búp tươi trong quá trình sản xuất, sơ chế. Cơ sở sản xuất rau, quả, chè búp tươi an toàn không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố gây ô nhiễm sản phẩm như: mùi, khói, bụi, chất thải, hóa chất độc hại từ hoạt động giao thông vận tải, công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và làng nghề, sinh hoạt khu dân cư, bệnh viện, khu chăn nuôi, cơ sở giết mổ, nghĩa trang.
Hàm lượng kim loại nặng trong đất, giá thể không vượt quá giá trị quy định cụ thể với Arsen (As) 12 mg/kg đất khô, Cadimi (Cd) 2 mg/kg đất khô, Chì (Pb) 70 mg/ kg đất khô, Đồng (Cu) 50 mg/kg đất khô, Kẽm (Zn) 200 mg/kg đất khô. Quy chuẩn quy định rõ chất lượng nước tưới cho rau, quả, cây chè với nhiều chỉ tiêu cụ thể; riêng đối với sản xuất rau mầm, nước tưới phải đạt chất lượng nước sinh hoạt theo QCVN 02:2009/BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế.
Cơ sở sản xuất rau, quả, chè búp tươi an toàn không được sử dụng trực tiếp phân tươi (chất thải của người, động vât). Trường hợp sử dụng, các loại phân này phải được xử lý hoai mục và đảm bảo vệ sinh môi trường.
Với cơ sở sơ chế rau, quả tươi an toàn, quy chuẩn quy định cụ thể điều kiện về nhà xưởng sơ chế, nước sơ chế phải đạt tiêu chuẩn chất lượng nước sinh hoạt theo QCVN 02:2009/BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế.
Các dụng cụ, bao bì tiếp xúc trực tiếp với rau, quả tươi phải làm bằng vật liệu đáp ứng yêu cầu về an toàn vệ sinh theo quy định tại QCVN 12-1:2011/BYT, QCVN 12-2:2011/BYT, QCVN 12-3:2011/
BYT ngày 30/8/2011 của Bộ Y tế. Các thiết bị, dụng cụ khác phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sơ chế.
Bên cạnh đó, Quy chuẩn QCVN 01-06:2009/BNNPTNT quy định những điều kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến cà phê nhân. Theo đó, quy chuẩn quy định địa điểm xây dựng cơ sở chế biến cà phê phải đặt trong khu vực có đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác; có đủ nguồn nước sạch, nguồn cung cấp điện; không bị ẩm thấp, không bị ứ nước, ngập lụt.
Đối với việc thiết kế, bố trí nhà xưởng và trang thiết bị, kết cấu nhà xưởng và vật liệu xây dựng, các công trình phụ trợ được quy chuẩn quy định cụ thể nhằm đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, chế biến và bảo quản cà phê.
Đối với yêu cầu về thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê, quy định riêng đối với từng phương pháp chế biến. Cụ thể:
- Phương pháp chế biến ướt: phải sử dụng máy xát và có quy trình xát phù hợp để tránh làm dập nát hư hỏng cà phê, các bể ủ cà phê phải có mái che, không được phơi nắng đống ủ, cà phê thóc ướt được làm ráo nước, sau đó làm khô đến độ ẩm ≤ 13%.
- Phương pháp chế biến khô: độ ẩm của cà phê quả khô sau khi phơi phải ≤ 13%.
Cà phê thóc khô trước khi đưa vào máy xát khô phải qua phân loại để tách bớt
tạp chất như kim loại, sỏi đá…; đảm bảo độ ẩm ≤ 13%, nhiệt độ khối cà phê khô không quá 30oC; cà phê sau khi xát phải đảm bảo chỉ số cà phê sống còn nguyên quả không quá 5%; cà phê đưa vào máy đánh bóng có tỷ lệ vỏ trấu lẫn không quá 5%, nhiệt độ của cà phê ra khỏi máy đánh bóng không quá 55oC, độ sạch vỏ lụa của cà phê sau đánh bóng phải đạt ít nhất 70% đối với cà phê mít và cà phê vối, ít nhất 90% đối với cà phê chè. Cà phê nhân sau khi đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thận thành từng lô gọn gàng, cách tường kho 0,5 m, không để sản phẩm trực tiếp dưới nền kho, không để các sản phẩm có mùi khác trong kho.
Đối với người trực tiếp chế biến cà phê phải được học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 1 lần/năm; không được mắc các bệnh ngoài da và truyền nhiễm thuộc danh mục đã được Bộ Y tế ban hành; được kiểm tra sức khỏe 1 lần/năm.
Cơ sở chế biến cà phê phải có tổ hoặc nhóm chuyên trách quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất; phải có phòng kiểm nghiệm với thiết bị, dụng cụ, nhân lực, quy trình phù hợp để kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất; có quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu để đảm bảo cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn công bố; xây dựng quy trình sản xuất và quy phạm vệ sinh để kiểm soát quá trình chế biến, đảm bảo sản phẩm cà phê đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và phải công bố tiêu chuẩn cơ sở theo Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn giao Cục Trồng trọt, Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản chủ trì, phối hợp với các đơn vị liên quan phổ biến, hướng dẫn chi tiết và kiểm tra việc thực hiện các quy chuẩn kỹ thuật này.