trong cùng một thời điểm có mức ý nghĩa α = 5%)

H àm lư ợn g P ol ys ac ch ar id e (m g/ m l) 6 5 4 3 2 1 0 4,88 5,33 0 2 4 6 8

Thời gian xử lý bằng sóng siêu âm (phút)

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn của kết quả ảnh hưởng thời gian xử lý sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

Từ kết quả thí nghiệm trên cho thấy :

Hàm lượng Polysaccharide tổng số thu được tăng khi thời gian xử lý bằng sóng siêu âm tăng.Hàm lượng Polysaccharide cao nhất ở thời gian xử lý 8 phút là 5,66 mg/ml. Hàm lượng Polysaccharide ở thời gian xử lý 6 phút là 5,65mg/ml, hàm lượng Polysaccharide ở thời gian 2 và 4 phút lần lượt là 5,33mg/ml và 5,43 mg/ml.

Ta thấy hàm lượng Polysaccharide ở thời gian 8 phút là cao nhất bởi vì cường độ sóng siêu âm tác động vào nguyên liệu làm cho cấu trúc nguyên li ệu bị phá vỡ,

đồng thời nhiệt độ cũng tăng theo khi cường độ tăng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly diễn ra nhanh hơn.

Hàm lượng Polysaccharide thu được ở thời gian xử lý 6 phút và 8 phút không có sự khác biệt với mức ý nghĩa là α= 5%.

Chính vì thế thời gian xử lý sóng siêu âm trong 6 phút là thích hợp nhất và được sử dụng cho những thí nghiệm tiếp theo.

4.2.3. Kết quả của ảnh hưởng nhiệt độ xử lý bể siêu âm đến hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ xử lý bể siêu âm đến hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen được thể hiện ở bảng 4.4

Bảng 4.4: Kết quả của ảnh hưởng nhiệt độ xử lý sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

(Chú thích: a, b, c, d: sai khác giữa các công thức đều được xử lý trong cùng một thời điểm có mức ý nghĩa α = 5%)

H àm lư ợ n g P ol ys ac ch ar id e (m g/ m l) 6 5 4 3 2 1 0 30 40 50 60

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn của kết quả ảnh hưởng nhiệt độ siêu âm tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen

Từ kết quả bảng 4.4 hàm lượng Polysaccharide tăng lên khi nhiệt độ tăng lên.

Ở nhiệt độ 30oC cho hàm lượng 5 mg/ml, sau đó tăng lên 40oC cho hàm lượng 5,2 mg/ml. Ở nhiệt độ 50oC và 60oC lần lượt là 5,41 mg/ml và 5,43 mg/ml. Có thể thấy rõ

là khi tăng nhiệt độ từ 50oC lên 60oC hàm lượng Polysaccharide tăng không nhiều, càng tăng nhiệt độ thì lượng Polysaccharide có tăng lên nhưng không đáng kể với mức ý nghĩa α = 5%.

Vì vậy nhiệt độ 50oC là nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình trích ly và được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.

4.2.4. Kết quả của ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen

Lượng dung môi sử dụng cho quá trình trích ly cũng ảnh hưởng tới hiệu suất trích ly Polysaccharide. Nếu lượng dung môi quá ít thì chỉ đủ để thấm ướt nguyên liệu, vì vậy hiệu suất trích ly sẽ thấp. Ngược lại, nếu lượng dung môi sử dụng quá nhiều thì gây hao phí dung môi, nhiên liệu trong quá trình lọc cô và các chi phí khác. Vì vậy việc tìm ra tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là rất cần thiết cho quá trình trích ly, thu sản phẩm.

Kết quả của ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen được thể hiện ở bảng 4.5

Bảng 4.5: Kết quả của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi ảnh hưởng tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi

đen

(Chú thích: a, b, c, d: sai khác giữa các công thức được xử lý trong cùng một thời điểm có mức ý nghĩa α = 5%)

36 H àm lư ợn g P ol ys ac ch ar id e (m g/ m l) 7 6 5,71 5,73 5,18 5 4 3 2 1 0

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn của ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

Dựa vào bảng kết quả ở bảng 4.5 cho thấy ở các tỉ lệ dung môi khác nhau với mức ý nghĩa 5% thì hàm lượng Polysaccharide thu được là khác nhau. Hàm lượng Polysaccharide tăng nhanh giữa tỉ lệ 1/10 đến 1/15 (5,18 mg/ml – 5,71 mg/ml) và ở tỉ lệ 1/20 thì đạt kết quả cao nhất (5,73mg/ml). Không có sự khác biệt về hàm lượng Polysaccharide tổng số thu được khi thay đổi tỉ lệ nguyên liệu/dung môi từ 1/15 lên 1/20 mức ý nghĩa α = 5%. Với kết quả tỉ lệ 1/15 và 1/20 hàm lượng Polysaccharide tổng số thu được (5,71 – 5,73 mg/ml) cao hơn rõ rệt so với tỉ lệ 1/10 (5,18 mg/ml).

Để đảm bảo hiệu suất trích ly chọn tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/15 là thích hợp nhất và được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.

4.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trích ly tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen

Thời gian trích ly có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hiệu quả trích ly và chi phí năng lượng cũng như dung môi. Nếu thời gian trích ly ngắn, thì các hoạt chất được giải phóng ra ít, nhưng khi tăng thời gian trích ly thì làm tổn hao năng lượng, quá trình sản xuất kéo dài. Kết quả được thể hiện dưới bảng 4.6.

Bảng 4.6. Kết quả của ảnh hưởng thời gian tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

(Chú thích: a, b, c, d: sai khác giữa các công thức được xử lý ở trong cùng một thời điểm đều có mức ý nghĩa α = 5%)

H àm lư ợn g P ol ys ac ch ar id e (m g/ m l) 6 5 4 3 2 1 0 5,6 5,61 30 60 90 120 150 Thời gian trích ly (phút)

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn kết quả của ảnh hưởng thời gian thích ly tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen

Qua kết quả ở bảng 4.6 cho thấy: Thời gian trích ly càng dài thì càng trích ly kiệt hoạt chất có trong nguyên liệu, tuy nhiên đến một khoảng thời gian nhất định thì lúc đó lượng hoạt chất được tách từ nguyên liệu có xu hướng tăng chậm (không đáng kể) hoặc không tăng nữa. Khi trích ly ở thời gian 30 phút thì hàm lượng Polysaccharide thu được 4,97 mg/ml. Hoạt chất tăng lên khi trích ly 60 phút với hàm lượng Polysaccharide là 5,09 mg/ml, sau 90 phút trích ly lượng Polysaccharide thu được là 5,21 mg/ml, và sau 120 phút trích ly lượng Polysaccharide thu được là 5,6 mg/ml nguyên liệu được trích ly gần hết, khi tăng thời gian lên 150 phút thì hàm lượng thu được là 5,61 mg/ml không có sự khác biệt với thời gian trích ly 120 phút ở mức ý nghĩa α = 5%.

Nếu tiếp tục tiến hành trích ly trong 150 phút thì sẽ không có lợi cho sản xuất và hiệu suất trích ly không tăng nữa.Vì vậy chọn thời gian trích ly ở 120 phút là thời gian trích ly thích hợp nhất.

4.3. Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất trà hòa tan

4.3.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn

Sử dụng dịch trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen, cao cỏ ngọt và đường glucose để sản xuất trà hòa tan. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trong bảng dưới đây

Bảng 4.7: Tỉ lệ phối trộn sản phẩm trà hòa tan nấm Linh chi đen

STT Thành phần