Thí nghiệm 1: Xác định chế độ rang phù hợp cho hạt Sacha inchi Yếu tố phi thí nghiệm: Chất lượng, khối lượng hạt Sacha inchi Yếu tố thí nghiệm:
- Nhiệt độ rang: 85oC, 95oC, 105oC, 115 oC, 125oC
- Thời gian rang: 5, 10, 15, 20, 25 phút.
Các công thức thí nghiệm được thể hiện trong bảng 3.3
Bảng 3.3. Thiết kế thí nghiệm cho quá trình rang hạt Sacha inchi
Nhiệt độ (oC) Thời gian (p) 85 95 105 115 125 5 1.1 1.6 1.11 1.16 1.21 10 1.2 1.7 1.12 1.17 1.22 15 1.3 1.8 1.13 1.18 1.23 20 1.4 1.9 1.14 1.19 1.24 25 1.5 1.10 1.15 1.20 1.25
- Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu dinh dưỡng (protein, lipid, glucid, chỉ số iod) và cảm quan (màu sắc, mùi, vị).
Thí nghiệm 2: Xác định sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của hỗn hợp bột khi thay đổi tỉ lệ nguyên liệu Sacha inchi.
Yếu tố phi thí nghiệm: Tỷ lệ nguyên liệu gạo (42%), đậu xanh (18%). Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ nguyên liệu Sacha inchi (20 – 30%).
Phương thức xử lý theo hai cách:
Sacha inchi rang + hỗn hợp phôi ép đùn (gạo + đậu xanh)→ nghiền và Sacha inchi + gạo + đậu xanh → ép đùn → nghiền (dựa theo bảng thí nghiệm 3.4).
Bảng 3.4. Công thức phối trộn sản phẩm
STT Nguyên liệu (%) CT 20 22 24 26 28 30
1 Rang 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
2 Ép đùn 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6
- Chỉ tiêu theo dõi : Chỉ tiêu dinh dưỡng (protein, lipid, glucid), cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) và hệ số giãn nở đối với ép đùn được đánh giá trên sản phẩm bột sau nghiền đã phối trộn bổ sung đường 10% và maltodextrin. Tỷ lệ maltodextrin bổ sung phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu Sacha inchi trong từng công thức để sản phẩm bột đạt 100%.
Thí nghiệm 3: Theo dõi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản
Theo dõi chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng protein, glucid, lipid, chỉ số iod, chỉ tiêu vi sinh vật và tính chất cảm quan của sản phẩm. Định kì phân tích 1 tháng/1 lần trong 3 tháng để thấy được sự thay đổi về chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng sẽ được phân tích đầy đủ các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng tinh bột, protein, lipid, chỉ số iod và cảm quan (màu sắc, trạng thái, mùi, vị).