CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2. Khảo sát nồng độ pectin đến khả năng bảo quản dâu tây
Pectin là một trong các polysaccarit có khả năng tạo gel tốt vì thế nó được ứng dụng trong bảo quản rau quả bởi tính chất tạo màng của chúng có thể giúp rau củ quả giữ được giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quan được giữ lâu hơn.
của tác giả Francyelle Amorim Silva [26]. Em tiến hành khảo sát tạo màng bảo quản ở các nồng độ pectin thay đổi là 1%, 2%, 3%.
3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Hình 3.1 Nhúng pectin ngày 1
Hình 3.2 Nhúng pectin ngày 2
Hình 3.3 Nhúng
Hình 3.4 Nhúng pectin ngày 6
Hình 3.5 Nhúng pectin ngày 8
Bảng 3.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của ảnh hưởng nồng độ pectin
Màu sắc và mùi vị
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
MĐC Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng Màu đỏ tươi, quả có dấu hiệu mềm, vị chua ngọt thanh, Màu đỏ héo bầm, quả mềm, xuất hiện nấm mốc, vị chua khó chịu. Hư hỏng hồn tồn Hư hỏng hồn tồn
P 1% Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng Đỏ tía, quả cịn cứng, vị chua ngọt thanh Đỏ bầm, quả mềm, vị chua ngọt thay đổi
mùi vị cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng quả cứng, vị chua ngọt thanh còn cứng, vị chua ngọt thanh mềm, xuất hiện nấm mốc
P 3% Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng Màu đỏ tươi , quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng Màu đỏ tươi, quả cứng, vị chua ngọt thanh. Đỏ tía, quả cứng, vị chua ngọt thanh Đỏ tía, quả cứng, có vị chua ngọt đặc trưng. Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.2, ta có thể dễ dàng thấy mẫu đối chứng (mẫu không nhúng màng pectin) đến ngày thứ 4, các quả dâu đã xuất hiện dấu hiệu hư hỏng như nấm mốc, quả chuyển màu đỏ bầm, quả héo dần, vị chua ngọt thì trở nên gắt và khó chịu, mẫu đối chứng bị hư hỏng hồn tồn ở ngày thứ 6.
Đối với các mẫu được phủ màng pectin thì kéo dài thời gian bảo quản thêm bốn ngày so với mẫu đối chứng. Màng được tạo ra ở nồng độ 1%, 2% khá mỏng nên quả vẫn tiếp tục diễn ra qua trình hơ hấp, tốc độ thốt hơi nước nhanh hơn nên làm cho quả bị đổi màu và thay đổi độ cứng dần. Với nồng độ 2% quả chuyển màu nhanh hơn và xuất hiện nấm mốc từ ngày thứ 8.
Sự thay đổi trạng thái của quả sau khi bảo quản là vì quả vẫn tiếp tục q trình hơ hấp, sinh ra lượng nhiệt tỏa ra ngồi mơi trường xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật và nấm mốc phát triển, đây là nguyên nhân khiến quả bị hư hỏng nhanh chóng [1]. Ở mẫu được nhúng màng pectin ở nồng độ 3% vẫn giữ được độ cứng, mùi vị của quả đến ngày nhờ tính chất của màng pectin có thể hạn chế được sự tiếp xúc trực tiếp với bên ngoài, hạn chế sự thấm oxy nên giúp quả có thể bảo quản lâu trong khoảng 1 tuần.
3.2.2 Độ cứng của quả
Độ cứng là một trong những chỉ tiêu cơ lý của quả trong bảo quản, nó quyết định chất lượng của quả và ảnh hưởng đến khả năng tiêu thụ của người tiêu dùng. Trong thời gian bảo quản, cách 2 ngày sẽ lấy mẫu ra đo độ cứng của quả. Ghi chép lại số liệu, ta có kết quả trong đồ thị như sau:
Hình 3.6 Kết quả độ cứng của dâu tây trong thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ kết quả của đồ thị hình 3.6, ta nhận thấy rằng độ cứng sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản, tuy nhiên mức độ giảm là khác nhau. Đối với mẫu đối chứng (mẫu khơng nhúng qua màng pectin) có độ cứng giảm mạnh từ ngày thứ tư là 5,37g/N, giảm gần một nửa so với ngày đầu tiên là 10,71g/N.
Các mẫu được phủ lớp màng pectin để bảo quản thì độ cứng đều giảm dần theo thời gian bảo quản. Ở nồng độ 3%, dâu được bảo quản được đến ngày thứ 8 và đảm bảo độ cứng nhất ở mức 8,72g/N. Ở nồng độ 1% và 2% độ cứng đến ngày 8 lần lượt là 6,90g/N, 7,35g/N. Độ cứng của các mẫu được phủ màng pectin giảm chậm hơn, độ dày của màng phủ càng tăng thì độ cứng lại giảm chậm.
Sự mềm quả là do các enzim pectinnesreraza và polygalacturonaza chúng thủy phân thành tế bào của quả [6], chuyển protopectin dạng khơng tan thành pectin hịa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và mô yếu đi dẫn đến quả bị mềm [1] nhưng nhờ tính chất của màng phủ có khả năng rào cản hơi nước, rào cản oxi nên đã trì hỗn được q trình chín của quả, q trình chuyển hóa protopectin khơng tan thành pectin hịa tan nên giúp quả vẫn duy trì được độ cứng kết quả này tương tự với kết quả nghiên cứu lựa chọn màng phủ pectin – nanochitosan để bảo quản xồi của Ngơ Thị Minh Phương [11].
3.2.3 Độ hao hụt khối lượng
Trong quá trình bảo quản dâu tây, cách 2 ngày quan sát đem đi kiểm tra khối lượng của nhóm dâu tây (15 quả) bằng cân phân tích chính xác 0,001g. Ghi chép lại số liệu và tiến hành xử lý số liệu, ta có đồ thị kết quả dưới dây:
Hình 3.7 Kết quả đo độ hao hụt khối lượng của dâu tây trong thời gian bảo quản
3.2.4 Tỷ lệ hư hỏng quả quả
Trong quá trình bảo quản, cách 2 ngày quan sát đem đi kiểm tra quả hư hỏng của nhóm dâu tây (15 quả). Dâu tây hư xuất hiện dấu hiệu màu sắc đỏ sẫm, quả mềm, chảy nước và nổi mốc,… ghi chép số liệu và tiến hành xử lý số liệu phần trăm hao hụt quả, ta có đồ thị kết quả sau:
Hình 3.8 Tỷ lệ hư hỏng của dâu tây trong thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ kết quả hình 3.7 và 3.8 trên, nhận thấy các mẫu có tỷ lệ quả hư hỏng và khối lượng hao hụt quả tăng dần. Đối với mẫu đối chứng, tỷ lệ quả hư hỏng quả đã lên đến 80%, tỷ lệ hao hụt khối lượng khá lớn là 78,9% và hư hỏng hoàn toàn ở ngày thứ 6.
Với các mẫu đã nhúng qua màng pectin, tỷ lệ hao hụt quả và khối lượng giảm đáng kể so với mẫu đối chứng. Ở nồng độ 1% và 2%, quả bắt đầu xuất hiện dấu hiệu như độ cứng giảm, chuyển màu đỏ tía ở ngày thứ 8 với tỷ lệ hư hỏng quả đến ngày 8 là 80%. Bên cạnh đó, độ hao hụt khối lượng của quả cũng khá lớn, tương đương nhau lần lượt là 78,2% và 77,7% trong thời gian bảo quản ở ngày thứ 8. Riêng với các mẫu dâu tây được nhúng màng pectin ở nồng độ 3% có tỷ lệ hư hỏng quả, độ hao hụt khối lượng thấp nhất và thời gian bảo quản được lâu nhất đến ngày thứ 8 với tỷ lệ lần lượt là 54,7%, 60%.
Trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào thì độ hao hụt khối lượng là điều khơng thể tránh khỏi, vì sau khi thu hoạch quả vẫn tiếp tục phát triển và sự hao hụt này là do sự thoát hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hơ hấp, bên cạnh đó khi quả q chín thì các chất pectin bị phân hủy tạo axit pectic làm phá vỡ cấu trúc của tế bào, dẫn đến quả bị mềm dần rồi hư hỏng [1]. Nhưng khi được tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì khối lượng có thể giảm ở mức tối thiểu.
Điển hình ở đây, sử dụng pectin làm một màng phủ bao bọc quả bởi màng có khả năng hạn chế sự thấm oxy, làm giảm sự thoát hơi nước nên từ đó khối lượng hao hụt, tỷ lệ hư hỏng quả sẽ giảm ít hơn so với mẫu đối chứng.
Nguyên nhân của sự thay đổi khác nhau về tỷ lệ hao hụt quả và khối lượng hao hụt là do nồng độ tạo ra các lớp màng phủ khác nhau nên mức độ ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi ẩm và hô hấp là khác nhau. Với nồng độ tạo màng pectin 3%, màng được tạo ra có độ dày vừa đủ để bảo quản dâu tây đảo bảm được các chỉ tiếu về độ cứng, độ hao hụt khối lượng, tỷ lệ hư hỏng quả. Kết quả của nghiên cứu này tương ứng với kết quả nghiên cứu lựa chọn màng phủ pectin – nanochitosan để bảo quản xồi của Ngơ Thị Minh Phương [11].
3.2.5 Nồng độ vitamin C
Trong thời gian bảo quản, cách 2 ngày sẽ lấy dâu ra đi kiểm tra vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot, ghi chép lại số liệu và tiến hành xử lý số liệu tính theo phần trăm hàm lượng vitamin C, ta có kết quả trong đồ thị như sau:
Hình 3.9 Kết quả đo hàm lượng vitamin C của dâu tây trong thời gian bảo quản
Nhận xét:
Dựa vào bảng kết quả ở đồ thị hình 3.9, ta thấy mẫu đối chứng (khơng phủ màng pectin) thất thoát vitamin C khá nhiều, ngay từ ngày thứ 4 đã giảm từ 0,0792% xuống còn 0,0572% và kèm theo các dấu hiệu hư hỏng là xuất hiện nấm mốc, quả bị mềm và hư hỏng hoàn toàn ở ngày thứ 6.
Các mẫu được nhúng qua màng pectin thì tỷ lệ thất thốt vitamin C giảm dần trong thời gian bảo quản. Mẫu nhúng pectin ở nồng độ 1%, 2% có tỷ lệ thất thốt vitamin C khơng quá lớn lần lượt là 0,0616% và 0,066% ở ngày thứ 8.
Ở nồng độ 3% giúp bảo quản quả được lâu nhất và cũng giữ được hàm lượng vitamin C ít thất thốt nhất với tỷ lệ ở ngày thứ 8 là 0,0704%.
Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin C giảm đi nhanh hơn do quá trình khử trong các mơ bị phá hủy và khơng khí xâm nhập [1]. Khi được phủ một lớp màng bảo vệ với nồng độ 3% ở bên ngoài, màng pectin tạo thành đủ dày giúp hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, có khả năng như một rào cản khơng khí, hạn chế được sự thất thốt của vitamin C ra ngồi nên có tỷ lệ thất thốt vitamin C ít hơn mấu đối chứng.
Riêng với nồng độ tạo màng của pectin ở 1% và 2%, màng được tạo thành khá mỏng nên khả năng hấp thụ oxi cao hơn, khơng khí xâm nhập vào nhiều hơn, xảy ra q trình oxy hóa nên làm lượng vitamin C thất thốt nhanh hơn. Kết quả nghiên cứu này có sự tương đồng với Erol Ayranci và cộng sự [24].
Kết luận:
Sau khi tiến hành khảo sát nồng độ tạo màng pectin thơng qua các tiêu chí đánh giá như cảm quan, độ cứng của quả, độ hao hụt khối lượng, số quả hư hỏng và hàm
lượng vitamin C, kết quả cho thấy màng pectin được tạo ra ở nồng độ 3% cho kết quả tốt nhất, bảo quản dâu được tốt nhất nên em chọn nồng độ tạo màng pectin là 3% để tiến hành khảo sát tiếp theo.