Hình 5: Sơ đồ quy trình s n xuất cà chua cô đặc. ả Phân loại, lựa chọn Rửa sạch Chần Làm nguội Chà Cô đặc Bảo quản Giống 89F1 ở thời kỳ chín đỏ + t0= 900 C + t = 1,5 phút. Lưới chà: + 1 mm2 Cà chua quả Dịch thịt quả S nả ph mẩ Vỏ, hạt + t0= 100-1040 C + t = 20 phút.
Thuyết minh quy trình:
1. Cà chua 89F1 được mua tại Viện nghiên cứu rau quả với độ chín th i kì chín ở ờ đỏ. Loạ ỏi b qu b m d p, r a s ch. ả ầ ậ ử ạ
2. Chần cà chua với nhiệt độ chần 900C, thời gian chần 1,5 phút. Cà chua sau khi chần được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ thường.
3. Sau khi làm nguội, cà chua được chà với lưới chà có kích thước 1mm2 giúp làm nhỏ phần thịt quả và loại bỏ v hỏ ạt
4. Tiến hành cô đặc bằng nôi cô đặc hởđường kính 30cm, nhiệt độ 100-1040C, thời gian 20 phút.
5. Đóng gói cà chua cô đặc thành phẩm bằng hộp nhựa và tiến hành đánh giá cảm quan.
• Phân tích hàm lượng Lycopen trong sản phẩm cà chua cô đặc nghiên cứu.
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết qu ả
1 Độẩm % 70 2 Hàm lượng Lycopen mg/100g 6,18 3 Hàm lượng Gluxit g/100g 65 4 Coliforms MPN/g KPH 5 E.coli MPN/g KPH 6 Cl.perfringens CFU/g KPH 7 B.cereus MPN/g KPH 8 Tổng số tế bào N m men- ấ nấm mốc cfu/25g 2x10
3.3 Kết quả đ ánh giá cảm quan
Sử dụng phương pháp mô tả:
Tiến hành đánh giá cảm quan cà chua cô đặc sản xu t ấ được v i cà chua cô ớ đặc đang có trên thị trường v i các m u c thớ ẫ ụ ể nh sau: ư
- Mẫu A: Cà chua cô đặc sản xuất được - Mẫu B: Cà chua cô đặc Ý
- Mẫu C: Cà chua cô đặc Ba Lan
Hội đồng tiến đánh giá cảm quan qua 18 lần lặp, thu được các kết quả sau:
3.3.1 Kết quả giá trị đ ể i m mô tả trung bình của các thành viên về các tính chất cảm quan của các mẫu thí nghiệm. cảm quan của các mẫu thí nghiệm.
Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trên bảng sau:
Bảng 10: Bảng giá trị điểm trung bình của các thành viên về các tính chất cảm quan cà chua cô đặc
Thành viên
Màu Mùi Vị Hương
A B C A B C A B C A B C TV1 7.81 5.43 6.47 7.69 6.06 6.13 7.93 5.70 6.26 7.92 5.71 6.22 TV2 8.11 4.10 5.73 7.49 4.21 5.27 8.04 4.63 5.74 8.20 4.60 5.99 TV3 8.14 6.03 6.34 7.98 5.74 6.11 8.27 5.88 6.14 7.98 5.77 6.14 TV4 7.80 3.76 5.41 7.43 4.28 4.93 7.23 4.88 6.33 7.70 6.07 6.59 TV5 6.67 6.53 6.14 7.20 6.98 6.90 7.48 7.31 7.11 7.79 7.68 7.42 TV6 7.54 4.90 6.57 8.04 5.61 6.82 8.19 5.91 6.91 7.82 5.50 6.49 TV7 6.90 5.71 6.08 6.88 5.79 5.57 7.52 6.21 6.22 7.73 6.36 6.73 TV8 8.50 3.51 5.54 8.44 3.47 5.32 8.43 3.51 5.57 8.40 3.43 5.64 Tổng 61.47 39.97 48.28 61.15 42.14 47.05 63.09 44.03 50.28 63.54 45.12 51.22 TB 7.68 5.00 6.04 7.64 5.27 5.88 7.89 5.50 6.29 7.94 5.64 6.40
Nhận xét: Qua bảng giá tr i m trung bình c a các thành viên v các tính ch t c m ị đ ể ủ ề ấ ả
quan của các sản phẩm cà chua cô đặc qua 18 lần lặp có thể rút ra nhận xét sơ bộ
như sau:
• Về cường độ màu c trđặ ưng: S n ph m A có t ng ả ẩ ổ đ ểi m và i m trung bình đ ể
lớn hơn sản phẩm C, sản phẩm C có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn sơn sản phẩm B.
• Về cường độ mùi c trđặ ưng: S n ph m A có t ng ả ẩ ổ đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn hơn sản phẩm C, sản phẩm C có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn sơn sản phẩm B.
• Về cường độ vịđặc tr ng: S n ph m A có t ng i m và i m trung bình l n ư ả ẩ ổ đ ể đ ể ớ
hơn sản phẩm C, sản phẩm C có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn sơn sản phẩm B.
• Về cường độ ươ h ng đặc trưng: Sản phẩm A có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn hơn sản phẩm C, sản phẩm C có tổng đ ểi m và đ ểi m trung bình lớn sơn sản phẩm B. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vậy có thể đưa ra nhận xét một cách tổng quát về cường độ các tính chấ ảt c m quan của các mẫu tham gia thí nghiệm: A > C > B
So sánh tính cường độ các chất cảm quan của 3 s n ph m ả ẩ được th hi n trên ể ệ đồ thị hoa gió sau ây: đ
0 2 4 6 8 Màu Mùi Vị Hương A B C
Hình 6: Đồ thị hoa gió biểu diễn kết quả trong phép thử mô tả ả s n phẩm cà chua cô đặc
Dựa vào đồ thị ta thấy mẫu A có tính chất cảm quan về màu, mùi vị và hương có cường độ cao hơn sơ với m u C, m u C có tính ch t c m quan v màu, ẫ ẫ ấ ả ề
mùi, vị, hương cao hơn so với mẫu A.
3.3.2 Bảng phân tích phương sai các tính chất mô tả.
Kết quả đánh giá cảm quan theo từng tính chất cảm quan được thể hiện trong các bảng sau:
• Về màu:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 29.39 14.69 21.7**
Người thử 7 3.23 0.46 0.68
Sai số 14 9.50 0.68
Tổng 23 42.11 15.83
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 21.7 . Giá tr Ftc tra bị ảng t ph l c 6b sách phân tích ừ ụ ụ
cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 = 2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nh n th y F>Ftc có th kớ ậ ự ố ậ ấ ể ết lu n ậ được r ng các m u khác ằ ẫ
nhau có nghĩ Ở ứa. m c ý nghĩa 1% bi u th hai d u * giá tr F. ể ị ở ấ ở ị
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số
liệu trên ở mức ý ngh a nào ó. N u s khác nhau c a hai giá tr trung bình cĩ đ ế ự ủ ị ủa 2 mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
KNCN= 0.36
Ta có bảng i m sđ ể ố trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:
A C B
7.68 6.04 5.00
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem m c ứ độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.36. A = 7.68 => A - C = 1.65 > 0.36: A khác C
C = 6.04 => A - B = 2.69 > 0.36: A khác B B = 5.00 => C - B = 1.04 > 0.36: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
A C B
Như vậy m u A có cẫ ường độ màu c tr ng c a cà chua cao h n m u C, và đặ ư ủ ơ ẫ
mẫu C có cường độ màu đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B. So sánh giữa những người thử:
Giá trị F đối với các mẫu là 0.68. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nhớ ậ ự ố ận thấy F<Ftc có thể kết luận được r ng các thành viên ằ
không có sự khác nhau về cách cho đ ểi m. • Về mùi:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 24.35 12.17 21.367**
Người thử 7 7.00 1.00 1.7559
Sai số 14 7.98 0.57
Tổng 23 39.32 13.74
Bảng 12: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về mùi.
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 21.36. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6b sách phân tích cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 =2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nh n th y F>Ftc có th kớ ậ ự ố ậ ấ ể ết lu n ậ được r ng các m u khác ằ ẫ
nhau có nghĩ Ở ứa. m c ý nghĩa 1% bi u th hai d u * giá tr F. ể ị ở ấ ở ị
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nh t” (KNCN) t các s ấ ừ ố
liệu trên ở mức ý ngh a nào ó. N u s khác nhau c a hai giá tr trung bình cĩ đ ế ự ủ ị ủa 2 mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
Ta có bả đ ển i m số trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau
A C B
7.64 5.88 5.27
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem m c ứ độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.33. A = 7.64 => A - C = 1.76 > 0.33: A khác C
C = 5.88 => A - B = 2.38 > 0.33: A khác B B = 5.27 => C - B = 0.61 > 0.33: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
7.64a 5.88b 5.27c
Như vậy m u A có cẫ ường độ mùi đặc tr ng c a cà chua cao h n m u C, và ư ủ ơ ẫ
mẫu C có cường độ mùi đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B. So sánh giữa những người thử: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Giá trị F đối với các mẫu là 1.76. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự do sai số. Nhận thấy F<Ftc có thể kết lu n ậ được r ng các thành viên ằ
không có sự khác nhau về cách cho đ ểi m. • Về vị:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Mẫu 2 23.60 11.80 22.275**
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F
Sai số 14 7.42 0.53
Tổng 23 36.03 13.05
Bảng 13: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về vị.
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 22.27. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6b sách phân tích cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 =2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương
ứng v i b c t do sai s . Nh n th y F>Ftc có th kớ ậ ự ố ậ ấ ể ết lu n ậ được r ng các m u khác ằ ẫ
nhau có nghĩ Ở ứa. m c ý nghĩa 1% bi u th hai d u * giá tr F. ể ị ở ấ ở ị
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số
liệu trên ở mức ý ngh a nào ó. N u s khác nhau c a hai giá tr trung bình cĩ đ ế ự ủ ị ủa 2 mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
KNCN= 0.32
Ta có bả đ ển i m số trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:
A C B
7.89 6.29 5.50
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem mức độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0,32. A = 7.89 => A - C = 1.6 > 0.32: A khác C
C = 6.29 => A - B = 2.38 > 0.32: A khác B B = 5.5 => C - B = 0.78 > 0.32: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
7.89a 6.29b 5.50c
Như vậy m u A có cẫ ường độ vị đặc tr ng c a cà chua cao h n m u C, và ư ủ ơ ẫ
mẫu C có cường độ ị đặ v c trưng của cà chua cao hơn mẫu B. So sánh giữa những người thử:
- Giá trị F đối với các mẫu là 1.35. Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự do sai số. Nhận thấy F<Ftc có thể kết lu n ậ được r ng các thành viên ằ
không có sự khác nhau về cách cho đ ểi m. • Về hương:
Nguồn gốc phương sai BTD TBP BPTB F (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mẫu 2 22.01 11.01 20.182**
Người thử 7 5.70 0.81 1.4921
Sai số 14 7.63 0.55
Tổng 23 35.34 12.37
Bảng 14: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về hương.
So sánh giữa các mẫu:
- Giá trị F đối với các mẫu là 20.18 . Giá trị Ftc tra bảng từ phụ lục 6b sách phân tích cảm quan là 3.74 tương ứng với cột n1 =2 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự do sai số. Nhận thấy F>Ftc có thể kết luận được rằng các mẫu khác nhau có nghĩ Ởa. mức ý nghĩa 1% biểu thị ở hai dấu * ở giá trị F.
- Chuẩn F chỉ cho phép chúng ta kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính “giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số
mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 m u ó khác nhau m c ý ngh a ã l a ẫ đ ở ứ ĩ đ ự
chọn.
KNCN= 0.33
Ta có bả đ ển i m số trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:
A C B
7.94 6.40 5.64
So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem m c ứ độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.32. A = 7.94 => A - C = 1.6 > 0.33: A khác C
C = 6.40 => A - B = 2.38 > 0.33: A khác B B = 5.64 => C - B = 0.78 > 0.33: C khác B
Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách s dử ụng 1 ch cái ghi trên s mữ ố ũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đ ó. Những giá trị trung bình không có chung 1 chữ cái biểu thị mộ ựt s khác nhau có nghĩa.
Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
A C B
7.94a 6.40b 5.64c
Như vậy m u A có cẫ ường độ hương đặc trưng c a cà chua cao h n mủ ơ ẫu C, và mẫu C có cường độ h ng ươ đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B.
So sánh giữa những người thử:
- Giá trị F đối với các mẫu là 1.49 . Giá trị Ftc tra bảng từ phụ ụ l c 6a sách phân tích cảm quan là 2.4 tương ứng với cột n1 =7 (bậc tự do mẫu) và hàng n2 = 14 tương ứng với bậc tự do sai số. Nhận thấy F<Ftc có thể kết lu n ậ được r ng các thành viên ằ
KẾT LUẬN
Nghiên cứ đu ã đạt được một số ấ v n đề sau:
1. Khảo sát thành phần quả chín của các giống cà chua chế bi n hi n có trên th ế ệ ị
trường Việt Nam;
- Lựa chọn được giống cà chua 89F1 được trồng tại viện Nghiên cứu Rau quả
là giống có hàm lượng đường và chất khô hòa tan cao, khẩu vị ngọt, hương thơm
đặc trưng , thích h p cho s n xu t cà chua cô ợ ả ấ đặc chứa lycopen. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Độ chín thích hợp của giống cà chua 89F1 cho chế biến là quả ở thời kỳ
chín đỏ, lúc này hàm lượng đường và chất khô hòa tan trong thịt quả cao nhất. 2. Nghiên cứu được công thức sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc với các thông số