0 10 20 30 40 6 8 10 12 14 16 18 20
Tư leơ lipid trong thức aín (%)
% lip id Màng ruoơt cơ theơ cơ 0 4 8 12 16 6 8 10 12 14 16 18 20
Tư leơ lipid trong thứcaín (%)
% l ipi d ( % ) Lipid phađn cực
Lipid khođng phađn cực
Với các loài cá nuođi, khi lượng lipid trong thức aín taíng leđn dăn đên sự thay trong thức aín taíng leđn dăn đên sự thay đoơi tư leơ các thành phaăn cụa sinh hóa cơ theơ cá
Tư leơ lipid trong cá taíng leđn trong khitư leơ nước sẽ giạm xuông và tư leơ tư leơ nước sẽ giạm xuông và tư leơ protein gaăn như khođng thay đoơi.
Khi taíng lipid trong thức aín, tư leơ lipid trong cơ và trong cơ theơ có taíng nhé trong cơ và trong cơ theơ có taíng nhé theo, trong khi mở màng ruoơt taíng cao nhât
Khi taíng lipid thức aín, lipid khođngphađn cực trong cơ theơ cá taíng theo, phađn cực trong cơ theơ cá taíng theo, nhưng lipid phađn cực gaăn như khođng taíng theo
Thức aín + daău baĩp (A) Thức aín + daău cá (B)
Cơ cá aín thức aín (A)
18:2n6 22:6n3 20:5n3 18:3n3 20:4n6
Cơ cá aín thức aín (B)
18:2n6 22:6n3 20:5n318:3n3 20:4n6 18:3n3 20:4n6
Thành phaăn acid béothức aín có ạnh hưởng leđn thức aín có ạnh hưởng leđn thành phaăn acid béo cụa cá nuođi.
SỰ OĐI DAĂU VAØ CÁC CHƯ TIEĐU ĐÁNH GIÁ DAĂU MỠ
Sự hođi daău là phạn ứng cụa các acid béo khođng bão hòa với oxy, đaịc bieơt lànhững HUFA và PUFA trong daău thực vaơt và đoơng vaơt. những HUFA và PUFA trong daău thực vaơt và đoơng vaơt.
Sự tự oxy hóa cụa các acid béo với các phađn tử oxy đeơ táo thành các
hydroperoxides, phạn ứng tiêp túc táo neđn peroxides hay hydroperoxides bịkhử nước táo neđn các keto glycerides. khử nước táo neđn các keto glycerides.
Tác dúng cụa sự ođi daău:
¾ Giạm giá trị dinh dưỡng cụa thức aín. (các acid béo thiêt yêu, lysine, vitamin A, E, B6, và C. vitamin A, E, B6, và C.
¾ Sự ođi daău còn táo ra các hợp chât đoơc cho cá như cá chép bị beơnh“sekoke” với bieơu hieơn taíng trưởng chaơm, cơ thoái hóa và tỷ leơ chêt rât “sekoke” với bieơu hieơn taíng trưởng chaơm, cơ thoái hóa và tỷ leơ chêt rât cao. Tređn cá hoăi có tư leơ chêt taíng cao đên 70% so với lođ đôi chứng aín thức khođng bị ođi daău.
¾Cá aín daău mỡ bị ođi daău đeơ lái mùi vị khó chịu tređn thịt cá do đó làmgiạm giá trị cụa sạn phaơm. giạm giá trị cụa sạn phaơm.
CÁC YÊU TÔ ẠNH HƯỞNG ĐÊN SỰ OĐI DAĂU
Ánh sáng, nhieơt doơ, aơm đoơ và sự hieơn dieơn moơt sô vi lượng như saĩtđoăng xúc tiên chuoêi phạn ứng oxy hóa đoăng xúc tiên chuoêi phạn ứng oxy hóa
Chât béo có mức khođng bão hòa càng cao thì mức đoơ ođi daău càng lớn. Các sạn phaơm cụa sự peroxid hóa rât đoơc với tê bào. Các sạn phaơm cụa sự peroxid hóa rât đoơc với tê bào.
TRIEƠU CHỨNG GAĐY RA KHI CÁ AÍN CHÂT BÉO BỊ OĐI DAĂU
Cá sử dúng thức aín ođi daău cá giạm aín, chaơm taíng trưởng.
Mỡ tích lũy sẽ bị vàng hay nađu saơm. Lượng hoăng caău giạm và cá có trieơuchứng thiêu máu. chứng thiêu máu.
Cá có màu saơm lái và gan bị thoái hóa. Thaơn bât thường và mang cá nhỏhơn bình thường. hơn bình thường.
ĐEƠ GIẠI QUYÊT VÂN ĐEĂ OĐI DAĂU TREĐN CHÂT BÉO, CÓ THEƠ ÁP DÚNG CÁC BIEƠN PHÁP SAU: DÚNG CÁC BIEƠN PHÁP SAU:
Khođng sử dúng thức aín đeơ quá lađu và đaịc bieơt neđn xem lái trị sôperoxide cụa daău mỡ nêu sử dúng daău mỡ peroxide cụa daău mỡ nêu sử dúng daău mỡ
Boơ sung các chât kháng oxy hóa:
Những chât khoáng oxy hóa thieđn nhieđn: vitamin E, C, citric acid, phosphat và photpholipids có tác dúng ngaín cạn sự oxy hóa. phosphat và photpholipids có tác dúng ngaín cạn sự oxy hóa.
Chât kháng oxy hóa nhađn táo: BHT (Butylated Hydroxy Toluen): 200ppm và BHA : 20ppm 200ppm và BHA : 20ppm
Thức aín càng chứa nhieău acid béo khođng bão hòa caăn phại boơ sung càng nhieău chât kháng oxy hóa càng nhieău chât kháng oxy hóa
Đieău quan trĩng sau cùng là luođn luođn phại bạo quạn thức aín nơi khođráo và mát đeơ tránh hieơn tượng peroxid hóa dieên ra. ráo và mát đeơ tránh hieơn tượng peroxid hóa dieên ra.
CÁC CHƯ TIEĐU ĐÁNH GIÁ DAĂU MỠ VAØ CHÂT BÉO TRONG THỨC AÍNI. CHƯ SÔ SAVON HÓA I. CHƯ SÔ SAVON HÓA
Chư sô xà bođng là sô lượng mg potassium hydroxide caăn đeơ savon hóa 1 gram chât béo. Chât béo có chư sô xà bođng cao sẽ chứa nhieău acid béo chât béo. Chât béo có chư sô xà bođng cao sẽ chứa nhieău acid béo
CH2 - COOR1 CH2OH
CH - COOR2 + 3KOH CHOH + 3ROH
CH2 - COOR3 CH2OH
Các lối lipids Chư sô xà
phòng Chư sôIod
Daău phúngDaău bođng vại Daău bođng vại
Daău cá voiDaău cá tuyêt Daău cá tuyêt Mỡ bò Mỡ heo Sữa bò 189 - 196 191 -196 188 - 194 170 – 180 190 – 200 193 – 200 216 – 238 85 - 98 103 - 111 110 - 150 130 - 150 32 - 77 46 - 66 32 - 42