Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chuối ở quy mô nhỏ và vừa
Thuyết minh quy trình:
1. Làm sạch, bỏ vỏ
Chọn lọc những nguyên liệu đủ tiêu chuẩn như đạt độ chín phù hợp, chuối chín, ruột chuối không mềm quá nhưng không nhũn, hương thơm, vị ngọt, loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như bầm dập, thối sâu, sau đó rửa bằng nước sạch.
Bóc vỏ: Dùng dao nhọn đầu cắt 2 đầu quả rồi lột vỏ lấy hết xơ bám trên mặt chuối, bỏ những chỗ chai, dập.
2. Xay
Mục đích: Cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô và tế bào nguyên liệu, giải phóng dịch ra ngoài, tạo thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
3. Xử lý enzyme
Nguyên liệu sau khi nghiền được xử lý enzyme pectinex Ultra SPL 0,15% ở 40°C trong 20 phút nhằm thủy phân hàm lượng pectin trong thịt quả và cellulose trong thành tế bào để quá trình thu hồi dịch quả dễ dàng hơn.
4. Lọc trong
Được thực hiện nhằm loại bỏ các cặn bã còn sót lại sau quá trình trích ly, thu được dịch trong.
5. Pha chế dịch lên men
Dịch quả sau khi tách sẽ được bổ sung nước và đường kính để tạo lượng dịch phù hợp cho sự lên men tạo thành sản phẩm như sau: Tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1:1, phối chế đường saccarozo sao cho hàm lượng chất khô hòa tan là 22°Bx.
Mục đích của lên men là để chuyển hóa đường thành rượu và một số sản phẩm phụ góp phần hình thành hương vị của rượu chuối
Tiến hành lên men dịch sau khi làm nguội trong các dụng cụ chứa đựng kín, với nồng độ nấm men bổ sung 0,05% so với dịch lên men, quá trình lên men được tiến hành ở 21°C trong 10 ngày.
7.Chưng cất
Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu trắng bán thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78°C, còn nước là100°C. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được đưa qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Từ những kết quả thu được trong các thí nghiệm đã tiến hành, tôi đưa ra những kết luận sau đây:
Xác định được ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối: 0,15%
Xác định được thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối: 20 phút
Xác định được pH thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối pH = 4,5 Xác định được tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối: 0,05%
Xác định được nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối: 21°C Xây dựng quy trình sản xuất rượu chuối ở quy mô nhỏ và vừa
5.2. Đề nghị
Do thời gian và kinh phí thực hiện đề tài có hạn, chúng tôi có một số đề nghị như sau:
Để hoàn thiện chất lượng cho sản phẩm rượu chuối cần tiếp tục nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:Tiến hành nghiên cứu phương pháp xử lý chống biến màu dịch quả chuối để tạo ra màu sắc hài hòa và ổn định cho sản phẩm.
Nghiên cứu về bao bì sản phẩm và điều kiện bảo quản sản phẩm.
Nghiên cứu độ ổn định về chất lượng của rượu chuối trong thời gian dài hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng việt
1. Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn việt nam, NXB Y học, Viện dinh dưỡng – Bộ y tế, 1995.
2. Hoàng Nghĩa Nhạc, (2004), Nghiên cứu hiện tượng biến dị trong nuôi cấy invitro cây chuối phục vụ công tác giống trên địa bàn tỉnh Nghệ An, luận văn
thạc sĩ Nông Nghiệp, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
3. Huỳnh Thanh Hải, Phạm Chính Trực, Phan Kỳ Nam (1989), “Nghiên cứu tác
dụng của trái chuối trên mô hình thực nghiệm trên mèo và đánh giá tác dụng chống viêm loét dạ dày tá tràng trên thử nghiệm lâm sàng ở người’’, Viện Y
học Dân tộc TP. Hồ Chí Minh.
4. Hà Duyên Tư và cộng sự (2009), Phân tích hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
5. Lê Mỹ Hồng (2005), sử dụng enzyme trong chế biến nước chuối. Hội thảo quốc gia cây có múi, xoài và khóm. NXB Nông nghiệp.
6. Lương Đức Phẩm, 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
7. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1997), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ
8. Nguyễn Quang Tx`âm (2002), Nghiên cứu một số enzyme pectinase hòa tan và
pectinase cố định thu nhận từ các chủng nấm mốc, Luận văn Thạc Sĩ Khoa
học sinh học, Trường Đại Học khoa học tự nhiên TP.HCM.
9. Nguyễn Văn Luật, Chuối và đu đủ (2008), Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà nội. 10. Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ Vi sinh tập 2, NXB Đại học Quốc Gia
11. Nguyễn Văn Phước, (1979) Kỹ thuật sản xuất rượu ethanol, Bộ lương thực và thực phẩm.
12. Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng (2007). Công nghệ sản xuất và
kiểm tra cồn etylic. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
13. Nguyễn Duy Thịnh, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Trường Đại Học Bách
Khoa Hà Nội.
14.Trần Thị Thanh (2007), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục.
15. Nguyễn Thị Hiền (2009), Khoa học – công nghệ malt và bia, NXB Khoa học kĩ thuật.
16. Trần Thị Châu (2005). Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương
pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Viện
công nghệ thực phẩm.
17.Nguyễn Văn Việt. Tạp chí đồ uống việt nam, quý 1, 2017.
18. Báo cáo ngành công nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm- đồ uống và phương
án mở rộng cấp tín dụng đối với ngành tại lienvietpostbank. Hà nội tháng
08/2016.
19. Võ Quốc Việt, Đào Thị Thu Hương, Ma Thị Thúy Vân.Giáo trình cây ăn quả, NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội
20. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982), CÔng nghệ Sinh
học và chế biến rau quả, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
II. Tài liệu tiếng anh
21. Arun S, Iva Filkova (2002), Handbook of industrial Drying volume 1, Part II : Indultrial splay Drying Systems.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Kết quả xử lý số liệu
Bảng 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng
trích ly dịch quả chuối
ANOVA
VAR00002
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 209.262 4 52.315 71993.647 .000
Within Groups .007 10 .001
Total 209.269 14
VAR00002
Duncan
VAR00001 N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 1.00 3 58.8267 2.00 3 66.5533 5.00 3 68.2433 4.00 3 68.2467 3.00 3 68.8300 Sig. 1.000 1.000 .883 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối
ANOVA
VAR00002
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 210.882 4 52.721 61302.953 .000
Within Groups .009 10 .001
Total 210.891 14
VAR00002
Duncan
VAR00001 N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 1.00 3 58.7600 2.00 3 62.4867 4.00 3 67.2567 5.00 3 67.2867 3.00 3 68.8400 Sig. 1.000 1.000 .239 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.