3.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp
Tiến hành chần nguyên liệu cà chua ở các nhiệt độ: 75, 80, 85, 90, 95, 1000C trong cùng thời gian 2 phút. Cà chua sau chần được làm nguội ngay bằng nước lạnh
đến nhiệt thđộ ường và đem xác nh các chđị ỉ tiêu hóa lý c a d ch quủ ị ả thu được. Kết quảđược trình bày ở ả b ng sau:
Nhiệt độ Màu sắc Mùivị Hiệu suất
thu hồi Chất khô hoà tan ĐC Đỏ Th m ơ đặc tr ng, h i chua ư ơ 67 4,2 750C Đỏ,hơi nhạt Thơm đặc trưng, hơi chua 72 4,2 800C Đỏ Thơm đặc trưng, hơi chua 78 4,3 850C Đỏ sáng Thơm đặc trưng, hơi chua 88 4,4 900C Đỏ sáng Thơm đặc tr ng, h i chua ư ơ 90 4,5 950C Đỏ, hơi sẫm Thơm đặc trưng, hơi chua 87 4,4 1000C Đỏ sẫm Thơm đặc trưng, hơi chua 87 4,4
Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới chất lượng dịch quả
Quá trình chế biến nhiệt (chần) góp phần bài khí cho sản phẩm nhằm hạn chế
quá trình oxi hóa làm tổn thất chất khô và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Đồng thời dưới tác d ng c a nhi t ụ ủ ệ độ khi ch n và môi trầ ường axit c a qu , quá trình ủ ả
thủy phân protopectin thành pectin xảy ra. Protopectin không hòa tan chuy n thành ể
pectin hòa tan, làm giảm cường lực liên kết giữa các tế bào, và nồng độ chất khô hòa tan tăng lên. Qua kết quả thu được thấy rằng khi nhiệt độ chần tăng lên thì hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả thu được tăng lên. Nhưng đến nhiệt độ cao hơn 900C làm vỏ quả bị nứt, hàm lượng ch t khô c a d ch quấ ủ ị ả ả gi m xu ng do ch t khô ố ấ
bi tổn thất ra ngoài qua vết nứt. Như vậy, ch n qu 90ầ ả ở 0C sẽ cho hiệu suất thu hồi và nồng độ chất khô của dịch quả cao nhất, đồng thời các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị có chất lượng tốt. Vậy chọn nhiệt độ chần là 900C.
3.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp
Tiến hành chần cà chua ở nhiệt độ 900C trong thời gian 0,5 - 3 phút. Cà chua sau chần được được làm nguội ngay bằng nước lạnh luân l u và em xác ư đ định các chỉ tiêu hóa lý của dịch qu thu ả được. K t qu ế ảđược trình bày b i b ng sau: ở ả
Thời gian (phút)
Hiệu suất
thu hồi Chất khô hoà tan Màu sắc Mùi vị
ĐC 67 4,2 Đỏ Thơm đặc trưng, hơi chua
0,5 75,1 4,3 Đỏ, hơi nh t ạ Th m ơ đặc tr ng, h i chua ư ơ
1 86,6 4,5 Đỏ Thơm đặc tr ng, h i chua ư ơ
1,5 90,5 4,6 Đỏ sáng Thơm đặc trưng, hơi chua
2 90 4,5 Đỏ sáng Thơm đặc tr ng, h i chua ư ơ
2,5 85,6 4,5 Đỏ hơ ẫi s m Th m ơ đặc tr ng, h i chua ư ơ
Bảng 7: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm
Thời gian chần cũng ảnh hưởng tới nồng độ chất khô dịch quả và hiệu suất thu hồi tương t nhự ư nhiệt độ chần. Thời gian chầ ăn t ng, hi u su t thu h i và n ng ệ ấ ồ ồ độ chất khô c a dủ ịch qu tả ăng lên do có s chuy n hóa protopectin không tan thành ự ể
pectin hòa tan. Thời gian tác dụng nhiệt kéo dài dẫn đến petin b phân hị ủy làm quả
bị nhũn và có hiện tượng nứt làm giảm hiệu suất thu hồi và tổn thất chất khô của dịch quả. Qua kết quả thu được thấy rằng cà chua được chần ở thời gian 1,5 phút sẽ
cho hiệu suất thu hồi cao nhât, đồng th i các ch tiêu v màu s c, mùi vờ ỉ ề ắ ị có chất lượng tốt. Vậy chọn thời gian chần 1,5 phút.
3.2.3 Xác định chế độ cô đặc thích hợp.
Tiến hành chần quả ở nhiệ đột 900C, thời gian 1,5 phút. Quả sau khi chần
được làm nguội và chà lần lượt qua rây có kích thước 1mm2 . Dịch quả sau khi chà loại bỏ vỏ và h t có n ng ạ ồ độ chất khô hòa tan 4,30Bx.
Tiến hành cô đặc dịch cà chua bằng nồi cô đặc hởđường kính bề mặt 30cm, với nhiệt độ 100-1040C trong thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút . Dịch cà chua sau cô đặc được đượ đểc nguội và đem xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm thu được. Kết quảđược trình bày b i b ng sau: ở ả
TT Thời gian
(phút) Độ khô (%) Màu sắc Mùi vị
1 ĐC 4,3 Đỏ cam Thơm đặc tr ng, h i chua ư ơ
2 10 21 Đỏ, hơi nh t Th m ạ ơ đặc tr ng, h i chua ư ơ
3 15 23 Đỏ Thơm đặc tr ng, h i chua ư ơ
4 20 30 Đỏ đậm Thơm đặc tr ng, hơi chua ư
5 25 36 Đỏ sẫm Th m, h i n ng ơ ơ ồ
Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm
Thời gian cô đặc cũng nh hả ưởng tới chất khô của sản phẩm. Thời gian cô
đặc tăng, n ng chồ độ ất khô c a d ch qu tủ ị ả ăng.Tuy nhiên th i gian cô ờ đặc lớn h n 20 ơ
phút làm sản phẩm có mùi nồng và khét. Qua kết quả thu được thấy rằng dịch cà chua được cô đặc ở thời gian 20 phút sẽ cho độ khô sản phẩm là 30% đồng thời các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị có chất lượng tốt. Vậy chọn thời gian cô đặc là 90 phút.
3.2.4 Qui trình sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc.
Hình 5: Sơ đồ quy trình s n xuất cà chua cô đặc. ả Phân loại, lựa chọn Rửa sạch Chần Làm nguội Chà Cô đặc Bảo quản Giống 89F1 ở thời kỳ chín đỏ + t0= 900 C + t = 1,5 phút. Lưới chà: + 1 mm2 Cà chua quả Dịch thịt quả S nả ph mẩ Vỏ, hạt + t0= 100-1040 C + t = 20 phút.
Thuyết minh quy trình:
1. Cà chua 89F1 được mua tại Viện nghiên cứu rau quả với độ chín th i kì chín ở ờ đỏ. Loạ ỏi b qu b m d p, r a s ch. ả ầ ậ ử ạ
2. Chần cà chua với nhiệt độ chần 900C, thời gian chần 1,5 phút. Cà chua sau khi chần được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ thường.
3. Sau khi làm nguội, cà chua được chà với lưới chà có kích thước 1mm2 giúp làm nhỏ phần thịt quả và loại bỏ v hỏ ạt
4. Tiến hành cô đặc bằng nôi cô đặc hởđường kính 30cm, nhiệt độ 100-1040C, thời gian 20 phút.
5. Đóng gói cà chua cô đặc thành phẩm bằng hộp nhựa và tiến hành đánh giá cảm quan.
• Phân tích hàm lượng Lycopen trong sản phẩm cà chua cô đặc nghiên cứu.
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết qu ả
1 Độẩm % 70 2 Hàm lượng Lycopen mg/100g 6,18 3 Hàm lượng Gluxit g/100g 65 4 Coliforms MPN/g KPH 5 E.coli MPN/g KPH 6 Cl.perfringens CFU/g KPH 7 B.cereus MPN/g KPH 8 Tổng số tế bào N m men- ấ nấm mốc cfu/25g 2x10
3.3 Kết quả đ ánh giá cảm quan
Sử dụng phương pháp mô tả:
Tiến hành đánh giá cảm quan cà chua cô đặc sản xu t ấ được v i cà chua cô ớ đặc đang có trên thị trường v i các m u c thớ ẫ ụ ể nh sau: ư
- Mẫu A: Cà chua cô đặc sản xuất được - Mẫu B: Cà chua cô đặc Ý
- Mẫu C: Cà chua cô đặc Ba Lan
Hội đồng tiến đánh giá cảm quan qua 18 lần lặp, thu được các kết quả sau:
3.3.1 Kết quả giá trị đ ể i m mô tả trung bình của các thành viên về các tính chất cảm quan của các mẫu thí nghiệm. cảm quan của các mẫu thí nghiệm.
Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trên bảng sau:
Bảng 10: Bảng giá trị điểm trung bình của các thành viên về các tính chất cảm quan cà chua cô đặc
Thành viên
Màu Mùi Vị Hương
A B C A B C A B C A B C TV1 7.81 5.43 6.47 7.69 6.06 6.13 7.93 5.70 6.26 7.92 5.71 6.22 TV2 8.11 4.10 5.73 7.49 4.21 5.27 8.04 4.63 5.74 8.20 4.60 5.99 TV3 8.14 6.03 6.34 7.98 5.74 6.11 8.27 5.88 6.14 7.98 5.77 6.14 TV4 7.80 3.76 5.41 7.43 4.28 4.93 7.23 4.88 6.33 7.70 6.07 6.59 TV5 6.67 6.53 6.14 7.20 6.98 6.90 7.48 7.31 7.11 7.79 7.68 7.42 TV6 7.54 4.90 6.57 8.04 5.61 6.82 8.19 5.91 6.91 7.82 5.50 6.49 TV7 6.90 5.71 6.08 6.88 5.79 5.57 7.52 6.21 6.22 7.73 6.36 6.73 TV8 8.50 3.51 5.54 8.44 3.47 5.32 8.43 3.51 5.57 8.40 3.43 5.64 Tổng 61.47 39.97 48.28 61.15 42.14 47.05 63.09 44.03 50.28 63.54 45.12 51.22 TB 7.68 5.00 6.04 7.64 5.27 5.88 7.89 5.50 6.29 7.94 5.64 6.40
Nhận xét: Qua bảng giá tr i m trung bình c a các thành viên v các tính ch t c m ị đ ể ủ ề ấ ả
quan của các sản phẩm cà chua cô đặc qua 18 lần lặp có thể rút ra nhận xét sơ bộ
như sau:
• Về cường độ màu c trđặ ưng: S n ph m A có t ng ả ẩ ổ đ ểi m và i m trung bình đ ể
lớn hơn sản phẩm C, sản phẩm C có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn sơn sản phẩm B.
• Về cường độ mùi c trđặ ưng: S n ph m A có t ng ả ẩ ổ đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn hơn sản phẩm C, sản phẩm C có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn sơn sản phẩm B.
• Về cường độ vịđặc tr ng: S n ph m A có t ng i m và i m trung bình l n ư ả ẩ ổ đ ể đ ể ớ
hơn sản phẩm C, sản phẩm C có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn sơn sản phẩm B.
• Về cường độ ươ h ng đặc trưng: Sản phẩm A có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn hơn sản phẩm C, sản phẩm C có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn sơn sản phẩm B.
Vậy có thể đưa ra nhận xét một cách tổng quát về cường độ các tính chấ ảt c m quan của các mẫu tham gia thí nghiệm: A > C > B
So sánh tính cường độ các chất cảm quan của 3 s n ph m ả ẩ được th hi n trên ể ệ đồ thị hoa gió sau ây: đ
0 2 4 6 8 Màu Mùi Vị Hương A B C
Hình 6: Đồ thị hoa gió biểu diễn kết quả trong phép thử mô tả ả s n phẩm cà chua cô đặc
Dựa vào đồ thị ta thấy mẫu A có tính chất cảm quan về màu, mùi vị và hương có cường độ cao hơn sơ với m u C, m u C có tính ch t c m quan v màu, ẫ ẫ ấ ả ề
mùi, vị, hương cao hơn so với mẫu A.
3.3.2 Bảng phân tích phương sai các tính chất mô tả.
Kết quả đánh giá cảm quan theo từng tính chất cảm quan được thể hiện trong các bảng sau:
• Về màu:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 29.39 14.69 21.7**
Người thử 7 3.23 0.46 0.68
Sai số 14 9.50 0.68
Tổng 23 42.11 15.83
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 21.7 . Giá tr Ftc tra bị ảng t ph l c 6b sách phân tích ừ ụ ụ
cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 = 2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nh n th y F>Ftc có th kớ ậ ự ố ậ ấ ể ết lu n ậ được r ng các m u khác ằ ẫ
nhau có nghĩ Ở ứa. m c ý nghĩa 1% bi u th hai d u * giá tr F. ể ị ở ấ ở ị
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số
liệu trên ở mức ý ngh a nào ó. N u s khác nhau c a hai giá tr trung bình cĩ đ ế ự ủ ị ủa 2 mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
KNCN= 0.36
Ta có bảng i m sđ ể ố trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:
A C B
7.68 6.04 5.00
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem m c ứ độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.36. A = 7.68 => A - C = 1.65 > 0.36: A khác C
C = 6.04 => A - B = 2.69 > 0.36: A khác B B = 5.00 => C - B = 1.04 > 0.36: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
Như vậy m u A có cẫ ường độ màu c tr ng c a cà chua cao h n m u C, và đặ ư ủ ơ ẫ
mẫu C có cường độ màu đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B. So sánh giữa những người thử:
Giá trị F đối với các mẫu là 0.68. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nhớ ậ ự ố ận thấy F<Ftc có thể kết luận được r ng các thành viên ằ
không có sự khác nhau về cách cho đ ểi m. • Về mùi:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 24.35 12.17 21.367**
Người thử 7 7.00 1.00 1.7559
Sai số 14 7.98 0.57
Tổng 23 39.32 13.74
Bảng 12: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về mùi.
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 21.36. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6b sách phân tích cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 =2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nh n th y F>Ftc có th kớ ậ ự ố ậ ấ ể ết lu n ậ được r ng các m u khác ằ ẫ
nhau có nghĩ Ở ứa. m c ý nghĩa 1% bi u th hai d u * giá tr F. ể ị ở ấ ở ị
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nh t” (KNCN) t các s ấ ừ ố
liệu trên ở mức ý ngh a nào ó. N u s khác nhau c a hai giá tr trung bình cĩ đ ế ự ủ ị ủa 2 mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
Ta có bả đ ển i m số trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau
A C B
7.64 5.88 5.27
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem m c ứ độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.33. A = 7.64 => A - C = 1.76 > 0.33: A khác C
C = 5.88 => A - B = 2.38 > 0.33: A khác B B = 5.27 => C - B = 0.61 > 0.33: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
7.64a 5.88b 5.27c
Như vậy m u A có cẫ ường độ mùi đặc tr ng c a cà chua cao h n m u C, và ư ủ ơ ẫ
mẫu C có cường độ mùi đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B. So sánh giữa những người thử:
- Giá trị F đối với các mẫu là 1.76. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự do sai số. Nhận thấy F<Ftc có thể kết lu n ậ được r ng các thành viên ằ
không có sự khác nhau về cách cho đ ểi m. • Về vị:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F