Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cách. Nhóm này có nhiều trong tự nhiên. Nhiều loài trong nhóm này có khả năng lên men rượu được áp dụng trong sản xuất rượu, bia, rượu vang, làm bánh mì. Tế bào nấm men giàu protein, vitamin (đặc
biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D2) bổ sung dinh dưỡng vào thức ăn gia súc và có thể dùng để chế biến một số dạng thực phẩm cho người [6].
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu - quyết định chất lượng sản phẩm tạo thành.
Nấm men sử dụng chủ yếu là chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Các chủng nấm men dùng trong sản xuất phải có những đặc điểm sau: Có đầy đủ đặc điểm đặc trưng của nấm men.
Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao.
Lên men được nhiều loại đường khác nhau và đạt được tốc độ lên men nhanh.
Chịu được độ cồn cao: 10 – 12%
Thích nghi được với những điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc biệt là đối với chất sát trùng [14].
Nấm men Saccharomyces là loài nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mỳ, sản xuất cồn. Saccharomyces là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô lớn nhất trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí.Saccharomyces có bào tử trong nang thường là 1 – 4 bào tử, có khi lên đến 8. Tế bào của chúng có hình dạng khác nhau: hình tròn, hình ovan hoặc hình elip. Chúng sinh sản bằng cách nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men, có trường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được 18° cồn. Không đồng hóa được muối nitrat [10].