Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của 16 giống bơ được thu hái tại Đắk Lắk
– Tây Nguyên
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến một số thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch.
3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHİÊN CỨU 3.5.1. Quy trình tiến hành thí nghiệm
*Thu hoạch
Dụng cụ: Kéo cắt, túi đựng quả, bạt gom quả.
Thời gian thu hoạch: bơ nên được thu hoạch vào khoảng 7- 9 giờ sáng hoặc 3- 5 giờ chiều để dễ dàng chọn lựa được những quả bơ chín già và bơ không bị mất nước quá nhanh, không nên thu hoạch bơ vào thời tiết nắng nóng hay trời có mưa vì khi đó bơ dễ bị hư hỏng.
Quả bơ sau khi thu hoạch nên để ở dưới tán cây mát, không đặt bơ trực tiếp xuống mặt đất.
Tiến hành thu hoạch quả: Cắt cuống quả cách quả chừng 4- 5 mm. Chuyển quả thu được vào một túi nhỏ, sau đó chuyển xuống dưới và chuyển quả vào bao đựng hoặc bạt gom quả.
*Phân loại:
Phân loại những quả có cùng kích thước và trọng lượng thành từng nhóm riêng.
Loại bỏ những quả bị sâu, dập, nứt, trầy xước, quả dị dạng và không có cuống.
*Vận chuyển:
Sau khi thu hoạch quả bơ được tiến hành đóng gói vào các thùng carton có đục lỗ giúp vận chuyển được dễ dàng và giảm thiệt hại trong quá trình vận chuyển về phòng thí nghiệm.
Tại phòng thí nghiệm bơ được lựa chọn kỹ về độ chín và độ đồng đều, loại bỏ những quả sâu thối, bầm dập.
3.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
TN1: Khảo sát chất lượng của một số giống bơ.
Các giống bơ được thu hái tại tại Đắk Lắk – Tây Nguyên tại độ già thu hái 85-90% khoảng 210-220 ngày sau khi đậu quả (mỗi giống bơ lấy 3 quả) quả sau khi lựa chọn được mã hóa sau đó tiến hành đo các chỉ tiêu: chất khô tổng số, hàm lượng protein tổng số, hàm lượng lipid tổng số, thành phần acid béo, hàm lượng polyphenols, hàm lượng flavonoid, khả năng kháng oxi hóa, hàm lượng Chlorophyll và Carotenoid.
TN2: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến một số thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch.
Quả bơ Booth7 được thu hái tại Đắk Lắk – Tây Nguyên với độ già thu hái 85-90% khoảng 210-220 ngày sau khi đậu quả (50 quả). Quả được lựa chọn tương đối đồng đều về kích thước và độ chín, sau đó được xếp vào thùng và vận chuyển về phòng thí nghiệm.
Tại phòng thí nghiệm, bơ được xếp vào sọt bảo quản một phần trong phòng (20°C), một phần bảo quản trong kho lạnh (10°C). Sau từng thời điểm thì quả bơ sẽ được lấy ra phân tích các thành phần hóa học chính biến đổi như thế nào.
3.6. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
3.6.1. Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Karathanos,1999)
-Sử dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105ᵒC.
Tiến hành :
- Đặt nhiệt kế trong lò kiểm tra nhiệt độ chính xác
-Cân 3g mẫu thịt quả xay nhuyễn, dàn mỏng đặt vào cốc sấy -Đặt mẫu vào tủ sấy trong 4h tại 105°C
- Sau 4h lấy mẫu ra cân khối lượng mẫu sau sấy. Sau đó tiếp tục sấy 30 phút cho đến khi khối lượng mẫu sau sấy không đổi.
Tính toán kết quả
Hàm lượng chất khô (X) được tính theo công thức: X (%) = ẫ ấ
ẫ ươ x 100
3.6.2. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp chích ly chiết tĩnh (Nguyễn Thị Thu Hà (2018) có sửa đổi) (Nguyễn Thị Thu Hà (2018) có sửa đổi)
Chuẩn bị mẫu:
Giấy lọc cắt và gấp thành túi nhỏ (hở 1 đầu để lấy mẫu).
Chuẩn bị đĩa petri và túi giấy lọc sấy đến khổi lượng không đổi (30 phút). Lấy mẫu bơ đã được sấy đông khô vào túi giấy lọc, cân đúng 0.25g. Gấp kín đầu túi còn lại để mẫu không bị thoát ra ngoài.
Lặp lại mỗi công thức 3 lần Cân khối lượng túi và mẫu. Tiến hành thí nghiệm:
Chuẩn bị bình tam giác có chứa dung môi n-hexan (tỷ lệ 1g/60ml). Cho các mẫu bơ trên vào bình tam giác theo từng công thức.
Bọc kín miệng bình và thành bình bằng giấy bạc và để trong bóng tối 7 giờ.
Sau 7 giờ, rót dung môi đã ngâm vào bình rồi lấy mẫu ra tráng qua bằng dung môi sạch.
Xếp mẫu vào đĩa petri theo từng công thức, sấy ở 105°C trong 3 giờ. Cân mẫu lần 1.
Sau đó, lại cho mẫu vào bình tam giác đã chứa sẵn dung môi n-hexan (tỷ lệ 1g/60ml) để chiết mẫu lần 2. Bọc kín bình và để trong bóng tối 7 giờ.
Lấy mẫu ra, tráng qua bằng dung môi sạch. Xếp mẫu vào đĩa theo từng công thức.
Sấy mẫu lần 2 ở 105°C trong 3 giờ. Cân mẫu lần 2.
Hàm lượng lipit tổng số được tính theo công thức: Hàm lượng lipid= ướ ấ ấ
ẫ *100 (%)
3.6.3. Xác định hàm lượng thành phần acid béo bằng phương pháp GC/FID Nguyên tắc: Nguyên tắc:
Cột tách HP-5 (Polimetylsilosan có 5% phenyl), khí mang là N2, tốc độ khí mang 0,8ml/phút, chương trình nhiệt độ 1500C giữ trong 1 phút tăng 10oC/phút đến 2000C giữ 1 phút tăng 20C/phút đến 2500C giữ 1 phút, tăng 100C/ phút đến 2700C giữ 10 phút. Nhiệt độ buồng tiêm mẫu là 2500C, nhiệt độ FID 2800C, thể tích bơm mẫu 1µl với kiểu bơm chia dòng tỉ lệ 10:1.
Cách tiến hành: Theo AOAC 996.
3.6.4. Xác định hàm lượng protein(Wilson, 1983)
Chuẩn bị mẫu:
Giấy lọc cắt và gấp thành túi nhỏ (hở 1 đầu để lấy mẫu).
Chuẩn bị đĩa petri và túi giấy lọc sấy đến khối lượng không đổi (30 phút). Lấy mẫu bơ đã được sấy đông khô vào túi giấy lọc, đúng 0.125g.
Gấp kín đầu túi còn lại để mẫu không bị thoát ra ngoài. Lặp lại mỗi công thức 3 lần.
Chuẩn bị bình tam giác có chứa dung môi n-hexan (tỷ lệ 1g/60ml). Cho tất cả các mẫu bơ trên vào bình tam giác theo từng công thức. Bọc kín miệng bình và thành bình bằng giấy bạc và để trong bóng tối 7 giờ. Sau 7 giờ, rót dung môi đã ngâm vào bình rồi lấy mẫu ra tráng qua bằng dung môi sạch.
Xếp mẫu vào đĩa petri theo từng công thức, sấy ở 60°C trong 3 giờ.
Mở đầu túi giấy lọc, đổ toàn bộ lượng mẫu vào trong ống falcon 15ml sạch. Hút 5ml dung dịch đệm NaOH 0.1M, NaCl 3.5% vào các ống mẫu. Chiết mẫu trong bể ổn nhiệt ở 60°C trong 90 phút (15 phút lắc 1 lần). Sau đó đem mẫu đi ly tâm với tốc độ 3500 vòng ở 10°C trong 10 phút. Chiết dịch trong sang ống falcon sạch.
Tiến hành thí nghiệm: Pha loãng mẫu với tỉ lệ 1:5.
Hút thêm 2.5ml dung dịch Coomassie Brilliant Blue G-250. Sau đó đem đi so màu ở bước sóng 595nm.
Tính toán kết quả: Hàm lượng protein:
Hàm lượng protein = ∗ ∗ ỉ ệ ã ∗ !!
"∗ . !$$∗ !!! (%) Trong đó: V là thể tích dịch chiết (ml)
M là khối lượng mẫu
1.1044 là hệ số của đường chuẩn albumin.
3.6.5. Xác định hàm lượng Flavonoid bằng phương pháp so màu (Baba and Malik, 2015) Malik, 2015)
Nguyên tắc: Dựa vào đặc tính tạo phức màu rất mạnh của các flavonoid với kim loại. Al3+ thường được sử dụng để khảo sát vì nó là kim loại tạo phức màu mạnh và không độc hại.
Chiết mẫu: Tương tự như đối với Polyphenol Tiến hành: Hút 1000microL dịch chiết
Thêm 500microL dung môi+ 4000 microL nước cất Thêm 300microL NaNO2, lắc đều để phản ứng 5 phút
Sau đó thêm 300microL AlCl3 10% + 2000microL NaOH 1M Để 15 phút sau đó đem đo OD ở bước sóng 510nm.
Tiến hành lặp lại thí nghiệm 3 lần trên 3 quả khác nhau (cùng giống). Công thức tính hàm lượng flavonoid (mgCAE/g CK):
HL flavonoid = M a V A b OD . . ). (
Trong đó: OD là độ hấp thụ quang của mẫu ở bước sóng 510nm; b là hệ số phương trình đường chuẩn;
A độ pha loãng;
V là thể tích chiết (ml);
a là hệ số phương trình đường chuẩn; M là khối lượng mẫu (g).
3.6.6. Xác định hàm lượng polyphenol (ISO 145021-2005)Chiết mẫu: Chiết mẫu:
Cân 0.4g mẫu đã đông khô vào ống falcon sạch. Mỗi công thức lặp lại 3 lần, cân đến mẫu cuối cùng.
Hút thêm vào 8ml ethanol 70%, lắc đều.
Chiết trong bể ổn nhiệt ở 30°C trong 3 giờ, 15 phút lắc 1 lần. Ly tâm với tốc độ 3500 vòng/phút ở 4°C trong 10 phút. Chiết dịch trong sang ống falcon sạch để phân tích. Tiến hành thí nghiệm:
Chuẩn bị ống falcon 15ml sạch.
Hút 125µl dung dịch mẫu vào từng ống falcon, mỗi công thức lặp lại 3 lần.
Thêm 375µl nước cất.
Thêm vào 2.5ml dung dịch folin (đã pha loãng 10 lần từ dung dịch folin 0,1N).
Để dung dịch phản ứng trong 4 phút.
Thêm 2ml dung dịch Na2CO3 7.5% và lắc đều. Để dung dịch ở nhiệt độ phòng trong bóng tối 2 giờ. Tiến hành so màu ở bước sóng 760nm.
Tính toán kết quả: Hàm lượng polyphenol:
F= ( &)∗(∗
∗"
Trong đó: F là hàm lượng Polyphenol (mgGAE/g) A là độ pha loãng
3.6.7. Xác định khả năng kháng oxi hóa bằng DPPH (Thaipong et al., 2006)Chiết mẫu: Chiết mẫu:
Cân 0.4g mẫu đã đông khô vào ống falcon sạch. Mỗi công thức lặp lại 3 lần.
Hút thêm vào 8ml ethanol 70%, lắc đều.
Chiết trong bể ổn nhiệt ở 30°C trong 3 giờ, 15 phút lắc 1 lần. Ly tâm với tốc độ 3500 vòng/phút ở 4°C trong 10 phút.
Chiết dịch trong sang ống falcon sạch để phân tích. Tiến hành thí nghiệm:
Chuẩn bị ống falcon 15ml sạch.
Hút 300µl dung dịch mẫu vào từng ống falcon, mỗi công thức lặp lại 3 lần.
Hút thêm 2850µl dung dịch DPPH vào các ống nghiệm và để trong bóng tối 30 phút.
So màu ở bước sóng 515nm. Tính toán kết quả:
AA = ((%∗ ∗*+∗ !!
∗ ∗ !!!
Trong đó: AA khả năng kháng oxy hóa của bơ (µM Trolox/100g CT) AA% là % kìm hãm, tính theo công thức :
AA% = ( đố ứ ẫ )∗ !!
đố ứ
V là thể tích dung dịch chiết (ml)
dF là độ pha loãng dịch chiết trước khi tiến hành phản ứng a là hệ số của phương trình đường chuẩn Trolox.
m là khối lượng mẫu (g)
1000 : hệ số chuyển đổi từ ml sang l dịch chiết.
3.6.8. Xác định hàm lượng carotenoid và chlorophyll(Kotikova et al., 2011)
Tiến hành thí nghiệm:
Cân 0.3g mẫu đã sấy đông khô vào ống falcon 15ml sạch. Mỗi công thức lặp lại 3 lần.
Hút thêm 6ml acetone gốc vào các ống falcon chứa mẫu, lắc đều. Cất mẫu trong túi đen và bảo quản ở nhiệt độ 4-6°C trong 5 giờ. Chiết lấy dịch trong sang ống falcon sạch.
So màu ở các bước sóng: 470nm, 645nm, 662nm. Tính toán kết quả:
Công thức xác định hàm lượng carotenoid: Ca= 17,75*A662 - 2,35*A645
Cb = 18,61* A645 – 3,96* A662
Trong đó
Ca: Hàm lượng chlorophyll a (µg/g) Cb: Hàm lượng cholorophyll b (µg/g) Cx+c: Hàm lượng carotenoid (µg/g)
3.6.9. Xác định hàm lượng chất khoáng trong quả bơ
Tiến hành thí nghiệm
Cân khoảng 0.5 gam bơ đồng khô cho vào chén sứ chịu nhiệt. Đặt trong lò nung 500- 600oC trong 2 đến 3 giờ, làm nguội ở bình hút ẩm 45 phút và cân. Lặp lại đến khi có trọng lượng không đổi.
Công thức tính hàm lượng chất khoáng tổng số của nguyên liệu tính theo hàm lượng chất khô.
Kts = ( /0 /1)
2 ×(455 6) × 100 Trong đó:
Kts: Hàm lượng chất khoáng tổng số theo hàm lượng chất khô (%); Ms: Khối lượng chén và hạt nguyên liệu sau khi đốt (g);
Mc: Khối lượng chén (g);
m: Khối lượng hạt nguyên liệu đem đốt (g).
3.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ GIỐNG BƠ 4.1.1. Khảo sát hàm lượng flavonoid của các giống bơ 4.1.1. Khảo sát hàm lượng flavonoid của các giống bơ
Hình 4.1. Hàm lượng flavonoid của các giống bơ
Từ hình 4.1 trên ta thấy sự khác nhau của hàm lượng flavonoid là không đáng kể, ngoại trừ 2 giống hồng ngọc (1.40 ± 0.11 mgCAE/g) và sáp bóng (4.02 ± 0.35 mgCAE/g) khác nhau và khác hoàn toàn với các giống còn lại, giống sáp bóng còn gấp 2.5 lần giống hồng ngọc. Giữa các giống bí xanh (2.84 ± 0.11 mgCAE/g), booth3 (3.01 ± 0.16 mgCAE/g), cuba (2.52 ± 0.15 mgCAE/g), hass (2.90 ± 0.21 mgCAE/g), O34 (2.54 ± 1.72 mgCAE/g), bơ mỡ (2.96 ± 0.09 mgCAE/g), sáp dẻo tròn (2.83 ± 0.35 mgCAE/g), bơ nước (2.69 ± 0.49 mgCAE/g) và trịnh 10 (2.32 ± 0.78 mgCAE/g) thì chênh lệch không đáng kể, sự chênh lệch giao động từ khoảng 0.1 đến 0.3 mgCAE/g. Theo nghiên cứu của Harnly et al.
(2001) hàm lượng flavonoid khoảng 0.4 – 1 mgCAE/g, một số giống có hàm lượng cao hơn là do giống khác nhau và còn tùy thuộc vào vùng trồng, thời vụ thu hoạch nên sẽ có hàm lượng chênh lệch. Biểu đồ cột trên cũng phản ánh cho ta thấy, với một số giống thì hàm lượng flavonoid cũng bị ảnh hưởng.
2.85 2.96 4.02 3.82 2.83 3.59 3.31 2.69 2.33 2.40 3.02 2.53 2.21 2.90 1.41 2.54 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 H l f lav o n id ( m gC A E /g ) Giống
4.1.2. Khảo sát hàm lượng polyphenol của các giống bơ
Hình 4.2. Hàm lượng polyphenol của các giống bơ
Từ hình 4.2 ta thấy hàm lượng polyphenol giữa các giống bơ có sự khác nhau khá là rõ rệt, điển hình như giống cao nhất booth 3 (6.29± 0.53 mgGAE/g) so với giống thấp nhất là hass (1.84 ± 0.09). Cũng xuất hiện một số giống cũng có hàm lượng tương đương như sáp dài cổ chai và 5 lóng, hay như bơ nước với trịnh 10 cũng có hàm lượng gần như nhau. Theo nghiên cứu của Wang et al. (2010) hàm lượng 1 số giống bơ dao động từ 4.3 ± 0.1 đến 13.9 ± 1.1 mgGAE/g, hay nghiên cứu của Soong et al. (2004) thì hàm lượng polyphenol khoảng 1.3 mgGAE/g. Kết quả trên cho ta thấy được giống bơ cũng ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol.
4.1.3. Khảo sát hàm lượng carotenoid của các giống bơ
Theo hình 4.3 ta thấy hàm lượng carotenoid giữa các giống có sự khác nhau. Nếu như giống bí xanh là 136.15 ± 2.52 µg/g thì giống HAC chỉ băng 1/3 giống bí xanh (36.97 ± 7.02 µg/g). Hàm lượng carotenoid của giống 5 lóng là cao nhất (210.86 ± 7.27 µg/g). Sự chênh lệch giữa các giống O34 (90.46 ± 14.68 µg/g), bơ mỡ (83.61 ± 13.91µg/g), sáp bóng (89.76± 11.95 µg/g), sáp dài cổ chai (73.39 ± 17.62 µg/g), sáp dẻo tròn (77.69 ± 13.35 µg/g), sáp thường (61.46 ± 6.44 µg/g) và trịnh 10 (75.74 ± 5.48 µg/g) là không đáng kể, khoảng 5- 10 µg/g. Riêng 2 giống 5 lóng và hồng ngọc là 2 giống có hàm lượng carotenoid cao nhất,
4.06 3.09 4.72 2.70 3.33 4.54 2.85 3.85 3.94 2.95 6.29 4.03 2.42 1.84 2.68 3.38 0 1 2 3 4 5 6 7 8 H L p o ly p h e n o l ( m gG A E /g ) Giống
nhưng về bản chất chúng vẫn khác nhau, nếu như ở giống 5 lóng là (210.86 ± 7.27 µg/g) thì giống hồng ngọc là 187.23 ± 33.24 µg/g). Theo nghiên cứu của Daniel A. Jacobo–Velázque and Carmen Hernández–Brenes (2012) thì hàm lượng carotenoid khoảng 87.11 ± 12.2 µg/g đến 137.60 ± 11.94 µg/g.), thêm nghiên cứu của TP HUMAN Northern Canners, PO Box 19, Politsi 0851, RSA thì hàm lượng carotenoid khoảng 74 µg/g đến 174 µg/g.
Hình 4.3. Hàm lượng carotenoid giữa các giống bơ
4.1.4. Khảo sát hàm lượng chlorophyll a và chlorophyll b của các giống bơ
Hình 4.4a. Hàm lượng chlorophyll a của các giống
136.15 83.6189.7673.39 77.69 61.46 210.86 125 75.74 62.0967.29 134.17 36.97 31.96 187.23 90.46 0 50 100 150 200 250 H l c ar o te n o id ( µ g/ g) Giống 184.12 215.09222.92 220.08 129.43 164.2 217.31 247.65 138.18 124.56 140.33 300.01 122.3 190.91 214.25 332.76 0 100 200 300 400 500 600 H l c h lo ro p h yl l a (µ g/ g) Giống
Theo hình 4.4a ta thấy hàm lượng chlorophyll a giữa các giống bơ không có sự chênh lệch nhiều. Tuy nhiên một số giống có hàm lượng chlorophyll a thấp hơn như là booth 3 (140.33 ± 38.12 µg/g), HAC (122.30 ± 31.87 µg/g), sáp dẻo tròn (129.43 ± 26.74 µg/g), Trịnh 10 (138.18 ± 13.56 µg/g) thì tương đương nhau. Sự khác nhau của giống nhau đó có thể là do bản chất của từng giống hoặc do ảnh hưởng của điều kiện canh tác. Theo nghiên cứu khác của, Bostic et al.
(2010) hàm lượng của tổng chlorophyll dao động từ 28.8 ± 6.2 µg/g đến 66.9 ± 8.9 µg/g, so với nghiên cứu thì kết quả có cao hơn.
Hình 4.4b. Hàm lượng chlorophyll b giữa các giống
Hàm lượng của chlorophyll b khá là tương đương nhau, riêng ngoại trừ giống cuba (212.55 ± 14.3 µg/g) là có hàm lượng cao hơn tất cả các giống còn lại. Các giống như bí xanh (73.07 ± 18.09 µg/g), HAC (75.84 ± 26.42 µg/g)... trịnh 10 (52.45 ± 10.19 µg/g) có hàm lượng chlorophyll chỉ bằng 2/3 hoặc 1/3 so