Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định pH lên men của dịch chuối lên men acetic.
Cố định độ Brix của dịch quả lên men ở 6 .Cố định nhiệt độ lên men ở 34oC, tiến hành lên men trong thời gian 10 ngày.
Xử lý enzyme ở tỉ lệ 0.15% ở nhiệt độ 40 thời gian 20 phút.
Tiến hành quá trình lên men acetic để xác định độ pH lên men thích hợp. Quá trình lên men theo dõi mỗi 48h. Sau 10 ngày xác định hàm lượng acid acetic ở mỗi công thức. Tiến hành thí nghiệm theo các công thức ở bảng sau:
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men
Công thức pH CT1 4,5 CT2 5 CT3 5,5 CT4 6 CT5 6,5
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men
Kết quả nghiên cứu thu được sẽ cố định để tiến hành nghiên cứu các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định độ lên men của quá trình lên men acid acetic.
Từ kết quả ở thí nghiệm 1 cố định giá trị pH. Tiến hành lên men ở các công thức có nhiệt độ khác nhau, sau đó xác định hàm lượng acid acetic ở mỗi công thức. Từ đó chọn ra nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men. Tiến hành thí nghiệm theo bảng sau.
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm Công thức Nhiệt độ (oC) CT1 30 CT2 32 CT3 34 CT4 36 CT5 38
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nhiệt độ
Kết quả nghiên cứu thu được sẽ cố định để tiến hành nghiên cứu các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định thời gian len men của quá trình lên men acetic.
Từ kết quả 1 và 2 ta cố định nhiệt độ và pH của dịch lên men Tiến hành quá trình lên men dịch quả theo 5 công thức thời gian lên men khác nhau. Quá trinh lên men theo dỗi mỗi 48h. Sau đó xác định hàm lượng acid acetic ở mỗi công thức. Từ đó lựa chọn thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men. Tiến hành thí nghiệm theo công thức ở bảng sau.
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men
Công thức Thời gian (ngày)
CT1 0
CT2 10
CT3 20
CT4 30
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men của quá trình lên men
Thí nghiệm 4: đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm
Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sau đó tiến hành thu thập và xử lý số liệu.