Phương pháp phân tích

3.5.3.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi - Nguyên tắc:

Sấy mẫu ở nhiệt độ cao tới khối lượng không đổi từ đó tính độ ẩm của mẫu. - Cách tiến hành: Theo TCVN 2620 : 2014

- Tính kết quả:

Độ ẩm, W, tính bằng trăm khối lượng theo công thức sau

W = m1mm2 100

Trong đó

m1 Khối lượng mẫu và chén trước khi sấy (g)

m2 Khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g)

m Khối lượng mẫu phân tích (g)

3.5.3.2. Xác định hàm lượng glucid theo phương pháp DNS - Nguyên tắc:

Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở bước sóng 540nm. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.

- Cách tiến hành: Theo Nguyễn Văn Mùi (2001) - Tính kết quả:

 Từ phương trình đồ thị đường cong chuẩn tính được X mg/ml đường khử

trong dung dịch đường pha loãng.

 Chọn hệ số pha loãng n sao cho OD nằm trong giới hạn đường chuẩn.

 Tính hàm lượng đường trong nguyên liệu (mg/g)

X = n * V / m V = thể tích dịch đường gốc (ml)

m = khối lượng mẫu cân (g)

3.5.3.3. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl - Nguyên tắc :

Khi đun nóng chất hữu cơ trong môi trường acid sunfuric đậm đặc sẽ giải phóng ra anhydric của acid sunfuric (SO3). Chất này sẽ phân ly thành SO2 và giải phóng oxy nguyên tử. Oxy giải phóng ra sẽ hóa hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ để tạo thành CO2, H2O còn nito sẽ tạo thành NH3.

NH2 – CH2COOH + 3H2SO4 = 2CO2 + 3SO2 + 4H2O + NH3

Khí amoniac tạo thành sẽ kết hợp ngay với acid sulfuric dư và tạo thành sunfat amoni :

2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4

Sunfat amoni sẽ bị phân hủy trong môi trường kiềm

(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

Khí amoniac thoát ra khi cất lại được thu vào bình H2SO4 đã biết trước số

lượng. Căn cứ vào lượng H2SO4 dư sau khi cất biết được lượng NH3 đã thoát ra

và do đó biết được lượng nito chứa trong mẫu phân tích. - Cách tiến hành : Theo Hà Duyên Tư (2009) - Tính kết quả :

Hàm lượng protein có trong mẫu được tính theo công thức sau: Pn (%) = [(a – b) x 0,0014 x 100 x 6,25] / n Trong đó: a - số ml dung dịch H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác

b - số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân lượng acid dư 0,0014 - số gam nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0,1 N

100 - tính cho 100 gam nguyên liệu n - trọng lượng mẫu tính bằng gam 6,25 - hệ số chuyển nito thành protein

3.5.3.4. Xác định hàm lượng lipid tổng số theo phương pháp Soxhlet - Nguyên tắc

Xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng các dung môi hữu cơ.

- Cách tiến hành: Theo Nguyễn Văn Mùi (2001)

- Tính kết quả :

Hàm lượng lipid có trong 100 g mẫu nguyên liệu theo công thức sau: X = (a – b) x 100 / c

Trong đó: X - Hàm lượng lipid tính theo %

a - Trọng lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g) b - Trọng lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi chiết (g)

c - Lượng nguyên liệu lấy ra để xác dịnh các chỉ số của lipid (g) 3.5.3.5. Xác định hàm lượng acid béo không bão hòa tổng số thông qua chỉ số iod

- Nguyên tắc:

Hòa tan phần mẫu thử trong dung môi và cho thêm thuốc thử Wijs. Sau một thời gian quy định, bổ sung dung dịch kali iodua và nước, chuẩn độ iod được giải phóng bằng dung dịch natri thiosulfat.

- Cách tiến hành: Theo TCVN 6122 : 2010 - Tính kết quả :

Chỉ số iod, wi, tính bằng gam trên 100 g chất béo, theo công thức sau đây:

wi =   mV V c 69 , 12  1 2

c là nồng độ của dung dịch chuẩn natri thiosulfat đã dùng (mol/l); V1 là thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat đã dùng trong phép thử trắng (ml); V2 là thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat đã dùng trong phép xác định (ml);

3.5.3.6. Xác định hàm lượng omega 3, omega 6, omega 9 ở nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng bằng phương pháp GC/FID

- Nguyên tắc :

Cột tách HP – 5 (Polimetylsiloxan có 5% phenyl), khí mang là khí N2, tốc

độ khí mang 0,8ml/phút, chương trình nhiệt độ 150oC giữ 1 phút tăng 10oC/phút

đến 200oC giữ 1 phút tăng 2oC/phút đến 250oC giữ 1 phút, tăng 10oC/phút đến

270oC giữ 10 phút. Nhiệt độ buồng tiêm mẫu là 250oC, nhiệt độ FIC 280oC, thể

tích bơm mẫu 1µl với kiểu bơm chia dòng tỷ lệ 10:1. - Cách tiến hành : Theo AOAC 996.

3.5.3.7. Xác định hệ số giãn nở của phôi ép đùn

Theo Gomez and Aguilera (1984) và Abd El-Hady et al. (2002) hệ số giãn

nở là tỷ lệ giữa đường kính mặt cắt ngang của que sản phẩm ép đùn và đường kính của lỗ thoát nguyên liệu.

Hệ số giãn nở (EX) = Đường kính sản phẩm sau ép đùn/đường kính lỗ ép đùn. 3.5.3.8. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

- Nguyên tắc :

Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch, sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30  1oC trong thời gian từ 48 - 72h. Số lượng hiếu khí trong 1 g (hoặc 1 ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng.

- Cách tiến hành: Theo TCVN 4884 : 2005 3.5.3.9. Xác định tổng số Coliforms

- Nguyên tắc:

Phát hiện và định lượng Coliforms bằng kỹ thuật nuôi cấy trong môi trường

lỏng ủ ở 37oC, sử dụng cách tính số có xác xuất lớn nhất (MPN) để tính kết quả.

Tổng số Coliform được xác định bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy vào các

ống canh thang brilliantgreen broth 2% ở 37oC/ 24 – 48 giờ. - Cách tiến hành: Theo TCVN 4882 : 2007

3.5.3.10. Xác định tổng số E. coli - Nguyên tắc:

Phát hiện và định lượng E. coli bằng kỹ thuật nuôi cấy trong môi trường

lỏng ủ ở 37oC, rồi ủ ở 44oC, sử dụng cách tính số có xác xuất lớn nhất (MPN) để tính kết quả.

- Cách tiến hành: Theo TCVN 6846 : 2007 3.5.3.11. Xác định B. cereus

- Nguyên tắc:

Cấy một lượng mẫu thử qui định nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác, lên bề mặt môi trường cấy đặc chọn lọc đựng trong đĩa petri. Ủ trong điều kiện hiếu khí ở

30oC từ 18 – 48 giờ. Tính số lượng B.cereus trong 1 ml hoặc trong 1gam mẫu từ

số lượng khuẩn lạc khẳng định thu được trên các đĩa ở các độ pha loãng đã chọn sao cho kết quả có ý nghĩa và được khẳng định theo phép thử qui định.

- Cách tiến hành: Theo TCVN 4992 : 2005 3.5.3.12. Xác định Cl. perfringens

- Nguyên tắc:

Các đĩa petri được cấy một lượng mẫu thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở

dạng khác. Ủ trong điều kiện kỵ khí các đĩa ở 37oC trong 20 giờ. Định lượng các

khuẩn lạc điển hình.

- Cách tiến hành: Theo TCVN 4991 : 2005 3.5.3.13. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

Theo TCVN 5166 : 1990:

Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa đếm khóm nấm trên môi trường

thạch, sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 281o C trong thời gian từ 5- 7 ngày. Số

lượng bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g (ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khóm nấm đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng.