Hiện nay có 4 phương pháp tách lớp v nhỏ ớt: + Phương pháp sinh hoá
+ Phương pháp hoá học + Phương pháp cơ học + Phương pháp cơ học học
Vì phương pháp sinh hoá đơn giản và có nhiều ưu đi m nên chể ọn phương pháp này để tách vỏ nhớt.
Phương pháp sinh hoá còn gọi là phương pháp lên men. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc dùng các enzim có trong bản thân nguyên liệu hoặc trong một số vi sinh vật được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành những chất hoà tan trong nước. Trong sản xuất, quá trình ngâm ủ ( lên men ) yêu cầu phải đặt khối nguyên liệu vào những điều kiện nhất định đểđẩy mạnh quá trình phân giải lớp nhớt mà không kéo theo quá trình lên men phụ như lên men lactic, axetic, butiric … làm hại cho chất lượng của thành phẩm.
Qua nghiên cứu của các nước cũng như qua thực tế của nước ta về quá trình lên men, chúng ta có thể rút ra một kết luận sơ bộ như sau:
+ Các loại enzim pectosinaza, pectinaza, pectaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men phân huỷ lớp nhớt, nhưng n u có vi sinh v t ho t ế ậ ạ động thêm vào thì nó có thể làm tăng vận tốc phân huỷ và do sự hoạt động của vi sinh vật mà làm tăng sự tiếp xúc giữa các enzim và thành tế bào của nguyên liệu, sự hoạt động của các vi sinh vật thể hiện là sự axit hoá môi trường.
+ Có thể thêm vào các loại enzim khác vào để làm tăng tốc độ enzim lên, rút ngắn thời gian, song cần lấy enzim nguyên chất có trong vỏ cà phê hơn để khỏi ảnh hưởng đến hương vị ủ c a cà phê sau này.
+ Sự tăng các vi sinh v t ch óng vai trò ph cho vi c phân hu lậ ỉ đ ụ ệ ỷ ớp nhớt nhưng nó có thể làm cho hương vị cà phê khác đi. Cần chú ý làm cho sự phát triển của các vi khuẩn lactic nhiều hơn vì nó có th bể ảo v cho toàn khệ ối h t cà ạ phê khỏi bị ả nh hưởng của những vi khuẩn khác như Coli và các nấm mốc …
+ Nhiệt độảnh hưởng đến tốc độ phân huỷ của lớp nhớt nhưng không nh ả hưởng tới tốc độ axit hoá.
+ Sự lên men ướt ( yếm khí ) với n c tinh khiướ ế ẽt s cho ta cà phê có hương vị thơm ngon và màu sắc thành phẩm tốt hơn là lên men khô ( hiếu khí ).
* Những yếu tốảnh hưởng đến quá trình lên men:
+ Độ chín của quả ế ố: y u t này rất quan tr ng vì n u quọ ế ả còn xanh lượng protopectin ( pectin không hoà tan ) tinh bột nhiều gây khó khăn và kéo dài thời gian phân huỷ lớp vỏ nhớt.
+ Thành phần của nước: trong nước không được ch a lứ ẫn một chất nào có tính chất làm tê liệt sự hoạt động của vi sinh vật, không chứa các chất bài tiết của vi sinh vật phân giải NH3 ho c men thặ ối có thể làm cho quá trình lên men chậm lại hoặc đình chỉ tuỳ theo nồng độ và độ pH của nước cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men, nếu nhiệt độ thấp và pH cao thì sẽ kéo theo thời gian lên men.
+ Khối lượng ng đố ủ: cũng như các sản phẩm lên men khác, cần phải có đủ một khối lượng nh t ấ định để cho quá trình lên men tiến hành tốt, không bị bên ngoài cản trở. Khối lượng đống ủảnh hưởng đến sự tạo thành nhi t ệ độđống ủ, khối lượng lớn thì sự tạo thành nhi t ệ độ nhi u và nhanh, giề ữđược nhiệ ầt c n thi t ế cho quá trình lên men mà không ảnh h ng bưở ởi một môi trường bên ngoài.
+ Nhiệt độ: m i loỗ ại men có một nhiệt độ thích hợp. Đối với cà phê thì nhiệt độ thích hợp khoảng 35 – 420C.
+ Thời gian lên men: Nếu thời gian ngắn thì quá trình phân giải lớp nhớt chưa hoàn toàn, nếu thời gian lên men kéo dài quá thì ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị của thành phẩm. Thời gian k t thúc sế ự lên men kho ng 10 – 12 giả ờđối với cà phê Arabica và 16 – 18 giờđối với cà phê Robusta và Chari.
+ Khoảng cách về thời gian thu hoạch và xát tươi: nên xát tươi sớm sau khi thu hoạch ( tối đa 36 giờ ) để tránh sự lên men đầu tiên có thể xảy ra ngay trong quá trình còn là quả nguyên. [ 9, Tr 36, 37 ].
3.3.5.3. Tiến hành
Quá trình lên men được thực hiện trong các tank lên men. Điều ch nh các ỉ thông số kỹ thuật phù hợp với yêu cầu công ngh . ệ