4. NHỮNG ĐIỂM MỚI CỦA ĐỀTÀI
1.3. CƠ SỞ THỰC TIỄN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊNCỨU
1.3.1. Đặc trưng của bánh tráng
Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các bữa tiệc
sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn thức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản
Nguyên liệu để làm nên bánh tráng cũng chính từ vùng quê Quảng Ngãi. Gạo cứng được ngâm cho mềm rồi đem xay thành bột pha trộn vào bột ấy là mè trắng, mè đen, một ít muối cho thêm vị đậm đà, thêm tí tiêu cho có vị cay cay…. Tất cả những nguyên liệu ấy sẽ tạo nên 1 cái bánh tráng tròn trịa dưới bàn tay của người thợ tráng bánh, nếu có dịp trực tiếp nhìn thấy việc làm bánh tráng dày để nướng, để có cái bánh tròn đều khi nhìn đôi bàn tay của người thợ chúng ta sẽ cảm giác giống như một nghệ nhân làm gốm vậy, nó xoay tròn.
Hình 1.24. Bánh tráng đã được phơi khô
1.3.2. Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ bánh tráng
Cùng với các giá trị vật chất và tinh thần khác thì ẩm thực cũng được xemlà một trong những yếu tố làm nên diện mạo văn hoá đặc trưng của mỗi vùng miền, mỗi
dântộc.Ẩm thực ở một khía cạnh nhất định là biểu hiện cho sự hoà hợp, sự thích nghi của con người với vùng đất mà mình sinh sống. Điều đó được thể hiện qua việc vận dụng một cách tinh tế, khéo léo và hợp lý những sản vật, gia vị sẵn có của địa phương để chế biến nên những món ăn độc đáo mang hương vị riêng của xứ sở và trở thành đặc sản của mỗi vùng miền. Bánh tráng là một sản phẩm như vậy!
Có thể nói, địa phương nào của Việt Nam cũng có bánh tráng. Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre là bánh tráng sữa, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương, Đại Lộc - Quảng Nam có bánh tráng cuốn, bánh tráng Quảng Ngãi. Ở từng địa phương khác nhau thì cách sử dụng nguyên liệu và cách chế biến bánh tráng cũng khác nhau, do vậy nó phản ảnh được đặc trưng của địa phương mình một cách rõ rệt. Cũng chính từ đặc trưng này mà mỗi địa phương cũng đã tìm ra được những khách hàng, thị trường tiêu thụ đặc thù riêng, mang thương hiệu riêng cho chính sản phẩm của họ. Nhưng nói chung, nó là một loại thực phẩm có đặc tính chung là sản phẩm truyền thống của đất Việt. Với nguồn nguyên liệu chủ yếu là: gạo tẻ, nếp, bột mì (bột sắn) và một số phụ gia khác, hiện nay sản phẩm bánh tráng rất đa dạng và phong phú về chủng loại và mẫu mã, với trên 30 mặt hàng được trong và ngoài nước chấp nhận như: bánh
màu, ... Sản phẩm tập trung chủ yếu vào nhu cầu sinh hoạt gia đình, phục vụ cho công nghiệp chế biến và xuất khẩu.
1.3.2.1. Tình hình sản xuất
Trong tình hình phát triển kinh tế, khoa học - kỹ thuật hiện nay của thế giới và Việt Nam, các sản phẩm mang lại từ sản xuất nông nghiệp như lúa gạo, bột mì, rau quả, ... có một ý nghĩa hết sức quan trọng trong nền sản xuất công nghiệp hiện đại đó là công nghiệp chế biến.
Với vai trò là nguyên liệu chính của bánh tráng, gạo được xem là nguồn nguyên liệu vô tận. Gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính sau: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt và xay xát. Gạo là một sản phẩm lương thực. Hạt gạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Gạo là một nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Con người hấp thụ chất bột và một số vitamin từ gạo. Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.
1.3.2.2Tình hình chế biến bánh tráng
Bánh tráng được chế biến từ bột gạo và bột sắn nên có đặc tính như tinh bột nhưng ở trạng thái hồ do quá trình hấp chín từ nồi hơi lò tráng. Dung dịch bột tráng bánh sau khi hấp chín có độ ẩm nằm trong khoảng 70-80%. Sau đó bánh tráng được làm khô đến độ ẩm 13-14% và đưa vào đóng gói bảo quản.
Tuỳ thuộc vào quy mô và vốn đầu tư của các cơ sở sản xuất mà bánh tráng có thể được sản xuất bằng máy hoặc thủ công. Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng bằng máy và bằng thủ công được thể hiện trên
Hình 1.25. Qui trình công nghệ sản xuất Bánh tráng
Thuyết minh quy trình sản xuất bánh tráng
- Vo gạo: Gạo được vo sạch nhằm loại bỏ tạp chất, vo đến khi nước trong mới đảm bảo độ trong của sản phẩm.
- Ngâm gạo: Làm cho gạo hút nước trương lên cho quá trình xay tiến hành được dễ dàng. Thời gian ngâm: 2-3h, nhiệt độ ngâm nước: 20-250C, tỷ lệ gạo - nước: 1-2.5 là tốt nhất.
- Xay gạo ướt: Tỷ lệ 2-3 phần nước so với gạo, cần điều chỉnh khe hở giữa 2 thớt cối xay hợp lý để bột mịn đều.
- Lắng nước: Dịch bột sẽ được lắng xuống, tách bỏ nước thừa, tạp chất.
- Phối trộn: Nguyên liệu pha trộn thường là bột sắn, mè, muối,... được trộn đều trước khi tráng và hấp, lượng nguyên liệu pha trộn phụ thuộc vào công dụng của từng loại bánh và tuỳ vào yêu cầu sử dụng của khách hàng.
- Tráng và hấp bánh: Thiết bị tráng bánh là nồi kim loại chứa hơi nước được đốt nóng bằng lò.
- Nhiên liệu đốt lò chủ yếu là than củi, trấu, than đá. Khi nhiệt độ sôi đều sẽ tiến hành tráng bánh và đậy nắp khoảng 30-40 giây để hấp được lấy ra bằng que tre để trải lên phên.
- Quá trình hấp nhằm loại bỏ những thành phần gây mùi, vị lạ, làm tăng chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan sản phẩm.
- Sấy bánh: Độ ẩm bánh tráng sau khi hấp là 80%, tiến hành đưa các phên bánh vào hệ thống sấy hoặc phơi nắng ngoài trời, sau thời gian khoảng 25-40 phút bánh tráng sẽ khô, độ ẩm bánh tráng sau khi sấy là 11-14%. Với loại sản phẩm này khi tiến hành sấy khô nhiệt độ sấy không được quá 600C. Nếu nhiệt độ quá 600C bánh tráng sẽ bị hồ hoá, bề mặt bánh tráng bị kín làm khả năng thoát ẩm kém ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản sản phẩm. Nếu nhiệt độ thấp hơn 500C thì thời gian sấy sẽ kéo dài làm giảm năng suất.
- Tách bánh, ủ bánh: Tách khỏi phên bánh nhẹ nhàng, tránh nứt vở. Trước khi đóng gói bánh được ủ để làm bay hết lượng hơi nước còn lại trên bề mặt.
- Đóng gói, bảo quản: Bánh tráng bảo quản 3-4 tháng, với độ ẩm 11-14% bánh tráng có thể bảo quản đến 1 năm.
1.3.2.3Tình hình tiêu thụ bánh tráng
Sản phẩm bánh tráng tiêu thụ chính ở thị trường trong nước, đặc biệt là Thành phố Hồ Chí Minh, sau ngày đất nước mở cửa, sản phẩm của làng nghề đã tham gia xuấtkhẩusangthịtrườngcácnướcnhưPháp,Nhật,Úcthịtrường có triển vọng như Mỹ, Canada,...
Với thị trường tại Thành phố Hồ Chí Minh toả từ các khu vực quận huyện đến thành phố, các tỉnh xa và cả nước ngoài. Nhìn chung, thị trường nướcngoài có lĩnh vực rộng, nhưng hầu hết là do tình cờ hay do phía nước ngoài chủ động, hoặc qua môi giới. Các hộ sản xuất trong làng nghề ít có khả năng chủ động tìm thị trường nước ngoài, nếu có xuất khẩu thì phải qua một công ty làm trung gian.
Hầu hết các hộ đều bán sản phẩm cho thương lái địa phương có cơ sở thu mua, số ít hộ có hợp đồng trước. Một số cơ sở có thương hiệu như: Việt Hải, Quý Hưng,
Gia Bảo. Rất ít hộ có quan hệ với công tythương nghiệp quốc doanh. Gía cả không ổn định tuỳ thuộc thời điểm.
Trong tươnglai, nhiềuđịa phươngđãcónhữngđịnhhướngcho cáchộsảnxuấtởcác địa phương tổ chức sản xuất chủ động tại gia đình tuỳ vào năng lực của mình.
Sản phẩm bánh tráng các hộ sản xuất có thể tự tiêu thu hoặc qua đầu mối tập trung là Hợp tác xã sản xuất thương mại làng nghề bánh tráng hoặc một doanh nghiệp có năng lực tổ chức sản xuất quy mô lớn và làm thương mại sản phẩm bánh tráng.
Đặc biệt tại các Hội chợ diễn trên địa bàn các tỉnh, thành, Nhà nước có chính sách để các hộ sản xuất, doanh nghiệp sản xuất bánh tráng mang đi trưng bày - đó sẽ là cách xúc tiến thương mại cho nghề bánh tráng mạnh mẽ trong tương lai.
Bảng 1.2.Thành phân dinh dưỡng của bánh tráng
Thành phần 100g bánh tráng lạt Số lượng - Năng lượng - Protein - Chất béo - Carbohydrat - Chất xơ - Canxi - Photpho - Sắt 333 Kcal 4.0 g 0.2 g 78.9 g 0.5 g 20 mg 65 mg 0,3 mg (Nguồn: www.nutifood.com.vn)
1.3.2.4. Tình hình nghiên cứu và áp dụng công nghệ sấy Bánh tráng trên thế giới
Ở một số nước trên thế giới như: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan,... để làm khô bánh tráng người ta thướng sử dụng các hệ thống sấy như sau:
Hệ thống sấy bánh tráng bằng hơi nước
Hệ thốngsấybánh trángbằnghơi nướcsửdụng nguồnnhiệt làhơinước được tao ra từ lò hơi thông qua thiết bị trao đổi nhiệt (calorifer). Hệ thống sấy bằng hơi nước có ưu nhược điểm như sau:
Ưu điểm:
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu
Nhược điểm:
- Chi phí nhiên liệu lớn do hệ số sử dụng nhiệt thấp
Hình 1.26. Hệ thống sấy bằng hơi nước 1.Quạt gió; 2.Calorife; 3. Cửa hút khí
4. Kênh dẫn khí nóng; 5. Động cơ điện; 6. Vật liệu sấy
Hệ thống sấy bánh tráng sử dụng bức xạ hồng ngoại
Hệ thống được cấu tạo bởi hệ thống đèn hồng ngoại, gia nhiệt trực tiếp bằng các tia bức xạ trên khay đựng vật liệu sấy.
Phương pháp này có những ưu và nhược điểm như sau: Ưu điểm:
Tạo ra sản phẩm sấy có chất lượng cao Sản phẩm sấy có độ khô đồng đều Nhược điểm:
- Thiết bị có cấu tạo phức tạp, đắt tiền
- Chi phí năng lượng cho quá trình sấy rất lớn
- Sản phẩm dễ bị cong vênh dưới tác dụng của nhiệt đặc biệt là sấy những vật liệu mỏng.
1.3.2.5. Tình hình nghiên cứu và áp dụng công nghệ sấy bánh tráng ở Việt Nam
Ở nướctahiệnnayvẫn chủyếuáp dụngphươngpháp làmtựnhiên(phơi nắng) và làm khô trong các lò sấy thủ công.
a. Phương pháp làm khô tự nhiên
Làm khô bánh trángbằng cách phơi nắng là phương pháp truyền thống được sử dụng rộng rãi ở các nước có khí hậu nhiệt đới, trong đó có Việt Nam. Theo thói quen ở
nông thôn, hộ sản xuất sau khi tráng xong mang ra vườn, ra đường giao thông trước nhà phơi .
Phương pháp này tuy đơn giản, không tổ hao nhiên liệu cho quá trình làm khô nhưng nó có một số nhược điểm như sau:
- Không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do bị nhiểm bụi bẩn,vi sinh vật và côn trùng từ môi trường.
- Không chủ động trong sản xuất do phụ thuộc vào biến động của thời tiết. - Tốn nhiều sức lao động thủ công.
Hình 1.27. Phơi bánh tráng
- Thiết bị sấy bánh tráng tận dụng nhiệt của lò bánh tráng Nhằm tận dụng nguồn nhiệt thải
từ lò tráng bánh để sấy bánh tráng, nhóm nghiên cứu gồm ThS. Mã Phước Hoàng và cộng sự thuộc khoa Nhiệt - Điện lạnh Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng đã sử dụng công nghệ thu hồi nhiệt thải và chế tạo thiết bị sấy bánh tráng đạt hiệu quả cao. Phương pháp này phù hợp với quy mô hộ gia đình và các cơ sở làm bánh tráng trên toàn quốc, góp phần nâng cao năng suất và chất lượng bánh, giảm phụ thuộc vào thời tiết và góp phần bảo vệ môi trường.
Hình 1.28.Thiết bị sấy bánh tráng được lắp đặt tại hộ dân
1.4. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU
Qua phân tích, đánh giá kết quả các nghiên cứu nêu trên có thể nhận thấy rằng tại các nước trên thế giới đã chế tạo nhiều hệ thống sử dụng năng lượng mặt trời để sấy thực phẩm. Tuy nhiên, nếu nhập những thiết bị này về áp dụng để sấy bánh tráng tại tỉnh Quảng Ngãi thì giá thành thiết bị khá đắt và không phù hợp, trong khi với quy mô sản xuất theo hộ gia đình sẽ nâng cao giá thành sản phẩm và kéo dài thời gian thu hồi vốn (hoặc các hộ gia đình không có khả năng mua sắm thiết bị sấy), hiệu quả kinh
Tại Việt Nam, đã có nhiều công trình nghiên cứu thiết kế, chế tạo thiết bị sấy thực phẩm nói chung và bánh tráng nói riêng sử dụng NLMT, nhưng chủ yếu dưới hình thức nghiên cứu lý thuyết và thử nghiệm, chưa được triển khai nhân rộng trong sản xuất do giá thành thiết bị cao, quá trình sấy thường gián đoạn và kéo dài do phụ thuộc vào thời tiết.
Vì vậy, tôi đề xuất hướng nghiên cứu phù hợp mục tiêu chung và mục tiêu riêng đề ra ở trên đó là:
+ Tìm hiểu, nghiên cứu sấy bánh tráng ở Quảng Ngãi và điều kiện khí hậu tỉnh Quảng Ngãi.
+ Tìm hiểu, nghiên cứu về năng lượng bức xạ mặt trời và thiết bị sấy thực phẩm sử dụng năng lượng mặt trời.
+ Nghiên cứu thiết kế hệ thống sấy bánh tráng dùng năng lượng mặt trời kiểu hổn hợp đối lưu tự nhiên kết hợp hệ thống cảm ứng mưa và LOGO điều chỉnh thời gian sấy để điều khiển thu gọn khay sấy trong lúc thời tiết không thích hợp.
+ Chế tạo hệ thống sấy bánh tráng tại huyện Tư Nghĩa - tỉnh Quảng Ngãi. + Nghiên cứu thực nghiệm.
CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. MỤC TIÊU CỤ THỂ
- Lựa chọn mẫu thiết bị sấy bánh tráng sử dụng năng lượng mặt trời phù hợp với đặc điểm sử dụng tại nông hộ trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi.
- Xác định một số trạng thái của quá trình sấy bánh tráng bằng thiết bị sấy sử dụng NLMT kiểu hổn hợp đối lưu tự nhiên, làm cơ sở để thiết kế, chế tạo các thiết bị sấyNLMT phù hợp mục tiêu đề ra trên cơ sở phù hợp với điều kiện khí hậu, kinh tế, kỹ thuật của địa phương. Từ đó, tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai ứng dụng rộng rãi hệ thống sấy NLMT trong việc sấy khô bánh tráng.
- Hệ thống sấy kết hợp bộ điều khiển LOGO và cảm ứng trời mưa. Có thể điều chỉnh thời gian sấy để gấp xếp khay sấy khi trời mưa. Hệ thống sấy có thể di chuyển và gấp xếp linh hoạt và gọn gàng các khay sấy mỗi khi không hoạt động (không sấy hoặc phơi).
2.2. PHẠM VI, ĐỐI TƯỢNG NGHIÊNCỨU 2.2.1. Phạm vi nghiên cứu: 2.2.1. Phạm vi nghiên cứu:
- Địa bàn nghiên cứu: Tỉnh Quảng Ngãi.
- Chế tạo và khảo nghiệm hệ thống bánh tráng sử dụng năng lượng mặt trời năng suất 25kg/mẻ tại trường CĐ Kỹ Nghệ Dung Quất – tỉnh Quảng Ngãi.
- Thời gian nghiên cứu: 6 tháng (từ tháng 2/2017 đến tháng 8/2017
2.2.2. Đối tượng nghiêncứu
Đối tượng nghiêncứu của đề tài: Hệ thống sấy bánh tráng sử dụng năng lượng mặt trời kiểu hổn hợp đối lưu tự nhiên năng suất 25kg/mẻ.Các cảm biến điều khiển cấu gấp xếp khay sấy.
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU
2.3.1.Phương pháp thu thập và nghiên cứu tài liệu
Thu thập và nghiên cứu tài liệu là công việc đầu tiên, quan trọng và rất cần thiết cho bất kỳ hoạt động nghiên cứu khoa học nào. Việc thu thập và nghiên cứu tài liệu giúp cho người thực hiện nghiên cứu:
- Làm rõ hơn đề tài nghiên cứu của mình, từ đó có phương pháp luận hay luận cứ chặt chẽ hơn.
- Có thêm kiến thức rộng, sâu về lĩnh vực đang nghiên cứu.
- Tránh trùng lặp với các nghiên cứu trước, vì vậy đỡ mất thời gian, công sức và tài chính.
Các loại tài liệu cần thu thập bao gồm nhiều nguồn khác nhau:
- Luận cứ khoa học, định lý, qui luật, định luật, khái niệm,… từ giáo trình, tài