Màu sắc là một thuộc tính cực kỳ quan trọng của hầu hết các sản phẩm thực phẩm vì nó ảnh hưởng đến sự đánh giá đầu tiên của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau chỉ số màu sắc của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%.
L* a* b* Chroma Hue MD 53.41 25.46 8.27 26.77 0.31 GA 54.17 24.95 7.48 26.04 0.29 MD/GA 54.49 25.04 7.97 26.27 0.31 MD/INU 53.29 25.00 8.08 26.27 0.31 MD/KON 51.07 24.13 8.31 25.52 0.33
Ảnh hưởng của nhiều loại chất mang khác nhau lên thuộc tính màu của bột sấy phun bụp giấm được thể hiện trên bảng 4.1. Kết quả cho thấy rằng các loại chất mang ảnh hưởng không đáng kể lên thuộc tính màu của bột sấy phun bụp giấm. Ở giá trị L* hỗn hợp chất mang MD/GA là cao nhất, tuy nhiên ở giá trị a*, b* MD cao nhất, giá trị chroma tăng và hue giảm.
Khi cả hai giá trị màu a* và b* giảm, tuy nhiên giá trị màu L* tăng. Hành vi màu này của các mẫu hoàn nguyên là phù hợp với các đặc tính màu sắc của các mẫu bột [48] Thông số màu, bao gồm giá trị L*, a*, b*, chroma và hue của các loại bột sấy phun với các chất mang khác nhau. Nhìn chung, sự gia tăng giá trị L* là kết quả của việc bổ sung các loại chất mang [66].
Theo nghiên cứu của Idham et al. (2012) về bột bụp giấm sấy phun cho thấy giá trị L*, a*, b* cho vi bao bụp giấm lần lượt là 39.3, 43.1 và -0.8 đối với maltodextrin làm nguyên liệu tường, 45.9, 34.8 và -4.3 đối với sự kết hợp của maltodextrin và gum arabic, 44.9, 30.3 và -6.3 đối với gum arabic và 38.8, 26.9 và -3.8 đối với tinh bột hòa tan, tương ứng. Các giá trị ban đầu cho thấy rằng gum arabic như là chất vi bao cho giá trị độ sáng cao so với tinh bột và maltodextrin [67]. Maltodextrin cho màu đỏ và vàng cao nhất trong số các chất vi bao khác[67]. Thời gian lưu trữ và tác nhân vi bao ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi màu sắc, trong khi nhiệt độ lưu trữ không mang lại nhiều hiệu quả.
Sự phân hủy của độ sáng và màu đỏ, quan sát trong tất cả bột sấy khô và nhiệt độ bảo quản được sử dụng như được xác minh bằng mức giảm tương tự giá trị a* và L*. Tuy nhiên, độ vàng tăng lên trong tất cả các điều kiện mẫu và lưu trữ. Điều này ngụ ý rằng màu của bột đã trở nên đậm hơn so với các mẫu đối chứng hoặc không đóng gói và bột có xu hướng trở nên nâu vì sự tăng độ vàng. Trong quá trình lưu trữ thay đổi a* (màu đỏ) và b* (độ vàng) của tất cả các mẫu nằm trong khoảng 10 khác biệt đơn vị. Sự kết hợp giữa maltodextrin và gum arabic đã tạo ra sự thay đổi nhỏ nhất trong các giá trị a* và b*. Những thay đổi của màu đỏ có thể được gây ra bởi sự phân hủy của anthocyanin trong quá trình lưu trữ [67].
Mặc dù, loại chất mang không ảnh hưởng đến các giá trị b*, nhưng nó đã gây ra thay đổi đáng kể ở cả L* và a* của bột. Mẫu được thêm vào gum arabic được tìm thấy màu tối nhất có thể liên quan đến màu gốc của gum arabic, đó là màu kem chứ không phải màu trắng so với các chất mang khác. Vì gum arabic bao gồm các loại đường khác nhau cùng với phức hợp arabinogalacto-protein [68] có thể làm cho nó nhạy cảm hơn với phản ứng hóa nâu không enzyme trong quá trình sấy phun. Ở các chất mang khác nhau, cả hai giá trị a* và b* giảm lần lượt 33 và 8% trong khi giá trị màu L* tăng. Những phát hiện này tương tự như các nghiên cứu trước đây [45], [69].
Giá trị độ sáng thấp hơn đáng kể đối với các mẫu được sản xuất bằng 7% maltodextrin hoặc cả hai chất mang, cho thấy rằng các loại bột này hơi đậm hơn. Tham số b* không cho thấy sự khác biệt thống kê. Việc sử dụng maltodextrin làm tăng đáng kể tham số giá trị a* và sắc độ chroma, giảm góc màu sắc hue và dẫn đến sự hình thành nhiều bột màu đỏ hơn. Hành vi này có thể liên quan đến hàm lượng anthocyanin và kết quả hoạt động chống oxy hóa, bởi vì bột được sản xuất với maltodextrin cho thấy giữ sắc tố tốt hơn và hoạt động chống oxy hóa cao hơn [70].
Theo Pieczykolan và Kurek (2019) về bột quả anh đào sấy phun cho thấy hỗn hợp chất mang MD/INU với giá trị L* (73.75 ± 0.05), a*(10.91 ± 0.06), b* (4.99 ± 0.01) [71].