3.4.2.1. Phương pháp xác định pH lên men
Sử dụng thiết bị đo pH để xác định pH của dịch quả lên men.
Khi đo nên cho đầu điện cực vào sâu trong dung dịch ít nhất 30 mm để màng thẩm thấu tiếp xúc với dung dịch.
Dùng NaOH 0,1N và HCl 0,1N để điều chỉnh nồng độ dịch quả lên men đến nồng độ cần thiết.
Sau khi đo, rửa điện cực pH bằng nước cất, không rửa bằng dung dịch, dung môi hay cồn, …Điện cực pH phải được bảo quản bằng cách cho vài giọt KCl 3M vào nắp nhựa gắn ở đầu điện cực.
3.4.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng acid acetic bằng phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số
Lấy 10 ml dịch lên men cho vào bình tam giác, thêm 2 – 3 giọt phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với buret tới khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền trong khoảng 30 giây.
Tính kết quả:
Nồng độ acid acetic K.a.100% (%)
b
Trong đó:
a: là số ml NaOH 0,1N cần dùng để chuẩn độ b: là số ml dịch mẫu dùng để chuẩn độ
K: là hệ số acid acetic, Kacid acetic = 0,006
3.4.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tiến hành lập một hội đồng cảm quan 05 người để đánh giá chất lượng cảm quan. Người thử sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng chỉ tiêu cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu. Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm. Các chỉ tiêu đánh giá
bao gồm: trạng thái, màu sắc, mùi và vị. Mỗi chỉ tiêu có một hệ số trọng lượng khác nhau và được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.5: Hệ số trọng lượng
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
4 100%
1. Màu sắc 1,0 25
2. Trạng thái 1,2 30
3. Mùi 0,8 20
4. Vị 1,0 25
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đac ho và thang điểm như sau :
Bảng 3.6. Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chất lượng
Tốt 18,6-20 Khá 15,2-18,5 Trung bình 11,2-15,1 Kém 7,2-11,1 Rất kém 4,0-7,1 Khôn sử dụng được 0-3,9
Bảng 3.7. Thang điểm mô tả đanh giá chất lượng cảm quan đối với sản phẩm dấm
Chỉ tiêu đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Yêu cầu
Trạng thái (1,2) 5 Sản phẩm trong suốt, không có cặn. 4 Sản phẩm trong,không có vẩn đục. 3 Sản phẩm có một ít chất lơ lửng. 2 Sản phẩm không trong hơi vẩn đục. 1 Sản phẩm có lớp váng, bị vẩn đục
Màu sắc (1,0) 5 Màu vàng sáng, đặc trưng.
4 Màu vàng nhạt, đặc trưng của sản phẩm. 3 Màu vàng nhạt, không đặc trưng.
2 Màu vàng rất nhạt
1 Màu rất nhạt hoặc không màu.
Mùi(0,8) 5 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa dễ chịu. 4 Mùi thơm nhẹ, đặc trưng, dễ chịu. 3 Mùi thơm nhẹ, không có mùi lạ. 2 Mùi nhẹ không có mùi của dấm. 1 Mùi rất nhạt, có mùi lạ
Vị(1,0) 5 Vị chua dịu, hài hòa, dễ chịu. 4 Vị chua nhẹ, dễ chịu.
3 Vị chua nhẹ.
2 Vị vhua hơi hăng, gắt nhẹ 1 Vị chua gắt, hăng, khó chịu.
3.4.2.3. Phương pháp xử lý số liệu
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN