2.4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men
Đối với lên men rượu ethanol để sản xuất rượu trắng (cồn thực phẩm, rượu vodka, các loại rượu trắng truyền thống) thì nhiệt độ tối thích là 6-10°C hoặc 8- 10°C… Nhiệt độ lên men cao khoảng 30-35°C sự tích tụ rượu ethanol càng sớm, tốc độ lên men nhanh và kết thúc sớm nhưng không lên men được hết đường (đường sót còn lại một lượng khá lớn) thì điều này có thể nguy hiểm vì đường sót sẽ bị lên men bởi vi khuẩn lactic để tạo thành axit lactic làm chua dịch lên men làm ảnh hưởng đế mùi vị của sản phẩm kể cả rượu trắng, bia và rượu vang. Lên men ở nhiệt độ cao cũng làm cho các vi khuẩn tạp nhiễm phát triển nhanh làm biến đổi xấu về chất lượng sản phẩm. Nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn [11].
2.4.1.2 Ảnh hưởng của pH môi trường
pH của môi trường lên men hay môi trường vi sinh vật nói chung với mỗi chủng hay mỗi nhóm vi sinh vật đều có khoảng pH tối thích cho sự sinh trưởng và phát triển. Đối với nhóm nấm men rượu Sacchromyces cũng có những pH tối thích khác nhau thông thường từ: 4,5-5,0.Với men rượu và men bia thuộc giống Saccharomyces pH ban đầu thích hợp cho việc lên men khoảng 5,5. Trong quá trình lên men pH giảm xuống 4,4 - 4,5 rồi lại tăng dần lên. Nguyên nhân giảm pH là do sự tạo thành CO2 và các axit hữu cơ trong quá trình lên men.
Với rượu vang có thể lên men ở pH 2,8-3,8. So với lên men rượu thì men rượu vang chịu được độ axit cao hơn. Nâng cao độ axit của môi trường sẽ làm cho nấm men thay đổi hình dáng: Tế bào nhỏ hơn và hình tròn nhiều hơn, tế bào tích tụ các chất béo.
2.4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch đường
Nồng độ dịch đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng quá trình thẩm thấu và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là rượu nhiều sẽ làm ức chế không cho nhiễm tạp khuẩn và nấm men. Mặt khác đường nhiều sẽ dẫn tới tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men. Nếu nồng độ dịch đường thấp sẽ không kinh tế vì sẽ giảm năng suất thiết bị lên men mặt khác sẽ tốn hơi khi chưng cất và tăng tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải.Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch đường từ 16- 18% tùy theo mức độ thuần khiết tương đương 13- 15% đường để sau khi lên men sẽ nhận được nồng độ rượu trong dấm chín là 8,5 - 9,5% thể tích [12].
2.4.1.4 Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành
Rượu tạo ra trong quá trình lên men có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lên men. Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Đa số nấm men có thể lên men cho đến khi nồng độ rượu đạt 12 – 14%V. Khi nồng độ rượu cao hơn mức giới hạn này sẽ ức chế nấm men và kìm
hãm sự lên men rượu. Khả năng sống sót trong môi trường có nồng độ cồn cao là tiêu chuẩn cần có của chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu.
2.4.1.5 Ảnh hưởng của nguồn nito
Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu mà có thể bổ sung hay không bổ sung nguồn dinh dưỡng cho nấm men. Tùy thuộc vào đặc tính của từng nguyên liệu mà có thể sử dụng (NH4)2SO4, NH4H2PO4, pepton…
2.4.1.6 Ảnh hưởng của CO2
Hàm lượng CO2 thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men rượu. CO2 như một chất trao đổi, trong nồng độ xác định nó có tác dụng kìm hãm hoặc làm ngưng sinh sản của nấm men. Theo nghiên cứu của Miuler-Thrrau, khi:
Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 0,25% trọng lượng thì việc sản sinh của nấm men đình truệ.
Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 1,5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản được nữa [15].