PPO có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm như hình thành màu khi nướng bánh, tăng hương vị và màu sắc cho trà, ca cao, cà phê, ổn định bia, rượu, nước trái cây, ….[29]
- Trong công nghiệp chế biến trà, PPO có vai trò quan trọng làm tăng hương vị, màu sắc của trà. Trong quá trình chế biến polyphenol bị oxi hóa bởi hoạt động của PPO có sẵn trong lá trà và sản phẩm oxi hóa tạo nên màu sắc, độ đậm và hương vị cho sản phẩm trà đen. Do đó hoạt động của PPO trong lá trà và sản phẩm oxi hóa của nó có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến trà đen.[29]
Trong quá trình chế biến trà đen giai đoạn làm héo trà tanin bị giảm đi 1 - 2%, các chất có màu được tạo thành, hương thơm được hình thành (do catechin bị oxi hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanin, hoặc asparagic), protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các acid amin hòa tan. Một số chất khác như vitamin C, diệp lục, tinh bột giảm đi, cafein có tăng lên một ít.Giai đoạn quan trọng nhất trong chế biến trà đen là giai đoạn lên men, các quá trình xảy ra ở giai đoạn này là quá trình lên men, quá trình tự oxi hóa do hoạt động của hệ enzyme oxi hóa khử trong lá trà, quá trình có tác dụng của vi sinh vật (quá trình này rất thứ yếu) và quá trình tác dụng của nhiệt (có tác dụng rút ngắn thời gian lên men) góp phần hình thành màu trong sản phẩm trà đen.[9]
- Ổn định rượu vang là một trong những ứng dụng chính của laccase trong công nghiệp thực phẩm thay thế cho chất hấp phụ lý hóa. Nước ép nho và rượu vang là một hỗn hợp phức tạp của nhiều hợp chất hóa học khác nhau như ethanol, acid hữu cơ, muối và hợp chất phenolic. Loại bỏ polyphenol chọn lọc để tránh sự thay đổi không mong muốn trong các đặc tính cảm quan của rượu vang. Laccase thể hiện nhiều ưu điểm khi sử dụng để loại bỏ polyphenol trong rượu như ổn định trong môi trường acid và ức chế thuận nghịch với sulphite. Ngoài ra, laccase còn được sử dụng để cải tiến thời gian bảo quản của bia, quá trình bảo quản bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như sự hình thành vẩn đục, lượng oxi và nhiệt độ. Trong bia luôn tồn tại một lượng nhỏ anthocyanidin, polyphenol, chúng sẽ làm cho protein bị
kết tủa và hình thành vẩn đục trong quá trình đóng gói và bảo quản. Việc sử dụng laccase cho quá trình oxi hóa polyphenol là phương pháp thay thế phương pháp truyền thống ngăn cản sự hình thành vẩn đục trong chế biến và bảo quản bia. [12,53]
- Ngoài ra PPO còn được sử dụng trong bảo quản thực phẩm để loại bỏ oxi hòa tan ngăn chặn quá trình oxi hóa làm hư sản phẩm, kiểm soát mùi hôi và loại bỏ một số thành phần không mong muốn trong thực phẩm. Laccase còn được thêm vào bột trong quá trình làm bánh để oxi hóa một số thành phần trong bột và tăng cấu trúc gluten trong bột tạo độ mềm, giảm độ dính và tăng độ đàn hồi của bột. Laccase được sử dụng hình thành mối liên kết của acid feruic và pectin trong củ cải đường qua quá trình oxi hóa hình thành dạng gel trong thực phẩm. [12,53]