Độ hòa tan là một đặc tính chất lượng quan trọng của bột thực phẩm vì nó ảnh hưởng đến các tính chất chức năng của bột trong hệ thống thực phẩm [72], [73]. Thuật ngữ độ hòa tan của người dùng được sử dụng ở đây đề cập đến khả năng bột tạo thành dung dịch hoặc huyền phù trong nước. Các giá trị độ hòa tan được tìm thấy trong khoảng 97.40–99.16 g/100 g DW là hàm của nhiệt độ khí đầu vào, vật liệu chất mang và nồng
Hình 4.2 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên chỉ số hòa tan (WSI) (%) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50%
+ gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%. Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình không khác nhau có
nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05).
Ảnh hưởng của các loại chất mang lên độ hòa tan của bột bụp giấm sấy phun được thể hiện trên Hình 4.2. Kết quả cho thấy rằng không có sự gia tăng đáng kể giữa các loại chất mang. Độ hòa tan của MD là cao nhất (97.27%), thấp nhất là của MD/INU (94.08%).
Các dẫn xuất tinh bột các mẫu được thêm vào cho thấy độ hòa tan cao hơn một chút so với mẫu GA, cũng được hỗ trợ bởi tác giả M. Cano-Chauca [37].
Nói chung, các giá trị độ ẩm thấp là cần thiết để đảm bảo tính ổn định của bột nguyên tử vì chúng ngăn chặn sự đóng rắn, bắt đầu bằng sự kết tụ của các hạt ướt và làm giảm sự giữ nguyên lý hoạt động, do đó cản trở dòng chảy và phân tán bột [74]. Độ hòa tan là một tính chất tức thời quan trọng (độ ẩm, độ phân tán, độ hòa tan) đối với bột đóng gói vì nó có thể bị bù nước khi được sử dụng làm thành phần [75]. Đối với độ hòa tan, sử dụng các vật liệu tường khác nhau không cho thấy sự khác biệt đáng kể. Bột sấy phun có thể được hoàn nguyên ngay lập tức với nước ở nhiệt độ phòng.
a a a a a 0 20 40 60 80 100 120
MD GA MD/GA MD/INU MD/KON
W S I (% ) Chất mang
Độ hòa tan trong dung dịch nước của sản phẩm dạng bột phụ thuộc vào nhiều loại yếu tố chủ yếu là thành phần nạp liệu và kích thước hạt. Việc lựa chọn chất mang sấy phun rất quan trọng, không chỉ đối với khả năng hòa tan mà còn ở trạng thái tinh thể được trao cho bột khô [76]. Trong nghiên cứu này, phương pháp sấy được sử dụng không có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng hòa tan của bột dao động từ 99.00 đến 99.10%. Độ hòa tan cao hơn có thể là liên quan đến độ hòa tan cao của các chất vi bao được sử dụng (GA và MD) và cả về kích thước hạt thu được trong các sản phẩm, kích thước hạt càng nhỏ thì diện tích bề mặt có sẵn để hydrate hóa càng lớn, hoặc với khả năng lan truyền của các hạt [77]. Moreira et al. (2009) đã báo cáo các giá trị độ hòa tan thay đổi từ 90.97 đến 96.92% đối với chiết xuất sơ ri (Malpighia emarginata) sử dụng MD (DE 10) và GA làm tác nhân vi bao [78].
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ