chế biến
Kiến thức, thưc hành của người chế biến là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thưc hiện ATTP. Trong những năm gần đây, tình trạng thưc phẩm không đảm bảo chất lượng đang ở mức đáng báo đông. Nhiều vụ ngộ đôc xảy ra có liên quan đến việc sử dụng thức ăn được chế biến sẵn bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông, phân phối tới tay người tiêu dùng. Ngoài yếu tố chất lượng thưc phẩm từ nguồn cung cấp, những yếu tố liên quan tới cơ sở vât chất và kiến thức, thái đô, thưc hành của người quản lý và người chế biến, bảo quản thưc phẩm có vai trò rất lớn trong đảm bảo ATTP.
2.6. Phương pháp phân tích số liệu
- Số liệu sau khi thu thâp được nhập vào máy tính
- Trị số chi bình phương (viết là "x2") là giá trị bằng số để đo sư khác nhau giữa giá trị kỳ vọng và kết quả quan sát được.
2.7 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
- Tất cả các đối tượng điều tra sẽ được giải thích cụ thể về mục đích, nôi dung để tư nguyện tham gia.
- Quyền lợi của đối tượng tham gia: Được kiểm tra lại thông tin về kiến thức và thưc hành về ATTP.
- Bảo vệ bí mât cho các đối tượng: Mọi thông tin của các đối tượng đều được giữ bí mât và chỉ sử dụng cho mục đích điều tra nghiên cứu.
- Các thông tin khác trong mâu phiếu điều tra không có nội dung phương hại đến cá nhân, tâp thể nào.
2.8 Sai số và các biện pháp hạn chế sai số
- Thu thâp thông tin bằng phát vấn có hạn chế: Thông tin không được điền đầy đủ do đối tượng không điền hết. Do đó, thông tin có thể gây ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu nếu số lượng thông tin bị mất là nhiều, đó chính là sai số thông tin gặp phải trong nghiên cứu. Cách khắc phục, điều tra viên rà soát lại thông tin trên phiếu để hướng dân đối tượng điền các thông tin còn thiếu. - Sai số do người trả lời không chính xác vì chưa hiểu rõ câu hỏi hoặc trả lời không trung thưc. Cách khắc phục là điều tra viên phải hướng dân, giải thích rõ cho đối tượng biết mục đích của nghiên cứu và không làm ảnh hưởng gì
đến công việc của người được phỏng vấn.
- Thống nhất thời gian điều tra: vào buổi sáng 9-11h là lúc các bếp ăn tâp thể đang nấu ăn và chuẩn bị chia suất ăn, là lúc có thể tiếp cân được đối
tượng,thuân tiện cho việc phỏng vấn, quan sát thưc hành.
- Tâp huấn kỹ cho cán bô điều tra thống nhất về bô công cụ, đặc biệt về cách hỏi, cách điền phiếu, cách quan sát thưc hành, cách đánh giá các tiêu chí trong phiếu điều tra theo mâu theo quy định của Bô Y tế để không gặp sai số khi thu thâp thông tin.
2.9. Khó khăn vướng mắc trong quá trình điều tra đánh giá tại các bếp ăn ăn
Quá trình điều tra do đang trong giai đoạn dịch Covid 19 bùng phát.Việc điều tra tại các trường kéo dài do các cháu chỉ ăn buổi trưa, quan sát quá trình chế biến 8-10h, tiếp nhân nguyên liệu diễn ra trong khoảng thời gian 5-7h sáng; chia và lưu mâu thức ăn từ 10h -11h. Liên tục quan sát đồng thời nhiều người tham gia chế biến, sơ chế tại bếp ăn tâp thể của trường. 100% giáo viên tham gia vào quá trình phục vụ các cháu ăn trên lớp học; do cần quan sát các cô tại tất cả các lớp trong quá trình cho các cháu ăn tại lớp nên nhóm không lưa chọn và thưc hiện điều tra phỏng vấn đối với nhóm đối tượng này, thiếu phần đánh giá trước khi các cháu ăn. Môt số thông tin chủ yếu điều tra hồi cứu trên sổ sách.
CHƯƠNG 3. KẾT QỦA VÀ BÀN LUẬN
3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh
3.1.1. Thông tin chung về bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh Tĩnh
Tiến hành hỏi chủ cơ sở (Người quản lý) về các thông tin chung tại bếp ăn tập thể. Nội dung và chi tiết các nội dung, số lượng thực hiện tại các bếp ăn, tỷ lệ đạt được trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3. 1. Một số đặc điểm bếp ăn tập thể (với n=1 bếp ăn)
TT Nội dung Chi tiết Số lượng Tỷ lệ %
1 Quy mô phục vụ > 200 suất/bữa 1 1002 Số năm đưa bếp ăn vào sử dụng >10 năm 1 100