Hiện tượng biến vàng là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng là do phản ứng melanoidin tạo thành melanoit (sản phẩm có màu vàng sẫm), đây là kết quả của phản ứng giữa minoacid và đường khử có sẵn trong nội nhũ của hạt làm cho gạo trở nên cứng khó hút nước, cơm không dẻo, màu sắc kém hấp dẫn. Hiện tượng biến vàng xảy ra khi hạt lương thực có thuỷ phần cao và bảo quản trong điều kiện môi trường có nhiệt độ cao. Ngoài ra sự tham gia của một số loài nấm mốc phát triển trên bề mặt hạt lương thực cũng làm cho hạt bị biến vàng [11].
Quá trình hạt biến vàng gồm 2 cơ chế. Đầu tiên các vi sinh vật phát triển trên bề mặt hạt. Chúng hoạt động trao đổi chất phân huỷ một phần các chất dinh dưỡng có trong hạt như đạm, đường, chất béo dưới tác dụng của các men làm cho hạt biến vàng.
Sau đó trên bề mặt hạt xuất hiện các sản phẩm phân huỷ. Các chất béo được chuyển dịch từ phần lớn bề mặt lớp vỏ hạt và lớp alơron rồi chuyển sang bề mặt tinh bột của nội nhũ. Các chất béo này bị oxy hoá do oxy của không khí làm cho nội
17
nhũ chuyển thành màu vàng.
Thành phần hoá học của hạt bị biến vàng so với hạt bình thường có sự thay đổi rõ rệt. Thành phần gluxit bị thay đổi. Hàm lượng sacharoza giảm 10 lần, đường khử tăng 2 - 3 lần. Thành phần tinh bột thay đổi. Hàm lượng amino tăng, còn amilopectin giảm. Thành phần Protein cũng bị thay đổi. Trong đó hàm lượng đạm protid giảm, đạm không protid tăng. Hàm lượng globulin giảm nhưng anbumin tăng.
Như vậy, hạt lương thực bị biến vàng giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm bị giảm sút rõ rệt.