pH ban đầu có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Tiến hành thí nghiệm theo 5 công thức khác nhau cố định ở nhiệt độ 34oC, độ brix = 6oBx, lên men trong thời gian 10 ngày để xác định độ pH ban đầu của dịch quả lên men thích hợp nhất.
Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu xác định độ pH thích hợp
Công thức pH Hàm lượng acid acetic(%)
CT1 4,5 1,416b
CT2 5 1,503ab
CT3 5,5 1,623a
CT4 6 1,165b
CT5 6,5 1,074b
(Ghi chú: các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa a = 0,05)
Qua bảng 4.1 ta thấy, khi pH thay đổi thì hàm lượng acid cũng thay đổi. Hàm lượng acid ban đầu có xu hướng tăng từ pH 4,5 tăng đến 5,5 là mức độ thích hợp nhất và bắt đầu giảm sau khi đi qua mức độ thích hợp nhất là 5,5 và thấp nhất là 6,5.
Có thể thấy là ở mức pH ở 5,5 cho hàm lượng acid cao nhất là 1,623(g/100ml) và khi càng tăng pH thì hàm lượng acid càng giảm đi đáng kể ở mức pH bằng 6 thì hàm lượng acid có trong 100ml chỉ có 1,074g.
Qua bảng có thể thấy khi pH thay đổi thì hàm lượng acid acetic cũng thay đồi. Hàm lượng acid acetic có xu hướng tăng từ pH nhỏ nhất là 4,5 tăng đến cực đại là 5,5 và sau đó bắt đầu giảm mạnh.
Qua phân tích, có thể thấy rằng ở độ pH thấp vi khuẩn acetic phát triển ở mức bình thường, ở pH quá cao thì sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn cho hàm lượng acid acetic thấp. Vì vậy lựa chọn độ pH là 5,5 là tốt nhất để thu được hàm lượng acid acetic nhiều nhất. Vì vậy cố định và tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men
Nhiệt độ lên men của dịch quả lên men là một chỉ tiêu quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Vì vậy tôi tiến hành thí nghiệm theo 5 công thức khác nhau cố định ở nhiệt độ 34oC, độ brix = 6oBx), pH = 5,5, lên men trong thời gian 10 ngày để xác định nhiệt độ lên men thích hợp nhất.
Bảng 4.2: Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp
Công thức Nhiệt độ (oC) Hàm lượng acid acetic (%) CT1 30 1,507c CT2 32 1,584b CT3 34 1,665a CT4 36 1,566b CT5 38 1,541bc
(Ghi chú: các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa a = 0,05)
Qua kết quả nghiên cứu ở trên thấy rằng, nhiệt độ là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng lớn tới vi khuẩn acetic. Vi khuẩn acetic sẽ ngừng phát triển và có thể chết ở
nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp vi khuẩn có thể duy trì được sự sống và tạo ra một hàm lượng acid acetic nhất định.
Có thể thấy rằng ở nhiệt độ 30oC và 38oC thì hàm lượng acid tạo ra không chênh lệch nhau nhiều. Ở nhiệt độ 30oC, hàm lượng acid acetic là thấp nhất. 1,507(g/100ml). Nhiệt độ thấp sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, một vài quá trình chuyển hóa không được diễn ra tối ưu. Ở nhiệt độ cao 38oC hàm lượng acid acetic tạo ra vừa thấp 1,541 (g/100ml) lại còn gây tốn kém về kinh phí. Hàm lượng acid acetic lớn nhất ở nhiệt độ 34oC là 1,665(g/100ml).