CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Khảo sát nồng độ alginat đến khả năng bảo quản dâu tây
Alginat là một polysaccharit được chiết xuất từ rong biển, có tính chất đặc biệt là khả năng tạo gel nên nó cũng được ứng dụng trong một số lĩnh vực thực phẩm, một trong những ứng dụng điển hình đó là khả năng tạo được màng bao sinh học để bảo quản rau củ quả, giúp kéo dài được thời gian sử dụng và giữ được các giá trị dinh dưỡng.
Khảo sát sự thay đổi tỷ lệ của alginat 1%, 1,5%, 2% tham khảo dựa vào kết quả nghiên cứu của tác giả Waqas Ahmed and Masood Sadiq Butt [37]. Em tiến hành khảo sát nồng độ alginat: 1%, 1,5%, 2%.
3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Trong thời gian bảo quản, cứ cách 2 ngày sẽ lấy mẫu để đánh giá về chỉ tiêu cảm quan. Nhận biết thông qua các giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác . Phương pháp sử dụng đánh giá ước lượng chất lượng.
Hình 3.10 Nhúng alginat ngày 1
3.
12 Nhúng alginat ngày 4
Hình 3.14 Nhúng màng alginat ngày 8
Bảng 3.3 Bảng chỉ tiêu cảm quan của ảnh hưởng nồng độ alginat
Màu sắc và mùi vị
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
MĐC Đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt đặc
trưng
Đỏ tía, quả hơi mềm, xuất hiện nấm mốc, Đỏ bầm, quả mềm, xuất hiện nấm mốc, vị chua ngọt khó chịu Hư hỏng hồn tồn Hư hỏng hồn tồn A 1% Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt đặc trưng Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt đặc trưng Màu đỏ tươi, quả vẫn cứng, xuất hiện nấm mốc, có vị chua ngọt khó chịu Màu đỏ sậm xuống, quả bị khơ héo, có nấm mốc, vị chua ngọt khó chịu Hư hỏng hồn tồn A 1,5% Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc Màu đỏ bị sậm, quả hơi cứng, có xuất hiện nấm mốc, vị chua ngọt Màu đỏ sậm, quả khơ và héo, có nấm mốc ,vị chua ngọt gắt, khó Hư hỏng hồn tồn
A 2% Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm và vị chua ngọt thanh đặc trưng Màu đỏ tươi, quả cứng, có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt đặc trưng Màu đỏ, quả cứng, có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt thanh Màu đỏ, quả héo dần, vị chua ngọt thanh Nhận xét:
Từ bảng 3.3 kết quả cảm quan, ta thấy mẫu đối chứng đã xuất hiện dấu hiệu hư hỏng như nấm mốc, quả bị mềm từ ngày thứ 2 và hư hỏng hoàn tồn vào ngày thứ 6.
Mẫu đã nhúng màng alginat thì thời gian bảo quan kéo dài được lâu hơn mấu đối chứng, cụ thể ở nồng độ 1%, 1,5% quả bị biến đổi màu, mùi vị từ ngày 4, mẫu ở nồng độ 2% thì quả giữ được màu đỏ tươi, độ cứng và mùi vị đặc trưng của dâu tây.
Sự thay đổi trạng thái của quả sau khi bảo quản là vì quả vẫn tiếp tục q trình hơ hấp, sinh ra lượng nhiệt tỏa ra ngồi mơi trường xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật và nấm mốc phát triển, đây là lý do khiến quả bị hư hỏng nhanh chóng [1].
Ở mẫu được nhúng màng alginat nồng độ 2% vẫn giữ được màu sắc, mùi vị của quả do tính chất của màng alginat có thể hạn chế được sự tiếp xúc trực tiếp với bên ngoài, hạn chế sự thấm oxy nên giúp quả có thể bảo quản lâu trong khoảng 1 tuần.
Màng được tạo ra ở nồng độ 1%, 1,5% khá mỏng nên quả vẫn diễn ra hơ hấp, tốc độ thốt hơi nước nhanh hơn nên làm cho quả bị khô và héo dần, quả bắt đầu chuyển màu và xuất hiện nấm mốc từ ngày thứ 4.
Hình 3.15 Kết quả đơ độ cứng của quả trong thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ kết quả đo độ cứng của đồ thị hình 3.15, ta thấy độ cứng của các mẫu giảm dần theo thời gian bảo quản, riêng ở mẫu đối chứng độ cứng giảm mạnh nhất ở ngày thứ 4 chỉ cịn 4,98N và hư hỏng hồn tồn ở ngày thứ 6.
Các mẫu được nhúng qua màng alginat có độ cứng giảm ít hơn so với mẫu đối chứng, cụ thể ở nồng độ 1%, 1,5% độ cứng giảm đến ngày thứ 6 lần lượt là 7,97g/N, 7,58g/N và hư hỏng hoàn toàn vào ngày thứ 8.
Khi tăng nồng độ tạo màng lên 2%, giúp quả kéo dài thời gian bảo quản đến ngày thứ 8 và có độ cứng là 8,35g/N giảm thấp hơn so với các mẫu khác.
Việc giảm độ cứng của quả trong thời gian bảo quản là do trong q trình chín của quả, các enzim pectineasteraza và polygalacturonaza thủy phân thành tế bào [6], chuyển hóa protopectin khơng tan thành dạng hịa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mơ yếu đi, bên cạnh đó cùng với sự thoát hơi nước [1] nên làm cho quả bị mềm, độ cứng của quả giảm trong quá tình bảo quản, tuy nhiên việc sử dụng màng để bảo dâu tây đã giúp hạn chế những hư hỏng này một cách đáng kể.
Khi tạo màng bao alginat ở nồng độ 2% cho hiệu quả tốt nhất. Vì ở nồng độ 1%, 1,5% màng được tạo ra khá mỏng, không đủ để ngăn cản sự thoát hơi nước của quả, các enzim thủy phân thành tế bào vẫn tiếp tục làm việc và làm mềm quả một cách nhanh chóng. Kết quả này tương tự với kết quả nghiên cứu lựa chọn độ dày màng phủ pectin/alginate/ZnO-NPs để bảo quản bơ của Ngô Thị Minh Phương [11].
3.3.3 Độ hao hụt khối lượng
Cách 2 ngày quan sát đem đi kiểm tra khối lượng của nhóm dâu tây (15 quả) bằng cân phân tích chính xác 0,001g. Ghi chép lại số liệu, tiến hành xử lý theo phần trăm độ hao hụt khối lượng, ta có kết quả ở đồ thị sau:
Hình 3.17 Kết quả đo tỷ lệ hư hỏng của dâu tây trong thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ kết quả đo tỷ lệ hao hụt khối lượng ở đồ thị hình 3.16 và 3.17, ta thấy độ hao hụt khối lượng, tỷ lệ hư hỏng quả cũng thay đổi trong thời gian bảo quản. Ở mẫu đối chứng (mẫu khơng nhúng màng alginat) có tỷ lệ hao hụt khối lượng cao nhất vào ngày thứ 4 là 85,25%, xuất hiện dâu hiệu hư hỏng như nấm mốc, quả bị mềm và hư hỏng hoàn toàn toàn vào ngày thứ 6.
Các mẫu được nhúng màng alginat thì tỷ lệ hao hụt khối lượng, tỷ lệ hư hỏng quả giảm đi đáng kể so với mẫu đối chứng. Mẫu ở nồng độ 1%, 1,5% ngày thứ 6 thì khối lượng hao hụt khá lớn lần lượt là 85,76%, 83,94% với tỷ lệ hao hụt quả như nhau là 86,7% và các quả đã hư hỏng hoàn toàn vào ngày 8.
Với mẫu được nhúng màng ở nồng độ 2%, quả được bảo quản lâu nhất so với các mẫu còn lại và tỷ lệ hao hụt khối lượng vào ngày thứ 8 là 85,97%, tỷ lệ hư hỏng quả là 86,7%.
Sự hao hụt khối lượng và sự hư hỏng của quả là do sau khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản quả thốt hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hơ hấp. Bên cạnh đó, quả vẫn tiếp tục hơ hấp, sinh ra lượng nhiệt tỏa ra ngồi mơi trường tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật và nấm mốc phát triển đây nguyên nhân gây hư hỏng một cách nhanh chóng [1]. Tuy nhiên, sau khi được nhúng màng để bảo quản thì khối lượng hao hụt, sự hư hỏng giảm đáng kể, vì tính chất của màng alginat có thể ngăn chặn được sự thoát hơi nước từ bên trong ra ngồi, hạn chế sự thất thốt các dinh dưỡng có trong quả.
Màng alginat được tạo thành ở nồng độ 1%, 1,5% khơng đem lại hiệu quả cao vì màng khá mỏng dẫn đến q trình thốt hơi nước vẫn diễn ra nhanh chóng nên khối lượng hao hụt sẽ nhiều hơn so với những mẫu được nhúng qua màng với nồng độ 2%. 3.3.5 Nồng độ vitamin C
Hình 3.18 Kết quả đo hàm lượng vitamin C của dâu tây trong thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ kết quả của đồ thị hình 3.18, ta thấy hàm lượng vitamin C ở mẫu đối chứng bị thất thoát từ 0,0792% xuống 0,066% chỉ trong 4 ngày.
Các mẫu được nhúng qua màng alginat có tỷ lệ thất thốt vitamin C thấp hơn so với mẫu đối chứng. Ở nồng độ alginat 1%, hàm lượng vitamin C đến ngày thứ 6 là 0,0616%, nồng độ 1,5% thì hàm lượng vitamin C là 0,066%.
Khi tăng nồng độ tạo màng alginat lên 2% không chỉ giúp quả kéo dài thời gian bảo quản mà còn giữ được hàm lượng vitamin C đến ngày 8 là 0,0748% cao hơn so với các mẫu khác.
Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin C giảm rất mạnh do quá trình khử trong các mơ bị phá hủy và khơng khí xâm nhập vào [1]. Vì vậy ở mẫu đối chứng, dâu tây dễ dàng bị thất thoát hàm lượng vitamin C khá nhiều, còn những mẫu được nhúng màng alginat như một loại màng bảo vệ, giúp hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, hạn chế được sự thất thoát của các chất dinh dưỡng bao gồm vitamin C có trong quả dâu tây.
Và ở nồng độ 2% là nồng độ giúp quả dâu ít bị hao hụt lượng vitamin C nhất vì màng tạo thành khá dày, ổn định tạo một lớp rào cản ngăn khơng khí xâm nhập vào, hạn chế q trình oxi hóa nên hàm lượng vitamin C ít bị thất thoát.
Kết luận :
Sau khi tiến hành khảo sát nồng độ tạo màng alginat thơng qua các tiêu chí đánh giá như cảm quan, độ cứng của quả, độ hao hụt khối lượng, số quả hư hỏng và hàm lượng vitamin C, kết quả cho thấy màng alginat được tạo ra ở nồng độ 2% cho kết quả tốt nhất, bảo quản dâu được tốt nhất nên em chọn nồng độ tạo màng alginat là 2% để tiến hành khảo sát tiếp theo.