ty
Mỗi loại bia đều có đặc trng của nó về màu sắc, hơng vị, độ bọt, độ trong của nớc bia . Những đặc tr… ng đó đợc quyết định chủ yếu bởi quy trình công nghệ và máy móc, thiết bị sản xuất ra nó.
Các giai đoạn quy trình công nghệ sản xuất bia gồm: Chế biến, lên men, lọc và chiết bia.
Trong giai đoạn chế biến dịch đờng, yếu tố quyết định chất lợng bia là nhiệt độ và thời gian. Chế biến dịch đờng theo một quy trình quy định rát chặt chẽ giữa nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt độ để đến từng giai đoạn của quá trình chế biến đạt yêu cầu kỹ thuật. Thời gian nấu một mẻ khỏng 16 giờ. Dịch đ- ờng sau khi qua chế biến phải đảm bảo đợc các yêu cầu về độ trong, hơng thơm, độ chua(pH) và hàm lợng chất đạm, đờng để tạo cho quá trình lên men tốt. Hiẹn tại,Công ty chế biến dịch đờng cho các loại bia theo công thức phối
chế nguyên liệu khác nhau (malt, gạo, đờng, hoa houblon). Bia chai, bia lon tỷ lệ malt và hoa houblon cao hơn so với bia hơi nhng tỷ lệ gạo và đờng lại thấp hơn, riêng bia lon không sử dụng đờng làm phụ liệu cho malt.
Theo tiêu chuẩn Công ty quy định, đọ đờng của các loại bia là:
+ Bia hơi : 10 độ S + Bia Hà Nội : 10.5 độ S + Bia Trúc Bạch : 12 độ S + Bia Hager : 11 độ S
ở khâu này, qua quá trình chế biến sẽ đạt đợc dịch đờng theo yêu cầu của từng loại bia. Dịch đờng sau khi đun sôi với hoa houblon sẽ qua thùng lắng trong và qua máy hạ nhiệt độ để đạt nhiệt độ trong quá trình lên men từ 9 – 110 C.
Quá trình lên men là quá trình vi sinh nên để đạt chất lợng cao của bia phải chú ý đến men giống và nhiệt độ của quá trình lên men. Phơng pháp lên men mà Công ty đang sử dụng là lên men lạnh (từ 10 – 120 C).
Quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phụ.
+ Lên men chính: Cho men vào dịch đờng để con men sử dụng dịch đờng làm tăng khối lợng men, đồng thời tạo ra cồn, CO2 và nhiệt độ của dịch đờng sẽ tăng lên. Từ đó, độ đờng sẽ giảm đến 3 độ S thì quá trình lên men chính kết thúc. Trong quá trình lên men chính, nhiệt độ cao nhất là 130 C. Khi độ đ-
ờng giảm đến 3 độ S thì hạ nhiệt độ từ 3 – 50 C để men lắng xuống. Sau đó, dịch đờng đợc đa xuống lên men phụ.
+ Lên men phụ: Lên men phụ đợc thực hiện ở nhiệt độ từ 3 – 50 C với mục đích làm bão hoà CO2, tạo sự ổn định cho bia và tạo hơng cho bia bằng quá trình tự nhiên. Trong quá trình lên men phụ cần chú ý đến nhiẹt độ của hầm lên men và áp suất tầng chứa bia.
Trong giai đoạn này, thời gian lên men của các loại bia theo quy định của Công ty là:
+Bia hơi : 20 ngày
+ Bia chai Hà Nội : 28 ngày + Bia Trúc Bạch : 52 ngày + Bia Hager : 40 ngày
Trong đó, thời gian lên men chính khoảng từ 6 – 9 ngày cho các loại bia, Để rút ngắn thời gian lên men, chủ yếu là rút ngắn thời gian lên men phụ, cần dùng các biện pháp để quá trình chín mùi của bia nhanh hơn.
- Quá trình lọc bia thành phẩm: Sau khi kết thúc lên men phụ, bia bán thành phẩm qua lọc ở máy lọc bia để loại các chất hữu cơ, men và bão hoà thêm CO2 của từng loại bia theo tiêu chuẩn của Công ty.
Nh vậy, trong toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất bia, quá trình lên men là dài ngày nhất do Công ty sử dụng phơng pháp lên men cổ điển. Chính điều này là nguyên nhân làm chu kỳ sản xuất bia bị kéo dài và do đó làm cho khả năng cung cấp bia cho thị trờng trong những thời điểm cấp thiết thấp. Điều này làm ảnh hởng và khiến cho sản phẩm của Công ty không đáp ứng kịp thời nhu cầu khách hàng, nhất là trong những dịp ngày hè, lễ Tết.
Tỷ trọng thiết bị hiện đại khoảng 43%. Các thiết bị này chủ yếu nhập của Đức vào năm 1994 khi Công ty tiến hành đầu t đổi mới công nghệ giai đoạn 2 (1993 – 1995). Trong giai đoạn này, Công ty bia Hà Nội gặp nhiều khó khăn về vốn để đầu t đổi mới công nghệ nên chủ trơng vừa sản xuất vừa đầu t có trọng điểm từng bớc. Vì vậy, chỉ máy móc, thiết bị nào quá cũ nát, ảnh
hởng đến sự cạnh tranh của Công ty thì mới đợc thay thế. Do đó, máy móc, thiết bị không đồng bộ gây ảnh hởng đến mức huy động công suất của máy móc thiết bị. Đặc biệt là các thiết bị nhà hầm và các thiết bị nhà nấuphần lớn là các máy móc thiết bị đã quá cũ nhng cha có điều kiện để thay thế. Các thiết bị nhà hầm chủ yếu là của Pháp đợc trang bị từ năm 1952 nhng do không có điều kiện thay thế nên năm 1997, Công ty đã phải ngừng sản xuất để sửa chữa làm sản lợng bia năm 1997 thấp hơn năm 1996. CChính vì nguyên nhân trên nên đã làm ảnh hởng đến mức huy động công suất thiết bị về sản lợng(Ncs%).
Qua bảng dới đây cho ta thấy trình độ công nghệ của Công ty bia Hà Nội hiện nay:
Bảng 1: Danh mục các loại thiết bị chủ yếu.
TT Loại thiết bị Số l- ợng Nớc sản xuất Năm trang bị Ước tính còn lại Động lực
1 Lò hơi KBP 6,5 - 13– 2 Liên Xô 1984 40%
Thiết bị chiết
3 Dây chuyền bia lon 7.500 lon/h 1 Đức 1991 60%
4 Dây chuyền bia chai 10.000 chai/h 1 Đức 1994 65%
5 Dây chuyền bia chai 15.000 chai/h Đức 1994 75%
Thiết bị lạnh 6 Máy làm lạnh 4 Nhật Bản 1991 70% 7 Máy làm lạnh 2 Đan Mạch 1994 75% Máy nén khí 8 Máy nén gió 6 Đức 1994 80% 9 Máy nén khí đuổi bã số 1 1 Đức 1984 45% 10 Máy nén khí đuổi bã số 2 1 Đức 1984 45%
11 Hệ thống thu hồi CO2 1 Đan
Mạch 1993 70% Thiết bị nhà nấu 12 Hệ thống bồn lên men 1 Đức 1984 80% 13 Máy lọc bia 2 Đức 1984 80% 14 Hệ thống xử lý nguyên liệu Đức 1984 75% 15 Hệ thống nấu liên hợp Đức 1984 70% 16 Máy hạ T0 nớc mạch nha 2 Đức 1984 75%
17 Máy li tâm cao tốc 1 Đức 1978 70%
18 Trung tâm điều khiển Đức 1984 70%
Thiết bị nhà hầm
19 Tank 84 42 Pháp 1952 70%
20 Tank 170 27 Pháp 1952 70%
21 Tank 200 59 Pháp 1952 70%
22 Tank 260 21 Đức 1985 85%
Một số chỉ tiêu đánh giá tài sản Công ty trong năm 2000
Chỉ tiêu đánh giá Năm trớc Năm nay
1. Cơ cấu vốn
TSCĐ / ∑ TS (%) 15,88 11,88
TSCĐ /∑ TS 84,12 88,15
2. Tỷ suất lợi nhuận
Tỷ suất LĐ/DT 45,64 46,15
Tỷ suất LN/Vốn 21,15 20,87
- Tỷ lệ nợ phải trả với tổng TS
35,55 30,79
- Khả năng thanh toán + Tổng quát: LSCĐ/nợ ngắn hạn
1,033.47 1,336.29
+ Thanh toán nhanh tiền hiện có/ nợ ngắn hạn
485,68 681,73