Các mẫu trái cây như chuối, xoài, cam, vải, mận, dứa, đào, quýt, táo, ổi cắt lát nuôi trong môi trường YEPD 2 ngày tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tiến hành pha loãng, cấy trang và cấy ria trên môi trường chứa kháng sinh để phân lập nấm men. Kết quả thu nhận được 05 chủng vi sinh vật, trong đó chủng đã phân lập các bước từ trước có tốc độ tăng sinh nhanh nhất. Tạo khuẩn lạc có thể quan sát bằng mắt thường sau 12 giờ nuôi cấy (Hình 1A, 1B). Hình thái khuẩn lạc có dạng hình cầu, màu trắng sữa hoặc trắng trong, rìa trơn nhẵn, có khả năng mọc trên môi trường nghèo chất dinh dưỡng chỉ chứa 5% đường mía và agar ( hình 1C). Khi quan sát dưới kính hiển vi, các tế bào chủng đã phân lập từ các bước trước có dạng hình trứng hoặc bầu dục, có nảy chồi. Đây là những đặc điểm phù hợp với nhóm nấm men Saccharomyces cerevisiae (Hình 1D). Do vậy chủng đã phân lập từ các bước trước được lựa chọn giải trình tự để xác định loài, lưu giữ và sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Điều kiện lưu giữ trong ống nghiệm chứa môi trường YEPD, nhiệt độ 40C.
A B
C D
Hình 4.1: Chủng nấm men từ một số loại trái cây tự nhiên
A- Kết quả cấy trang thu nhận chủng đã phân lập từ các bước trước B- Kết quả cấy ria tinh sạch
C- Khuẩn lạc chủng đã phân lập từ các bước trước trên môi trường agar bổ sung 5% đường mía
D- Hình thái chủng đã phân lập từ các bước trước dưới kính hiển vi quang học vật kính 40
4.1.2. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian nuối lắc tới sự phát triển của nấm men
lắc ở tốc độ 180 Rpm, nhiệt độ phòng. Từ thời điểm 3 tiếng sau khi cấy, tiến hành đo OD theo chu kì 1 tiếng 1 lần. Kết quả cho thấy từ khoảng thời gian 1 đến 8 tiếng nuôi cấy, giá trị OD thấp, từ giai đoạn 17 tiếng sau nuôi cấy, giá trị OD tăng nhanh và duy trì ổn định tới 27 giờ nuôi cấy (Phụ lục). Kết quả này cho thấy từ giai đoạn 17 tiếng sau khi cấy, chủng nấm men đi vào pha tăng trưởng logarit, là giai đoạn nấm men có sức sống cao, khả năng phân chia tốt, có thể sử dụng làm giống thứ cấp hoặc nuôi cấy tăng sinh thu sinh khối. Tuy nhiên do thời gian có hạn, các đánh giá sinh trưởng giai đoạn sau 27 giờ sẽ tiếp tục được tiến hành trong giai đoạn sau của đề tài.
Để bước đầu xác định mối quan hệ giữa thời gian nuôi lắc và lượng sinh khối, tiến hành thu nhận 300 ml môi trường nuôi lắc, thu nhận tế bào nấm men và thử nghiệm sản xuất bột nhào bánh mì. Kết quả cho thấy sau 2 giờ ủ bột, thể tích khối bột tăng đáng kể. Khối bột có màu trắng mịn, mềm và đàn hồi tốt. Tuy nhiên cần tiếp tục đánh giá và thử nghiệm ở những thời gian nuôi lắc tiếp theo.
Hình 4.2: Thử nghiệm sản xuất bánh mì từ dung dịch nuôi lắc nấm men sau 24h
4.2. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận được men thu nhận được
4.2.1. Thử nghiệm khả năng làm tăng thể tích bột của chủng nấm men thu nhận từ nguồn trái cây từ nguồn trái cây
Chủng đã phân lập từ các bước trước được nuôi cấy lắc trong 500 ml môi trường YEPD và được thử nghiệm làm bột nhào bánh mì, thay thế cho chủng nấm men thương mại. Kết quả cho thấy chủng đã phân lập từ các bước trước có khả năng làm tăng thể tích của bột nhào (Hình 2).
Hình 4.3: Thử nghiệm khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì
Ở khoảng thời gian ủ 1 - 2 tiếng, thể tích bột tăng không đáng kể, khối bột mềm. Ở thời gian ủ 3 tiếng, thể tích bột nhào tăng lên rõ rệt. Ở các mức 4 tiếng, 5 tiếng, 6 tiếng ủ, khối bột mềm và tăng khoảng gấp đôi so với ban đầu. Kết quả này có thể do ở giai đoạn đầu, hàm lượng tế bào nấm men ít. Lượng khí CO2 sinh ra chưa đủ để làm thay đổi thể tích bột nhào. Tiếp tục kéo dài thời gian ủ các tế bào nấm men tăng sinh làm tăng thể tích khối bột.
Để đánh giá tiềm năng ứng dụng chủng đã phân lập từ các bước trước vào sản xuất bánh mì, tiến hành so sánh khối bột thí nghiệm với thể tích khối bột nhào cùng khối lượng sử dụng chủng nấm men bánh mì thương mại, sau 7 - 8 tiếng, khối bột nhào chứa chủng đã phân lập từ các bước trước và khối bột chứa chủng nấm men thương mại có kích thước tương đương (Hình 3).
TM: Chứa chủng nấm men thương mại; TH01: Chứa chủng nấm men mới phân lập; O: Không chứa nấm men
Hình 4.4: Đánh giá khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì của chủng đã phân lập từ các bước trước
4.2.2. Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì
Để đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia bánh mì tới khả năng nở của bột nhào, các khối bột mì được bổ sung phụ gia theo các nồng độ: 0%; 1%; 5%; 15%; 20%. Kết quả cho thấy, sau 2 giờ, ở nồng độ phụ gia 0%, khối bột có tăng nhẹ thể tích, bề mặt mịn và mềm. Ở nồng độ 1% và 5% thể tích khối bột tăng tốt, khối bột mềm, đàn hồi. Tuy nhiên bề mặt khối bột 5% phụ gia có nhiều vị trí nứt nẻ, đứt gãy (Hình 4B). Nguyên nhân hiện tượng này do hàm lượng phụ gia lớn làm giảm tính đàn hồi của khối bột. Ở nồng độ 10% và 20% phụ gia, khối bột cứng và đàn hồi kém (Hình 4A). Vì vậy hàm lượng phụ gia 1% được chọn để sản xuất bánh mì.
B A
Hình 4.5: Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì
4.2.3. Đánh giá ảnh hưởng quá trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì
Trong quá trình sản xuất thử nghiệm bánh mì, tỉ lệ hỏng bánh rất cao trong đó ảnh hưởng của điều kiện cơ sở vật chất có thể mang tính quyết định tới sự thành bại của các thử nghiệm. Để đánh giá ảnh hưởng của quá trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì, hai loại thiết bị được sử dụng là lò nướng mini SANAKY và lò nướng bánh mì công nghiệp. Kết quả cho thấy, ở nhiệt độ nướng 2400C, thời gian 20 phút, lò nướng công nghiệp cho kết quả tốt. Bánh mì có màu vàng, sáng, vỏ mỏng giòn, có mùi thơm béo (Hình 5). Với lò nướng mini, bánh mì có màu vàng, sáng, có mùi thơm béo, lõi bánh chín đều. Tuy nhiên vỏ bánh cứng nhanh khi hạ thấp nhiệt độ. Nguyên nhân có thể do quá trình mất nước nhanh ở nhiệt độ cao và khoảng cách với nguồn nhiệt của lò nướng mini quá gần.
Hình 4.6: Bánh mì sản xuất bởi chủng đã phân lập từ các bước trước, trong lò nướng công nghiệp
Kết quả này cho thấy, với mỗi loại thiết bị khác nhau cần có những sự điều chỉnh trong quy trình chế biến thích hợp. Những thử nghiệm nhằm tối ưu hóa quy trình sẽ được tiếp tục trong tương lai.
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
- Đã phân lập thành công 01 chủng nấm men thu nhận từ chuối để ứng dụng trong sản xuất bánh mì.
- Đã thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì bằng chủng nấm men thu nhận được.
5.2. Kiến nghị
- Tiếp tục đánh giá đặc điểm sinh lí, sinh hóa của chủng nấm men.
- Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men đã phân lập. - Tiến hành giải trình tự để xác minh thông tin loài, xây dựng bộ thông tin tiến tới hoàn thiện các hồ sơ lưu trữ giống nấm men được phân lập.
- Tiếp tục tìm kiếm và phân lập các chủng nấm men trên các loại trái cây từ tự nhiên khác nhau.
- TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1.Nguyễn Lân Dũng (2010). Giáo trình Vi sinh vật học, trang 330.
2.Huỳnh Xuân Phong, Danh Minh Lợi, Nguyễn Ngọc Thạnh, Lê Phan Đình Quí, Bùi Hoàng Đăng Long, Pornthap Thanonkeo, Mamoru Yamada và Ngô Thị Phương Dung (2017), Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và nghiên cứu điều kiện lên men rượu vang Khóm, Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ
Tập 51, Phần B (2017): 7 – 15.
3.Lê Quốc Tuấn (2009) Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì. 4.Nguyễn Thị Đoàn (2010) Giáo trình nội bộ.
5.Nguyễn Thị Thu Sang (2014) Quy trình sản xuất bánh mì.
6.Phạm Thị Thu Thảo, Nguyễn Ngọc Anh Thư, Lê Thanh Duy, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong (2019), Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus), Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, trang 27 - 35.
7.Tiến Phong, Phương Phương, Trà My (2011), Nhóm Cloramphenicol và dẫn xuất, Dieutri.
8. Trần Văn Chí, Phạm Thị Tuyết Mai, Nguyễn Xuân Ninh, Đinh Thị Kim Hoa,
Nguyễn Thị Hương, Nghiên cứu khả năng lên men của tổ hợp nấm men và vi
khuẩn lactic từ nguồn thân cây ngô, rơm tươi và cỏ làm thức ăn gia súc, Tạp
chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Thái Nguyên (2015) 111-114.
TIẾNG ANH
9.Sadat Khattab, Ahmed Abdel-Hadi, Nageh Fathy Abo-Dahab, Omar Atta (2016) Isolation, Characterization, and Identification of Yeasts Associated with Foods, British Microbiology Research Journal, 13.
10. Sherman F., Meths. Enzymol (1991), YPD Broth (YEPD Broth), HiMedia Laboratories, Pvt. Ltd.
11. Theophilus Abonyi Mensah1and Sheila Matilda Ayorkor Tagoe (2019) Measurement of yeast growth using spectrophotometer, Content uploaded by Theophilus Abonyi Mensah.
12. Tika B. Karki, ParashMani Timilsina, Archana Yadav, Gyanu Raj Pandey, Yogesh Joshi, Sahansila Bhujel, Rojina Adhikari, and Katyayanee Neupane1(2017) Selection and Characterization of Potential Baker’s Yeast from Indigenous Resources of Nepal, Biotechnology Research Internationa, Volume 2017, Article ID 1925820.