3. 5 Bảng đánh giá cho điểm
CHƯƠNG I I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT *Tổng quan về nguyên liệu chính: Chuối Sứ tươ
*Tổng quan về nguyên liệu chính: Chuối Sứ tươi
Chuối sứ còn được gọi là chuối xiêm. Chuối thuộc họ Musaceae. Chuối là loại trái cây rất quen thuộc và gắn bỏ với người Việt Nam, là loại cây ăn quả chứa nhiều giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh thiết thực. Theo phân tích khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, và khoáng chất. Đặc biệt, chuối có hàm lượng kali rất cao và chứa đủ cả 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể. Chuối là món ăn bình dân, được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đặt cho cái tên cao kỳ: “Trái của cuộc sống”. Với hình dáng hai đầu thon và nhỏ, phần giữa to hơn, trên vỏ có ba gờ và cuống dài. Khi chín có màu vàng, phần thịt màu trắng nõn và có vị ngọt. Chúng được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Nam nước ta vì thích hợp với khí hậu nắng nóng.
Trái chuối là cây lương thực quan trọng của nhiều quốc gia trên thế giới, hàng năm sản lượng bình quân đến 42 triệu tấn. Cây chuối là loại cây dễ tính, nó phù hợp với nhiều loại đất, khí hậu của nhiều châu lục.
Ở Việt Nam, chuối được trồng khắp nơi, có rất nhiều giống khác nhau. Diện tích trồng chuối 83157 ha, năng suất 15,25 tấn ha, sản lượng 1208 nghìn tấn. Trong những năm tới, sản lượng có thể đến 1,7 triệu tấn. (Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)
về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 - 80% nước, 20 - 30% chất khô, chủ yếu là đường. Trong đó, đường khử chiếm 55% lượng đường tổng số. Hàm lượng lipid không đáng kể. Acid trong chuối khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic. Vì thế, chuối có độ chua dịu. Hàm lượng protein thấp
(1,0 - 1,8%) gồm 17 loại acid amin, chủ yếu là histidine. Chuối chứa ít vitamin carotene, vitamin vitamin
C, acid pantoteic, acid folic, inositol nhưng hàm lượng cân đối. Ngoài ra, trong chuối còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol. Đặc biệt, trong chuối có chứa hợp chất polyphenol. Tuy hàm lượng
polyphenol trong chuối thấp (1,10 - 1,84%) nhưng hoạt độ các enzyme oxy hóa (polyphenol oxydase) cao, nên các hợp chất này bị oxy hóa mạnh. Do phản ứng enzyme và phi enzyme của các polyphenol xảy ra trong chế biến và suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu được tạo ra làm cho các Sản phẩm chuối
bị biến màu. (Nguyễn Thị Bích Thủy et al, 2007)
Chuối xanh rất giàu tinh bột và nó là chất chính tạo ra carbonhydrate. Chuối chín thì chuyển sang đường,
tồn tại ở thể hòa tan và chất béo. Quả chuối xanh chứa 10% tinh bột. Khi chín, chuối có tỉ lệ các chất như sau:
Bảng 5 Thành phần hóa học của chuối chín
Thành phần Tỷ lệ (% g) Thành phần Tỷ lệ (% mg) Glucid 16-20 Calcium 8,00 Tinh bột 1,20 Kalium 28,00 Protid 1,32 Sắt 0,50 Lipid 0,50 Vitamin PP 0,07 Nước 70-80 Vitamin C 0,60
*Một số công dụng của chuối Sứ:
Chuối sứ là loại trái cây dễ tiêu hóa, là thực phẩm giàu chất carbonhydrate, các loại vitamin, nhiều chất khoáng. Thành phần bổ dưỡng của chuối khác nhau trong từng loại chuối, trong từng thời kỳ thu hoạch
và khi sử dụng nó (xanh hay chín). Một quá chuối chín có thể cung cấp đủ năng lượng calo trong mỗi ngày.
Chuối không thừa chất béo nên khi ăn không làm tăng mỡ trong máu. Vì thế, chuối là món ăn bỏ túi cho
người sợ tăng cân nhưng không tránh được cảm giác đói bụng.
Ngoài ra, nhờ dễ tiêu hoá nên chuối có thêm ưu điểm là món ăn cung cấp năng lượng nhanh khi có nhu cầu cấp bách. Chuối còn là nguồn bổ sung năng lượng cho hoạt động thể lực. Nó rất bổ ích cho người chơi thể thao vì cơ bắp hấp thụ đường trong chuối nhanh hơn. Do đó, chuối bổ sung năng lượng rất tốt cho vận động viên và những người làm công việc nặng nhọc. Cùng với lượng kali dồi dào, chuối không chỉ là món ăn chống chuột rút cho người lao động nặng, vận động viên, mà còn dành cho thai phụ. Chuối
giúp phục hồi sức khỏe nhanh, nhưng không nên ăn nhiều chuối khô, vi 100g chuối khô cung cấp đến 285 calo.
Không những thế, chuối chín còn có tác dụng làm hạ huyết áp cao mà không sợ xảy ra phản ứng phụ. Chi cần ăn 2 quả chuối mỗi ngày, trong một tuần có thể giảm được 10% chỉ số huyết áp. Người ta cho rằng việc hạ huyết áp của chuối đối với những người có huyết áp cao có liên quan đến hàm lượng kali có trong chuỗi. Chuối là loại trái cây có hàm lượng kali cao nhất trong số những loại rau quả thông dụng.
Hơn nữa, chuối còn giàu vitamin Biúp điều chỉnh lượng đường trong máu, ổn định tâm trạng. Quả chuối
ngoài tryptophan còn chứa một hàm lượng kali đáng kể giúp cơ thể giảm bớt căng thẳng. Theo công trình nghiên cứu của giáo sư Kurijama ở Học viện Thực phẩm Tokyo, Nhật Bản, chuối có tác dụng kép trên hệ thần kinh. Chuối vừa gây hiệu quả an thần nhẹ nhàng dựa trên cơ chế thư giãn, vừa thúc đẩy chức năng tư duy theo chiều hướng lạc quan yêu đời. Thật vậy, chuỗi còn có tác dụng an thần do trong quả chuối chín có một chất đặc biệt giúp não sản sinh ra chất hydroxylamin làm giảm nhẹ tâm trạng lo âu, buồn phiền. Do đó, những người bị stress, xúc động mạnh hoặc buồn bực quá mức nên ăn 2-3 quả chuỗi/ngày.
Đối với vấn đề tim mạch, do chuối chứa rất ít muối nên rất thích hợp cho người bệnh tim mạch. Nhờ tỷ lệ hợp lý giữa magiê và calcium mà chuối có khả năng điều hoà quy trình dần truyền thần kinh của cơ tim. Với hàm lượng kali cao đó, chuối còn giúp ngăn ngừa rối loạn nhịp tim và ổn định huyết áp. Vì thế,
chuối là món tráng miệng không nên thiếu trên bản ăn của người bệnh tim mạch, cụ thể là người cao huyết áp nhờ tác dụng vừa lợi tiểu nhẹ, vừa bổ sung kali cho cơ thể dễ bị thiếu hụt vì dùng thuốc lâu ngày.
Bên cạnh đó, chuối còn giúp ổn định các hằng số sinh học trong cơ thể và qua đó tạo điều kiện thuận lợi
để hệ biến dưỡng hoạt động với hiệu quả tối ưu, đặc biệt ở người có pH máu không đúng độ kiểm do tiêu thụ quả nhiều thịt mỡ.
Chuối chín còn là một vị thuốc chữa táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già. Với thành phần nhiều chất xơ, chuối kích thích nhu động ruột, làm phân di chuyển nhanh, giảm thời gian tiếp xúc với tác nhân ung thư (có trong chất bã thực phẩm, muối mật, enzyme của tạp khuẩn ruột) nên ngăn ngừa được ung thư đại tràng.
Hơn thế nữa, chuối sấy khô chữa được chứng hoại huyết. Buổi sáng ăn chuối có thể bào chế thành thuốc
kháng sinh.
Không những vậy, chuối chín có thể làm cho làn da phụ nữ mịn màng hơn, làm tăng độ kiềm trong máu và điều chỉnh sự bội nhiễm acid trong máu. Các chất trong chuối làm tăng hồng cầu và củng cố vững chắc thành mạch.
Đặc biệt, trong chuối còn có 2 hợp chất quan trọng về mặt sinh lý là serotinin và nore-pinephrin, cùng với dopamin và một catecholamin chưa xác định. Do có các hoạt chất này mà chuối có những ứng dụng quan trọng trong y học (chữa đau tạng phủ, táo bón, loét ống tiêu hoá...).
Tóm lại, chuối sứ là một nguồn dinh dưỡng quý giá lại dễ tìm, dễ ăn, xứng đáng được bo vào khẩu phần ăn hàng ngày. Do đó, chuối dùng tốt cho trẻ thơ, trẻ em sung đang độ lớn, cho người dưỡng sức, cho người già, cũng như cho những người lao động trí óc lẫn chân tay. Với nhiều tác dụng nhưng chuối tươi lại có hạn sử dụng ngắn nên sản xuất sản phẩm chuối sấy dẻo nhằm tăng thời gian bảo quản, tạo món ngon từ Chuối sứ, giải quyết vấn đề chuối ùng ứ khi không thể xuất khẩu góp phần tăng lợi ích kinh tế,...
*Nguồn và cách thức nhập nguyên liệu Chuối sứ: Hiện nay, tỉnh Cà Mau có diện tích trồng chuối lớn
khoảng 5.400 ha với sản lượng đạt gần 60.000 tấn/năm; trong đó, diện tích trồng chuối xiêm chiếm khoảng 4.800 ha với sản lượng đạt gần 55.600 tấn/năm. Phần lớn diện tích trồng chuối tập trung ở huyện
U Minh và huyện Trần Văn Thời, tại huyện U Minh có diện tích trồng chuối xiêm lớn nhất tỉnh Cà Mau.
Giá chuối xiêm bán tại vườn dao động từ 3500 đến 4000 đồng/kg.
- Nhà cung cấp chính: Hợp tác xã Đồng Thuận địa chỉ: ấp 15, Xã Khánh Thuận, Huyện U Minh, Cà
Mau. Là nhà cung cấp nằm cạnh vị trí xây dựng của nhà máy, có năng suất cung cấp đứng đầu toàn tỉnh Cà Mau. Nguyên liệu do nhà cung cấp vận chuyển bằng đường bộ, tuyến đường lớn, thuận tiện, đường bề mặt đổ bê tông nhựa nóng, không qua trạm thu phí, mất thời gian khoảng 30-45 phút. Không tính chi phí vận chuyển, cùng ưu đãi chi phí nguyên liệu do là khách hàng tiêu thụ sản phẩm từ hợp tác xã vì vậy
- Nhà cung cấp phụ:. Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp tổng hợp Khánh Tân (là mô hình sản xuất cây giống, tiêu thụ chuối và các loại nông sản chất lượng cao, cung ứng vật tư nông nghiệp, dịch vụ nông nghiệp cho thành viên và khách hàng trên địa bàn) địa chỉ: xã Khánh Bình Tây Bắc, huyện TrầnVăn Thời, Là hợp tác xã có năng suất đứng thứ 2 toàn tỉnh Nguyên liệu do nhà cung cấp vận chuyển
bằng đường bộ, tuyến đường lớn, thuận tiện, đường bề mặt đổ bê tông nhựa nóng, không qua trạm thu phí, mất thời gian khoảng 1h-1h30 phút. Không tính chi phí vận chuyển, cùng ưu đãi chi phí nguyên liệu
do là khách hàng tiêu thụ sản phẩm từ hợp tác xã vì vậy tiết kiệm được các chi phí nhập liệu, giúp giảm giá thành sản phẩm.
Cách thức nhập liệu:
- Các phương tiện vận chuyển chuối sứ tươi từ nhà cung cấp tới kho bảo quản để thực hiện công đoạn
ủ chín.
- Chuối được chèn lót để chống va chạm khi vận chuyển bằng xe chuyên dùng của nhà cung cấp. - Cách xếp các kiện hàng lên các phương tiện vận chuyển (xe hoặc container)
• Các kiện hàng phải được xếp chắc chắn, tránh rủi ro cho sản phẩm tươi bên trong trong quá trình
vận chuyển.
• Các kiện hàng được xếp sát nhau thành một khối chắc chắn, các lỗ thông gió trên thành kiện hàng phải được xếp thẳng hàng để đảm bảo độ thông gió cho sản phẩm bên trong.
*Bảng tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu nhập cho nhà máy:
Bảng 6 Tiêu chuẩn nhập liệu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu