2.2.1 Đá vẩy
Đá vẩy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy, đặc biệt là trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Đá vẩy được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Ngày nay đá vẩy đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt.
Chức năng của đá vẩy trong sản xuất xúc xích:
• Giữ nhiệt độ không quá 12℃ giúp làm bền hệ nhũ tương. • Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị.
• Hổ trợ quá trình tạo gel protein.
• Tăng trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm.
2.2.2 Protein đậu nành
Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp một lượng đáng kể protein thực vật cho thành phần dinh dưỡng của sản phẩm xúc xích.
Chức năng của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích:
• Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giữ nước và liên kết nhanh chóng với các thành phần chất béo, protein thịt
• Tạo sự cân bằng giữa protein thực vật và protein động vật cho sản phẩm. • Giảm giá thành sản phẩm.
2.2.3 Tinh bột.
Gồm 2 polysaccharide: amilo và amilopectin. Tinh bột được sử dụng trong sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì.
Chức năng của tinh bột trong sản xuất xúc xích:
• Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.4 Gia vị
2.2.4.1 Muối
Muối có tác dụng tạo vị mặn, nâng cao hương vị, làm ổn định protein làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính actin và myosin. Ngoài ra muối còn góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.4.2 Đường
Đường sử dụng trong sản xuất xúc xích giúp tạo vị ngọt cho xúc xích, đồng thời làm dịu vị muối và làm mềm thịt. Làm giảm hoạt tính của nước, kiềm hãm sự phát triển của một số vi sinh vật .
2.2.4.3 Bột ngọt
Bột ngọt bổ sung vào chế biến xúc xích nhằm tạo vị ngọt giống vị ngọt của thịt. Vì thế nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
2.2.4.4 Tiêu
Tiêu được sử dụng trong quy trình chế biến xúc xích dưới dạng bột, bột tiêu trong chế biến xúc xích nhằm tạo vị cay nồng và mùi thơm đặc trưng cho xúc xích.
2.2.5 Phụ gia.
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối Nitrat, hương liệu, polyphosphate, vitamin C,… (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn)
2.2.5.1 Polyphosphate
Polyphosphate có tính cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt.
2.2.5.2 Muối Nitrat (𝑁𝑎𝑁𝑂2)
▪ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
▪ Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
▪ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật
▪ Kìm hãm sự Oxy hóa Lipid
Tuy nhiên, muối Nitrat có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liệu lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm.
2.2.5.3 Vitamin C
Vitamin C giúp chống Oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Phản ứng với 𝑂2 ngăn 𝑂2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.
Vitamin C làm giảm lượng Nitrat dư (nếu có) ngăn cản sự tạo thành Nitrosamine làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm
2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ
Thịt Cấp đông Rã đông Rửa Cân Xay thô Xay nhuyễn Nhồi định lượng Tiệt trùng Sấy Làm Nguội Đóng gói Mỡ, da Cấp đông Rã đông Rửa Cân Gia vị, phụ gia Xay thô Nước thải Bao bì
2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Thịt heo được lựa chọn kỹ càng từ trại chăn nuôi riêng của công ty hoặc từ các hộ dân nuôi theo quy trình khép kín và an toàn mà công ty chuyển giao. Heo đưa vào giết mổ phải là heo khỏe mạnh, tuyệt đối không có mầm bệnh.
2.3.2.1 Cấp đông
Thịt heo thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
Mục đích: Chuẩn bị: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
Các biến đổi:
a. Biến đổi vi sinh vật:
• Vi sinh vật hoạt động chậm lại, có thể bị bất hoạt hoặc không tồn tại trong môi trường nước bị đóng băng.
• Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạnh làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết.
b. Biến đổi hóa sinh:
• Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -10C đến -50C. Tuy nhiên dưới - 200C protein hầu như không bị biến tính.
• Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông.
• Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải.
2.3.2.2 Rã đông.
Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn, nhiệt độ nước từ 6 – 800C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng
đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
Mục đích: Chuẩn bị: Quá trình rã đông nhằm mục đích đưa thịt trở lại về trạng thái
ban đầu, chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Các biến đổi: Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch.
• Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến tế bào bị phá vỡ cấu trúc, thịt bị chảy dịch và mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C.
• Biến đổi vi sinh: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật.
2.3.2.3 Rửa.
Mục đích: Chuẩn bị: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ
bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
Các biến đổi:
• Vật lý: Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu.
• Vi sinh: Các vi sinh vật bám bên ngoài trên bề mặt thịt cũng bị rửa trôi, lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt giảm xuống.
2.3.2.4 Xay thô
Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer
Mục đích: Chuẩn bị: Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
Các biến đổi:
• Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu,… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng nhẹ.
• Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.
2.3.2.5 Xay nhuyễn
Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô sẽ đưa vào trong quá trình xay nhuyễn.
Hình 2.2 Máy xay nhuyễn cutter
Mục đích
• Hoàn thiện: tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần có trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia,... hình thành nên một hệ đồng nhất.
• Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi.
Các biến đổi:
• Vật lý: thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài, nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dưới tác dụng của ma sát. Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng các liên kết, tạo độ dồng nhất cao cho sản phẩm.
• Hóa lý: trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste; protein bị biến tính, cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy.
2.3.2.6 Nhồi định lượng
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi.
Mục đích
Hoàn thiện: làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Hình thành một màng bảo vệ ngăn chặn sự xâm nhập của nước, không khí và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm.
Các biến đổi:
• Vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định.
• Vi sinh: quá trình nhồi (chân không), vô bao bì và đóng clip ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật.
• Hóa lý: Tăng độ kết dính từ đó giúp ổn định hình dạng cây xúc xích • Hóa học: Hạn chế sự xâm nhập của oxy.
2.3.2.7 Tiệt trùng
Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng.
Hình 2.3 Nồi tiệt trùng
Mục đích:
• Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng, sản phẩm có kết cấu mềm hơn, mùi vị và màu sắc hấp dẫn. • Bảo quản: làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài
thời gian bảo quản.
Các biến đổi:
• Hóa lý: sự biến tính của protein, cấu trúc xúc xích biến đổi từ dạng paste sang dạng rắn, độ ẩm giảm.
• Vật lý: Nhiệt độ và thể tích xúc xích thay đổi trong quá trình tiệt trùng, sản phẩm có tính đàn hồi, màu sắc và hương vị thay đổi.
• Hóa học: Phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein,... thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể. Phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm.
• Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn. • Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
2.3.2.8 Sấy
Mục đích
Bảo quản: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
2.3.2.9 Làm nguội.
Mục đích
Hoàn thiện: sau khi tiệt trùng thì nhiệt độ xúc xích cao, làm nguội xúc xích ở nhiệt độ phòng.
Các biến đổi:
• Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm giảm, cấu trúc xúc xích ổn định lại.
2.3.2.10 Đóng gói.
Mục đích:
• Hoàn thiện : Việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng. Tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, có tính thẩm mỹ.
• Bảo quản: Xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu từ môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật,... bao bì giúp bảo vệ xúc xích trong quá trình chuyên chở, bao quản và sử dụng.
2.4 MÔ TẢ NỘI DUNG THỰC TẬP. 2.4.1 Bộ Phận thực tập. 2.4.1 Bộ Phận thực tập.
Thực tập tại xưởng sản xuất với chức danh nhân viên với các công việc như sau: • Đứng máy xếp xúc xích vào máy đóng gói: Xúc xích phải được xếp vào máy
để tiến hành đóng gói và in date lên bao bì.
• Kiểm tra sản phẩm: Xúc xích sau khi làm nguội sẽ được công nhân kiểm để loại bỏ những cây xúc xích bị lỗi
• Đóng gói sản phẩm
2.4.2 Mô tả công việc
Bảng 2.6 Thời gian làm việc trong 1 tuần.
Ngày Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Thứ 7 Thời gian 6h00 – 18h00 6h00 – 18h00 6h00 – 18h00 6h00 – 18h00 6h00 – 18h00 6h00 – 18h00
Mô tả công việc hằng ngày như sau:
6h sáng em sẽ có mặt ở phòng kiểm phẩm đóng gói, tại đây em sẽ được điểm danh để chấm công. Sau đó em sẽ vệ sinh vị trí làm việc của mình.
Công việc kiểm phẩm: Xúc xích sau khi sấy sẽ được làm nguội ở phòng kín có nhiệt độ phòng từ 12 đến 24 tiếng. Sau khi được làm nguội sẽ được chuyển sang phòng kiểm phẩm và đóng gói, ở đây em sẽ kiểm phẩm để loại những cây bị lỗi.
Xúc xích sẽ có 11 lỗi như sau: 1. Rách phin đầu clip
2. Clip xấu 3. Thiếu trọng lượng 4. Bể bụng 5. Đầu dính nhớt 6. Đầu dính thịt 7. Rách phin thân 8. Cấn dập 9. Cong 10.Đứt đầu
11.Clip không gom
Các lỗi loại bỏ gồm có: Bể bụng, dứt đầu, rách phin đầu clip, rách phin thân. Đối với các lỗi rách clip xấu, thiếu trọng lượng, đầu dính nhớt, đầu dính thịt, cấn dập, cong, clip không gom sẽ được chuyển lên khu chế biến để xử lý lại.
Đứng máy xếp xúc xích: Những cây xúc xích đạt tiêu chuẩn sẽ được em sắp xếp vào đầu máy. Sau đó xúc xích được băng chuyền đưa vào bao bì sau đó đóng gói và in date lên bao bì, một gói thì sẽ có 5 cây xúc xích.
Sau khi đóng gói băng chuyền sẽ chuyển các gói thành phẩm ra kho đóng thùng. Tại đây em cùng các anh chị đứng 2 bên băng chuyền xếp từng gói vào thùng carton và đẩy vào máy đóng thùng. Thùng sau khi đã được đóng và in date lên mặt thùng sẽ được xếp lên pallet để xe đẩy chuyển vào kho thành phẩm.
Kiểm tra date: Đối với các lô sản phẩm date trên thân cây xúc xích bị in lỗi em sẽ đưa đi kiểm tra phân loại và xử lý. Thường thì các date sẽ bị các lỗi như mờ chữ, nhòe chữ hay mất chữ,… đối với phần date lỗi em sẽ dùng cồn để lau sạch chữ và sẽ đưa đi in lại.
2.5 KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, KINH NGHIỆM THU ĐƯỢC 2.5.1 Kiến thức 2.5.1 Kiến thức
• Nắm vững được một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất. • Hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất của công ty.
• Hiểu rõ hơn về hệ thống máy móc và nắm được nguyên lý hoạt động của các thiết bị sử dụng trong sản xuất.
• Hệ thống quản lý chất lượng của công ty.
2.5.2 Kỹ Năng
Qua thời gian thực tập ở công ty em đã trao dồi thêm được các kỹ năng bổ ích để sau khi ra trường bước vào nghề có thế áp dụng được vào công việc như kĩ năng giao tiếp tốt, rèn luyện sự nhanh nhạy trong công việc, thích nghi nhanh với môi trường làm việc mới, nâng cao các kỹ năng mềm cho bản thân, chủ động và bản thân tự tin hơn. Từ những kỹ năng này có thể giúp em tạo tiền đề xây dựng kế hoạch để có thể phát triển con đường sự nghiệp tương lai chính mình.
2.5.3 Kinh nghiệm
Sau một thời gian thực tập, gặp những khó khăn cũng như va chạm thực tế giúp em hiểu hơn về công việc cũng như có thêm kinh nghiệm để sau này khi đi làm không bỡ ngỡ, những kinh nghiệm đó em đã được học như:
• Học hỏi các anh chị công nhân đi trước, hỏi thăm anh chị về cách thức hoạt