từ nguồn trái cây
Chủng đã phân lập từ các bước trước được nuôi cấy lắc trong 500 ml môi trường YEPD và được thử nghiệm làm bột nhào bánh mì, thay thế cho chủng nấm men thương mại. Kết quả cho thấy chủng đã phân lập từ các bước trước có khả năng làm tăng thể tích của bột nhào (Hình 2).
Hình 4.3: Thử nghiệm khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì
Ở khoảng thời gian ủ 1 - 2 tiếng, thể tích bột tăng không đáng kể, khối bột mềm. Ở thời gian ủ 3 tiếng, thể tích bột nhào tăng lên rõ rệt. Ở các mức 4 tiếng, 5 tiếng, 6 tiếng ủ, khối bột mềm và tăng khoảng gấp đôi so với ban đầu. Kết quả này có thể do ở giai đoạn đầu, hàm lượng tế bào nấm men ít. Lượng khí CO2 sinh ra chưa đủ để làm thay đổi thể tích bột nhào. Tiếp tục kéo dài thời gian ủ các tế bào nấm men tăng sinh làm tăng thể tích khối bột.
Để đánh giá tiềm năng ứng dụng chủng đã phân lập từ các bước trước vào sản xuất bánh mì, tiến hành so sánh khối bột thí nghiệm với thể tích khối bột nhào cùng khối lượng sử dụng chủng nấm men bánh mì thương mại, sau 7 - 8 tiếng, khối bột nhào chứa chủng đã phân lập từ các bước trước và khối bột chứa chủng nấm men thương mại có kích thước tương đương (Hình 3).
TM: Chứa chủng nấm men thương mại; TH01: Chứa chủng nấm men mới phân lập; O: Không chứa nấm men
Hình 4.4: Đánh giá khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì của chủng đã phân lập từ các bước trước