6. Kết cấu khoá luận
2.3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua
Sơ đồ 2.6: Quy trình sản xuất sữa chua
-Nguyên liệu: Thêm đường để đạt nồng độ 8-10%
-Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ ở nhiệt độ 45 độ C để quá trình hoà tanđồng đều -Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trìnhđồng hoá
-Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt.
-Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing.
-Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC -Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút -Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar
-Hạ nhiệt:tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC)
-Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.
-Giai đoạn ủ:43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 – 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.
Nguyênliệu Phối Trộn Gianhiệt Đồnghoá 1 Làmlạnh
Ageing u Thanh trùng Đồnghoá 2 Hạ nhiệt Cấymen Ủ Làmlạnh Bồnrót Đónggói
-Làm lạnh:15 C để hạn chế quá trình lên men.
-Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói
-Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).
2.3.2 Đối tượng tập hợp chi phí sản xuất
a. Đối tượng tập hợp chi phí sản xuất: Sữa chua là sản phẩm để minh họa cho đối tượng tập hợp chi phí sản xuấttrong bài khoá luận này.
b.Đối tượng tính giá thành sản phẩm:Sữa chualà sản phẩm để minh họacho đối tượng tính giá tình trong bài khoá luận này.
2.3.3 Kỳ tính giá thành
Sữa chua được tạo ra thành sản phẩm hoàn chỉnh trong thời gian ngắn, sản phẩm nhập kho liên tục, đòi hỏi kế toán phải tiến hành tính giá thànhđịnh kỳ cung cấp thông tin về chi phí một cáchkịp thời và chính xác. Do đó công ty lựa chọn kỳ tính giá thành theo tháng, trong bài khoá luận này tôi chọn tháng 12 năm 2019.