Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.6. Chất lượng gạo
4.6.3. Chất lượng dinh dưỡng
Chất lượng nấu nướng: Căn cứ chủ yếu vào hàm lượng amylose, hàm lượng tinh bột, nhiệt độ hoá hồ, độ bền gel, độ nở cơm và hương thơm.
Chất lượng dinh dưỡng gồm các chỉ tiêu đánh giá là: Hàm lượng Protein, hàm lượng Lysine...
Bảng 4.14. Chất lượng dinh dưỡng của các dòng lúa tham gia thí nghiệm vụ Mùa 2016 và Xuân 2017
Stt Tên giống
Hàm lượng Amylose %
Hàm lượng
Protein % Nhiệt độ hóa hồ Độ bền gel Độ thơm của gạo
M16 X17 M16 X17 M16 X17 M16 X17 M16 X17
1
Bắc thơm 7
(đ/c) 14,22 14,75 9,15 9,24 Thấp Thấp Mềm Mềm Thơm Thơm
2 Đông A 1 10,53 11,02 9,42 9,02 Trung bình Trung bình Mềm Rất mềm Thơm Thơm
3 DT81 29,72 30,15 7,56 7,68 Cao Cao Cứng Cứng Không Không
4 LDA1 14,42 15,05 8,45 8,05 Trung bình Trung bình Mềm Mềm Thơm Thơm
5 LDA10 21,36 22,12 7,89 8,00 Cao Cao TB Trung bình Không Không
6 LDA2 14,23 14,01 8,63 8,52 Trung bình Trung bình Mềm Mềm Không Không
7 LDA8 14,63 15,55 8,55 8,82 Trung bình Trung bình Mềm Mềm Không Không
8 N25 16,41 17,21 8,17 8,62 Trung bình Trung bình Mềm Mềm Không Không
9 RG10 19,41 18,54 7,26 7,15 Thấp Thấp TB Trung bình Không Không
10 RG12 17,25 18,12 8,03 7,99 Cao Cao Cứng Trung bình Không Không
11 RG3.1 13,25 12,59 8,23 8,47 Trung bình Trung bình Mềm Mềm Không Không
12 TBR117 25,75 26,58 7,25 7,01 Cao Cao TB Trung bình Không Không
13 TBR225 15,51 14,89 9,21 9,01 Trung bình Trung bình Mềm Mềm Thơm Thơm
Hàm lượng amylose
Vụ mùa 2016: Các dòng có hàm lượng amylose biến động 10,53-29,72%. Công thức có hàm lượng amylose cao nhất là DT81 (29,72%), tiếp đến là TBR117 (27,52%). Các dòng có hàm lượng amylose thấp hơn đối chứng là ĐôngA1, RG3.1. Vụ xuân 2017: các dòng có hàm lượng amylose biến động 11,02-30,15%. Dòng có hàm lượng amylose cao nhất là DT81 (30,15%), tiếp đến là TBR117 (26,58%). Các dòng có hàm lượng amylose thấp hơn đối chứng là Đông A1, RG3.1, TBR279. Theo tiêu chuẩn gạo thì ở cả hai mùa vụ các dòng giống Bắc thơm 7, Đông A1, LDA1, LDA2, LDA8, N25, RG12, RG3.1, TBR225, TBR279 đạt tiêu chuẩn gạo mềm (hàm lượng amylose thấp). LDA10, RG10 đạt tiêu chuẩn cơm mềm (hàm lượng amylose trung bình), riêng DT81 và TBR117 đạt tiêu chuẩn gạo cứng (hàm lượng amylose cao).
Hàm lượng Protein
Qua phân tích các chỉ tiêu chất lượng được trình bày ở bảng 4.13 cho thấy: Vụ mùa 2016 các dòng đều có hàm lượng Protein trung bình dao động từ 7,25-9,66%. Các dòng Đông A1, TBR279 có hàm lượng protein cao hơn đối chứng Bắc thơm 7 (9,15%). Giống TBR225 có hàm lượng protein 9,01% gần bằng giống đối chứng Bắc thơm 7.
Vụ xuân 2017 các dòng có hàm lượng Protein dao động từ 7,01 - 9,24%. Trong đó giống đối chứng Bắc thơm 7 có hàm lượng Protein cao nhất sau đó lần lượt đến các giống TBR225, Đông A1, TBR279, LDA8, N25.
Nhiệt độ hóa hồ:
Đây là một đặc tính dùng để xác định phẩm chất gạo lúc nấu; là nhiệt độ cần thiết để gạo hóa thành cơm và không hoàn nguyên trở lại (Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang, 2000). Nhiệt độ để hóa hồ biến thiên từ 55°C đến 79°C. Độ hóa hồ được xếp loại thấp (từ 55°C đến 69,5°C), trung bình (từ 70°C đến 74°C) và cao (từ 74,5°C đến 79°C).
Theo tác giả Trần Mạnh Cường và Cs (2014) cho biết nhiệt độ hóa hồ có liên quan đến thời gian nấu cơm, nhiệt độ hóa hồ càng cao thì thời gian nấu chín cơm càng lâu.
Vụ mùa 2016 và vụ xuân 2017 có 4 dòng có nhiệt độ hóa hồ cao DT81, LDA10, RG12, TBR117. Có 3 dòng có nhiệt độ hóa hồ thấp là Bắc thơm 7 (đối chứng), RG10 và TBR279. Các dòng còn lại có nhiệt độ hóa hồ trung bình.
Độ bền gel:
Trong các dòng lúa tham gia thí nghiệm tại vụ mùa 2016 có 2 giống có độ bền gel cứng là DT81 và RG12; có 3 dòng có độ bền gel trung bình là LDA10, RG10 và TBR117. Dòng TBR279 có độ bền gen rất mềm và các dòng còn lại có độ bền gen mềm.
Vụ xuân 2017 có 1 giống có độ bền gel cứng là DT81; có 4 giống có độ bền gel trung bình là LDA10, RG10, RG12 và TBR117. Dòng TBR279 và Đông A1 có độ bền gen rất mềm, các dòng còn lại có độ bền gen mềm tương tự đối chứng Bắc thơm 7.
Độ thơm của gạo:
Trong thí nghiệm vụ mùa 2016 và vụ xuân 2017 có 5 dòng giống có mùi thơm đó là: Bắc thơm 7, Đông A1, LDA1, TBR225, TBR279.