Mục đích công nghệ
Chếí́ biếí́n: phốí́i trộộ̣n syrup đường nghịch đảo sau khi làm nguộộ̣i vớí́i nướí́c và các phụộ̣ gia như chấí́t tạo vị chua, chấí́t màu chấí́t nhũ hóí́a, chấí́t hương, chấí́t ứí́c chếí́ vi sinh vậộ̣t,…
Các biến đổi của nguyên liệu
‒Vậộ̣t lyí́: Tỷ trọng, độộ̣ nhớí́t, độộ̣ màu của syrup thành phẩm thay đổi so vớí́i syrup đường nghịch đảo ban đầu.
‒Hóí́a lyí́: Độộ̣ chua thay đổi.
Thiết bị và thông số công nghệ: Thiếí́t bị trộộ̣n chuyển độộ̣ng kéí́p.
Tương tự vớí́i thiếí́t bị trong quá trình nấí́u syrup
3.9. Phôi trôn
Mục đích công nghệ
‒Hoàn thiện: Trộộ̣n dịch éí́p vớí́i syrup, phụộ̣ gia nhằồ̀m cải thiện vị chua, màu và hương vị cho sản phẩm.
‒Bảo quản: Tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒Vậộ̣t líí́: Tăng khốí́i lượng, thể tíí́ch (không đáng kể) do bổ sung thêm các chấí́t khác, tỷ trọng và độộ̣ nhớí́t thay đổi, thay đổi nhiệt độộ̣ do hiện tượng hydrate hóí́a.
‒Hóí́a học: Dịch éí́p íí́t bị biếí́n đổi do cóí́ sự tác độộ̣ng của phụộ̣ gia, cải thiện độộ̣ chua, hương vị.
‒Hóí́a lyí́: Phụộ̣ gia được bổ sung ởở̉ giai đoạn này giúp tăng liên kếí́t giữa pha phân tán và pha liên tụộ̣c làm bền hệ nướí́c quả hơn.
‒ Sinh học: Dễ nhiễm vi sinh vậộ̣t từ bên ngoài.
Thiết bị: Thiếí́t bị trộộ̣n cóí́ cánh khuấí́y turbine
Nguyên lyí́ hoạt độộ̣ng: Cánh khuấí́y turbine tạo chuyển độộ̣ng tròn quanh trụộ̣c và chuyển độộ̣ng theo phương ly tâm rấí́t lớí́n, tạo xoáy, làm giảm hiệu suấí́t trộộ̣n. Để hạn chếí́ hiện tượng đóí́, người ta đặt cánh khuấí́y lệch tâm 1 góí́c nhỏở̉ so vớí́i phương thẳng đứí́ng. Khi hoạt độộ̣ng, cánh khuấí́y tạo chuyển độộ̣ng tuần hoàn tương đốí́i lớí́n, đồồ̀ng thời hiện tượng trượt và chảy rốí́i diễn ra vớí́i cường độộ̣ cao, giúp các nguyên liệu trộộ̣n vớí́i nhau đồồ̀ng đều hơn.
Thành phần phốí́i trộộ̣n:
‒ Dịch éí́p bưởở̉i sau khi khửở̉ đắí́ng ‒ Syrup đường
‒ Nướí́c
‒ Phụộ̣ gia: E300, E330, E466 Công thứí́c phốí́i trộộ̣n:
‒ Dịch éí́p bưởở̉i và syrup được bơm vào trong thiếí́t bị khuấí́y trộộ̣n vớí́i tỉ lệ 3:1. ‒ Syrup 65°Brix.
‒ Thời gian trộộ̣n: 10 phút.
Ưu điểm:
‒ Cấí́u tạo đơn giản, dễ sửở̉ dụộ̣ng. ‒ Dễ dàng vệ sinh.
Nhược điểm:
Thời gian trộộ̣n kéí́o dài do tốí́c độộ̣ khuấí́y không lớí́n, tuy nhiên quá trình trộộ̣n nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch trộộ̣n sơ bộộ̣ nên ta cóí́ thể rút ngắí́n, sau đóí́ chuyển qua quá trình đồồ̀ng hóí́a để hoàn thiện phần còn lại.
-
Hình 3.9. Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine