Bột lịng trắng trứng Ngâm Tạo bọt Dịch anbumin Nấu Lọc Hồ tan Đường kính Mật tinh bột Xirơ kẹo 1 Đánh trộn Làm nguội Cân Gĩi kẹo Tạo hình Thành phẩm
4.1. Ngâm bột lịng trắng trứng
- Trước khi làm kẹo anbumin phải ngâm bột lịng trắng trứng vào nước. Sau khi ngấm nước, lịng trắng trứng sẽ trở lại trạng thái keo dính ban đầu. Dưới tác dụng đánh trộn của mấy khuấy trộn cĩ tốc độ nhanh, dung dịch lịng trắng trứng sẽ trở thành lớp bọt hấp phụ màu trắng.
- Thời gian ngâm bột lịng trắng trứng phải tương đối dài thường bắt đầu ngâm trước khi sử dụng 8 tiếng đồng hồ là thích hợp. Lượng nước dùng để ngâm thường bằng 3-4 lần lượng bột của lịng trắng trứng. Nước chỉ cần hơi nĩng, nếu quá nĩng anbumin sẽ bị phân hủy hoặc bị vi sinh vật phá hoại, gây nên ơi hỏng. Tốt nhất là ngâm xong phải dùng ngay vừa dùng vừa ngâm bổ sung nếu khơng anbumin sẽ biết chất làm giảm năng lực keo dính và độ nhớt của lịng trắng trứng. Nước ngâm khơng nên dùng nước cứng trong quá trình ngâm tuyêt đối khơng để các chất acid, kiềm lẫn vào. Ngâm xong phải đặt ở nơi cĩ nhiệt độ thấp.
4.2. Phối chế xiro anbumin
- Quá trình sản xuất kẹo anbumin quy mơ lớn thường chia làm 2 bước phối chế xiro anbumin và dùng xiro anbumin làm kẹo
- Các đặc điểm chủ yếu của phối chế xiro anbumin như sau : + Ngâm 2,5 kg bột lịng trắng trứng với 5kg nước trong 8 giờ
+ Hịa tan trước lượng mật chuyển hĩa và đường kính đã ghi trong cơng thức và tiếp tục gia nhiệt đến 118-119oC
+ Cho lượng mật tinh bột đã ghi trong cơng thức vào nồi của máy đánh trộn rĩt dung dịch đường đã gia nhiệt vào, cho máy đánh trộn chạy với tốc độ trung bình
+ Sau đĩ cho dịch anbumin đã ngâm sẵn vào tiếp tục cho máy đánh trộn chạy 15 ph với tốc độ cao cho đến khi tạo thành xiro anbumin cĩ bọt màu trắng
- Để tăng cường tính ổn định của lớp bọt hấp phụ của xiro anbumin cĩ thể cho thêm pectin thích hợp vào xiro trong quá trình phối chế.
- Thời gian giữa quá trình phối chế và sử dụng xiro anbumin khơng được quá lâu phối chế xong nên dùng ngay nếu khơng sẽ biến chất làm mất tác dụng cần cĩ của xiro anbumin.
4.3. Tạo bọt
- Đổ dịch anbumin vào nồi của máy đánh trộn cho máy chạy với tốc độ nhanh làm cho dung dịch anbumin sủi bọt trắng và dày
- Thời gian đánh trộn để tạo bọt tùy theo chiều cao của lớp bọt. Thời gian tạo bọt thơng thường là từ 10-15 ph
4.4. Nấu kẹo
- Quá trình nấu kẹo anbumin là quá trình dùng nước hịa tan đường kín , mật tinh bột rồi lọc và tiếp tục cơ đặc đến nồng độ 90-95%. Sau đĩ đánh trộn với dịch anbumin đã tạo bọt để tạo nên khối kẹo anbumin.
- Trong quá trình sản xuất, do phẩm chất mật tinh bột khơng ổn định khơng đảm bảo được yêu cầu về nhiệt độ nấu kẹo nên thực tế thường dùng phương pháp nấu phân đoạn tức là chia nước đường đã hịa tan và lọc sạch làm 2 hoặc 3 phần để đưa vào đánh trộn 2 hoặc 3 đợt. Bằng phương pháp này người ta sẽ thu được chế phẩm cĩ màu sắc sáng hơn. Nhiệt độ khối kẹo trong những lần đánh trộn thường được quy định như sau :
Thứ tự đánh trộn Nhiệt độ nấu kẹo Đánh trộn lần thứ nhất 110-113
Đánh trộn lần thứ hai 132-135
4.5. Đánh trộn
- Quá trình này là quá trình vừa cho xiro đã nấu đến nồng độ nhất định vào nồi của máy đánh trộn đã cĩ sẵn một lượng nhất định dịch anbumin đã tạo bọt vừa cho máy chạy với tốc độ nhanh nhất để đánh trộn thật đều. Khi tồn bộ xiro đã cho vào hết vẫn tiếp tục đánh trộn cho khi cĩ khối kẹo trắng bĩng, mịn màng.
- Tốc độ cho xiro vào nồi đánh trộn phải chậm và đều đặn, khơng cho vào quá nhanh, tránh hiện tượng anbumin vĩn cục do quá nĩng, làm mật tác dụng tạo bọt và gây xốp cho nĩ.
- Phương pháp làm kẹo anbumin từ xiro anbumin tương đối đơn giản chỉ cần xiro đường và xiro anbumin vào nồi đánh trộn tiến hành đánh trộn khoảng 15 ph sẽ thu được khối kẹo anbumin.
- Trong quá trình rĩt dung dịch vào nồi đánh trộn cho thêm các phụ liệu như bơ, sữa bột, nhân quả, hương liệu v.v. Lúc này tốc độ đánh trộn nên điều chỉnh chậm lại. Sau khi trộn đều phải đưa đi làm nguội ngay.
4.6. Làm nguội
Kẹo anbumin cĩ nhiều lỗ hổng xốp nên tương đơi khĩ làm nguội .Sau khi đổ khối kẹo lên pháng làm nguội, phải cào bằng phằng chờ nguội đến 70-80oC rồi dùng dao cắt thành từng tấm hình chữ nhật và tiếp tục làm nguội đến 40oC.
4.7. Tạo hình
Các tấm kẹo làm nguội xong đưa đi cán thành tấm phẳng cĩ độ dày 1 cm và cắt thành viên theo kích thước quy định bằng 1 bộ máy: máy cắt dọc và máy cắt ngang
4.8. Chọn và bao gĩi
Kẹo ra khỏi máy cắt phải lập tức tung rời ra nếu để lâu kẹo sẽ dính lại thành cụm tạo thành phế phẩm .Những viên kẹo biến dạng phải loại ra để nấu mẻ sau
* Cơng thức phối chế :
Cơng thức phối chế kẹo anbumin thường định theo các bảng sau: B
ảng 9: Cơng thức phối chế xirơ anbumin
Nguyên vật liệu Số lượng
Đường kính, kg 10
Mật tinh bột, kg 10
Đường chuyển hố, kg 9 Bột lịng trắng trứng, kg 1,25
B
ảng 10: Cơng thức phối chế kẹo anbumin nấu từ xirơ chanh
Nguyên vật liệu Kẹo anbumin trộn dừa Kẹo anbumin trộn lạc
Đường kính, kg 18 18 Mật tinh bột, kg 20 20 Xirơ anbumin, kg 10 10 Dừa dạng sợi, kg 5 - Lạc nhân, kg - 10 Bơ hydrat hố, kg 4 4 Vanilin, g 20 20 B
ảng 11: Cơng thức phối chế kẹo anbumin cĩ bơ
Nguyên vật liệu Kẹo anbumin trộn lạc Kẹo anbumin trộn vừng
Đường kính, kg 14 14 Mật tinh bột, kg - 8 Đường nha(mantoza), kg 20 10 Bột lịng trắng trứng, kg 0,375 0,375 Bơ hydrat hố, kg 5 5 Sữa tồn bơ, kg 1 1 Lạc nhân, kg 10 - Vừng, kg - 5 Vanilin, g 14 14 B
ảng 12: Cơng thức phối chế kẹo anbumin khơng cĩ bơ
Nguyên vật liệu Trộn dừa Trộn hành nhân
Đường kính, kg 20 16 Mật tinh bột, kg 24 14 Gelatin, kg 1 - Lịng trắng trứng, kg 0,34 0,22 Dừa dạng sợi, kg 6,5 - Hạnh nhân, kg - 8 Vanilin, g 20 14