Kết quả đánh giá cảm quan theo từng tính chất cảm quan được thể hiện trong các bảng sau:
• Về màu:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 29.39 14.69 21.7**
Người thử 7 3.23 0.46 0.68
Sai số 14 9.50 0.68
Tổng 23 42.11 15.83
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 21.7 . Giá tr Ftc tra bị ảng t ph l c 6b sách phân tích ừ ụ ụ
cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 = 2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nh n th y F>Ftc có th kớ ậ ự ố ậ ấ ể ết lu n ậ được r ng các m u khác ằ ẫ
nhau có nghĩ Ở ứa. m c ý nghĩa 1% bi u th hai d u * giá tr F. ể ị ở ấ ở ị
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số
liệu trên ở mức ý ngh a nào ó. N u s khác nhau c a hai giá tr trung bình cĩ đ ế ự ủ ị ủa 2 mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
KNCN= 0.36
Ta có bảng i m sđ ể ố trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:
A C B
7.68 6.04 5.00
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem m c ứ độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.36. A = 7.68 => A - C = 1.65 > 0.36: A khác C
C = 6.04 => A - B = 2.69 > 0.36: A khác B B = 5.00 => C - B = 1.04 > 0.36: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
Như vậy m u A có cẫ ường độ màu c tr ng c a cà chua cao h n m u C, và đặ ư ủ ơ ẫ
mẫu C có cường độ màu đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B. So sánh giữa những người thử:
Giá trị F đối với các mẫu là 0.68. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nhớ ậ ự ố ận thấy F<Ftc có thể kết luận được r ng các thành viên ằ
không có sự khác nhau về cách cho đ ểi m. • Về mùi:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 24.35 12.17 21.367**
Người thử 7 7.00 1.00 1.7559
Sai số 14 7.98 0.57
Tổng 23 39.32 13.74
Bảng 12: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về mùi.
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 21.36. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6b sách phân tích cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 =2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nh n th y F>Ftc có th kớ ậ ự ố ậ ấ ể ết lu n ậ được r ng các m u khác ằ ẫ
nhau có nghĩ Ở ứa. m c ý nghĩa 1% bi u th hai d u * giá tr F. ể ị ở ấ ở ị
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nh t” (KNCN) t các s ấ ừ ố
liệu trên ở mức ý ngh a nào ó. N u s khác nhau c a hai giá tr trung bình cĩ đ ế ự ủ ị ủa 2 mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
Ta có bả đ ển i m số trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau
A C B
7.64 5.88 5.27
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem m c ứ độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.33. A = 7.64 => A - C = 1.76 > 0.33: A khác C
C = 5.88 => A - B = 2.38 > 0.33: A khác B B = 5.27 => C - B = 0.61 > 0.33: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
7.64a 5.88b 5.27c
Như vậy m u A có cẫ ường độ mùi đặc tr ng c a cà chua cao h n m u C, và ư ủ ơ ẫ
mẫu C có cường độ mùi đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B. So sánh giữa những người thử:
- Giá trị F đối với các mẫu là 1.76. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự do sai số. Nhận thấy F<Ftc có thể kết lu n ậ được r ng các thành viên ằ
không có sự khác nhau về cách cho đ ểi m. • Về vị:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 23.60 11.80 22.275**
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Sai số 14 7.42 0.53
Tổng 23 36.03 13.05
Bảng 13: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về vị.
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 22.27. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6b sách phân tích cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 =2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nh n th y F>Ftc có th kớ ậ ự ố ậ ấ ể ết lu n ậ được r ng các m u khác ằ ẫ
nhau có nghĩ Ở ứa. m c ý nghĩa 1% bi u th hai d u * giá tr F. ể ị ở ấ ở ị
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số
liệu trên ở mức ý ngh a nào ó. N u s khác nhau c a hai giá tr trung bình cĩ đ ế ự ủ ị ủa 2 mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
KNCN= 0.32
Ta có bả đ ển i m số trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:
A C B
7.89 6.29 5.50
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem mức độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0,32. A = 7.89 => A - C = 1.6 > 0.32: A khác C
C = 6.29 => A - B = 2.38 > 0.32: A khác B B = 5.5 => C - B = 0.78 > 0.32: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
7.89a 6.29b 5.50c
Như vậy m u A có cẫ ường độ vị đặc tr ng c a cà chua cao h n m u C, và ư ủ ơ ẫ
mẫu C có cường độ ị đặ v c trưng của cà chua cao hơn mẫu B. So sánh giữa những người thử:
- Giá trị F đối với các mẫu là 1.35. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự do sai số. Nhận thấy F<Ftc có thể kết lu n ậ được r ng các thành viên ằ
không có sự khác nhau về cách cho đ ểi m. • Về hương:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 22.01 11.01 20.182**
Người thử 7 5.70 0.81 1.4921
Sai số 14 7.63 0.55
Tổng 23 35.34 12.37
Bảng 14: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về hương.
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 20.18 . Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6b sách phân tích cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 =2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự do sai số. Nhận thấy F>Ftc có thể kết luận được rằng các mẫu khác nhau có nghĩ Ởa. mức ý nghĩa 1% biểu thị ở hai dấu * ở giá trị F.
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số
mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
KNCN= 0.33
Ta có bả đ ển i m số trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:
A C B
7.94 6.40 5.64
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem m c ứ độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.32. A = 7.94 => A - C = 1.6 > 0.33: A khác C
C = 6.40 => A - B = 2.38 > 0.33: A khác B B = 5.64 => C - B = 0.78 > 0.33: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
7.94a 6.40b 5.64c
Như vậy m u A có cẫ ường độ hương đặc trưng c a cà chua cao h n mủ ơ ẫu C, và mẫu C có cường độ h ng ươ đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B.
So sánh giữa những người thử:
- Giá trị F đối với các mẫu là 1.49 . Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự do sai số. Nhận thấy F<Ftc có thể kết lu n ậ được r ng các thành viên ằ
KẾT LUẬN
Nghiên cứ đu ã đạt được một số ấ v n đề sau:
1. Khảo sát thành phần quả chín của các giống cà chua chế bi n hi n có trên th ế ệ ị
trường Việt Nam;
- Lựa chọn được giống cà chua 89F1 được trồng tại viện Nghiên cứu Rau quả
là giống có hàm lượng đường và chất khô hòa tan cao, khẩu vị ngọt, hương thơm
đặc trưng , thích h p cho s n xu t cà chua cô ợ ả ấ đặc chứa lycopen.
- Độ chín thích hợp của giống cà chua 89F1 cho chế biến là quả ở thời kỳ
chín đỏ, lúc này hàm lượng đường và chất khô hòa tan trong thịt quả cao nhất. 2. Nghiên cứu được công thức sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc với các thông số
- Chế độ chần: nhiệt độ 900C, thời gian 1,5 phút.
- Chế độ cô đặc: nhiệt độ : 100 – 1040C, thời gian: 20 phút
3. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Sản phẩm nghiên cứu có cường độ
các tính chấ ảt c m quan v màu, mùi, v , hề ị ương cao h n so v i hai lo i tơ ớ ạ ương ng ứ
trên thị trường là cà chua cô đặc Ý và cà chua cô đặc Ba Lan. 4. Sản phẩm cuối cùng có hàm lượng lycopen là 6,18 mg/100g.
KIẾN NGHỊ
1. Nên bổ sung thêm phụ gia vào dịch quả trước cô đặc như: hương, và màu thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2. Nên đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cà chua cô đặc khi dùng kèm với các loại thực phẩm khác như: bánh mỳ, m Ý… ỳ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lenore Arab and Susan Steck, 2000. “Lycopen and cardiovascular disease”. The American journal of Clinical Nutrition, 2000, 71, 1691s – 5s
2. A.Venket Rao, PhD, and Sanjiv Agarwal, PhD, Department of Nutritional Sciences, Faculty of Medicine, University of Toronto, 150 College Street, Toronto, Ontario CANADA. “Role of Antioxidant Lycopene in Cancer and Heart Disease”
3. “Lycopen”. The World's Healthiest Foods
4. DiMascio P., Kaiser S., Sies H. (1989), “Lycopen as the most effective biological carotenoid singlet oxygen quencher”, Arch biochem biophys, 274, 532-8.
5. Giovannucci E., Ascherio A., Rimm E.B., Stampfer M,J., Colditz G.A., Willett W.C. (1995), “Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer”, J Natl Cancer Inst, 87, 1767-76.
6. Maruyama C., Imamura K., Oshima S., Suzukawa M., Egami S., tonomoto M., Baba N., Harada M., Auaori M., Inakuma T., Ishikawa T. (2001), “Effects of tomato juice consumption on plasma and lipoprotein carotenoid concentrations and the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification”, J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), 47, 213-221
7. Rao A.V., Honglei Shen (2002), “Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavailability and oxidative stress”, Nutrition research, 22, 1125- 1131
8. Nguyen M.L., Schwartz S.J. (1999), “Lycopene: chemical and biological properties, Food technol, 53(2), 38-45
9. Shi, J.Maguer, M.le, Southern Crop Protection and Food Resesrch Center, Agriculture and Agri – Food Canada. “Lycopen in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing”.
10. United States Department of Agriculture, 2007. “The U.S. and World Situation: Fresh and processed tomatoes”. Foreign Agricultural Service, 06/2007.
11. United States Department of Agriculture, 2008. “The U.S. and World tomato Situation”. Foreign Agricultural Service, 07/2008.
12. Gain report – CI8011 (2008). World market and trade.
13. D. S. Smith, J. N. Cash, W.-K.nip, Y.h. Hui. Processing vegetables science and technology.
14. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2005. Hoá sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ
thuật.
15. PGS. TS Tạ Thu Cúc. Kỹ thuật tr ng cà chua. Nhà xuồ ất b n nông nghi p, Hà ả ệ
Nội.
16. TS Mai Thị Phương Anh (2003). Kỹ thuật trồng cà chua an toàn quanh năm. Nhà xuất bản Nghệ An.
17. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn (2005). 575 gi ng cây tr ng nông ố ồ
nghiệp mới. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
18. GS. TS Đường Hoàng Dật (2003). Kỹ thuật tr ng cà và cà chua, NXB Lao ồ động - xã hội.
19. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 2007. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà Xuất bản Y học Hà Nội.
20. Hoàng Thị Lệ Hằng (2004), Xây d ng và hoàn thi n quy trình ch bi n m t s ự ệ ế ế ộ ố
sản phẩm từ cà chua phục vụ nội tiêu và xuất khẩu.
21. Nguyễn Hồng Minh, Kiều Thị Thư, Giống cà chua lai HT21, Khoa Nông Học,
22. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp, Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ
Hóa học, Đại học Bách Khoa Thành phố ồ H Chí Minh.
23. Hà Duyên Tư (2006), Kĩ thuật phân tích cảm quan, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội
24. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1982), Kỹ thu t b o qu n ậ ả ả
và chế biến rau quả, Nhà xuát b n khoa h c k thu t. ả ọ ỹ ậ
25. DS. Phạm Kiên, Cà chua – lycopen và các chế phẩm, Báo sức khỏe và Đời sống, số 858, ngày 02/9/2005.
26. Gia tăng nhiều bệnh mãn tính do béo phì, Báo sức khỏe và đời sống, ngày 25/1/2007.
PHỤ LỤC 1
Danh sách hội đồng thí nghiệm phân tích cảm quan:
STT Họ và tên Điên thoại Email
1 Phạm Thu Hiền 0164.9826.786 hienbk55@yahoo.com
2 NguyễnTh Vân Anh ị 0168.8156.548 kata_hut@yahoo.com
3 Nguyễn Thị Linh 0167.6709.488 linhlinh0602@gmail.com
4 Dương Thị Trang 0167.761.3006 duongtrang.bkhn@gmail.com
5 Tống Thị Loan 0168.2241.008 tonglan.hut@gmail.com
6 Lê Thị Tâm 0167.5168.199 minhtambk55@gmail.com
7 Nguyễn Thu Hà 0168.556.3276 hant66@gmai.com
PHỤ LỤC 2
Bảng mã số các lần lặp trong đánh giá cảm quan cà chua cô đặc
Mẫu A B C Mẫu A B C Mã số cho lần lặp 1 392 148 683 Mã số cho lần lặp 10 139 585 714 Mã số cho lần lặp 2 211 457 968 Mã số cho lần lặp 11 131 522 727 Mã số cho lần lặp 3 275 478 659 Mã số cho lần lặp 12 313 568 427 Mã số cho lần lặp 4 522 514 966 Mã số cho lần lặp 13 383 945 794