Sự thoát hơi nước: quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đến quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Mức độ bay hơi
nước phụ thuộc vào điều kiện bảo quản quả, độ ẩm của môi trường xung quanh, cách bao gói và cũng có phần do chính bản thân quả (vỏ dày, độ chín quả, mức độ bầm dập cơ học..). Nhìn chung, sự bay hơi nước xả ra mạnh mẽ khi bơ bắt đầu được bảo quản, trong thời gian bảo quả tốc độ bay hơi nước sẽ giảm đi và tăng nhiều hơn khi quả bắt đầu thối hỏng.
Sự sinh nhiệt: nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt đó được tải ra ngoại môi trường, 1/3 lượng nhiệt còn lại được dùng trong quá trình trao đổi chất, quá trình bay hơi nước,... Nhiệt độ tăng, độ ẩm tăng sẽ làm điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó, trong quá trình bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong quá trình bảo quản.
Sự hao hụt khối lượng tự nhiên: khi xảy ra quá trình bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối lượng quả đã bị giảm và chất dinh dưỡng trong quả cũng bị tổn thất. Việc hao hụt khối lượng là điều không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản. Nó phụ thuộc và nhiều yếu tố: giống, điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, phương pháp bảo quản.
Biến đổi màu sắc: chủ yếu do quá trình chín của quả. Trong quá trình bảo quản, màu sắc quả gần như là nguyên vẹn, một số quả xuất hiện sắc vàng. Khi bảo quản không tốt quả mất màu xanh và xuất hiện những đốm nâu trên cuống và thân quả.