3.15.1. Bơm thực phẩở̉m
Nguyên lý hoạt động: Do sự chuyển độộ̣ng của màng bơm. Sửở̉ dụộ̣ng áp lực của buồồ̀ng
bơm để hút chấí́t bơm. Màng bơm đẩy tạo ra áp lực để đẩy các dung dịch. Sau đóí́ bơm đẩy toàn bộộ̣ chấí́t bơm ra bên ngoài bằồ̀ng cổng xả.
Ưu điểm: Bơm màng cóí́ cơ chếí́ tránh tạo bọt hạn chếí́ gây biếí́n đổi thực phẩm, đảm
bảo chấí́t lượng cho các sản phẩm lỏở̉ng.
Hình 3.17. Thiết bị bơm thực phẩm
Thông số công nghệ
‒ Lưu lượng: 60 m3/h. ‒ Áp suấí́t: < 10 bar
‒ Nhiệt độộ̣ lưu chấí́t: 3 – 120°C
3.15.2. Thiếí́t bị đun nướí́c bằì̀ng điện trởở̉
Nguyên lý hoạt động: Điện trởở̉ được đốí́t nóí́ng khi dòng điện chạy qua dây dẫn sẽ tỏở̉a
ra mộộ̣t lượng nhiệt. Khi bậộ̣t và chọn chếí́ độộ̣ đun nướí́c từ bảng điều khiển, vi mạch sẽ truyền điện đếí́n các bộộ̣ phậộ̣n liên quan của quy trình đun nướí́c, trong đóí́ cóí́ thanh đốí́t và cảm biếí́n nhiệt. Lúc này thanh đốí́t sẽ hút điện và biếí́n đổi toàn bộộ̣ điện năng thành nhiệt năng
Hình 3.18. Điện trở sử dụng trong thiết bị đun nước công nghiệp
4. Đáí́nh giáí́ chấí́t lượợ̣ng sảở̉n phẩở̉m
4.1. Quáí́ triì̀nh ảở̉nh hưởở̉ng quyếí́t định chấí́t lượợ̣ng sảở̉n phẩở̉m chếí́ biếí́n
Quá trình chếí́ biếí́n syrup và phốí́i trộộ̣n syrup, phụộ̣ gia vớí́i dịch éí́p làm ảnh hưởở̉ng nhiều nhấí́t đếí́n chấí́t lượng nướí́c éí́p bưởở̉i.
Quá trình nấí́u syrup làm thay đổi thành phần hóí́a học của syrup làm tăng chấí́t khô, tăng vị ngọt và tíí́nh hòa tan của đường trong dung dịch. Việc sửở̉ dụộ̣ng đường nghịch đảo giúp hương vị sản phẩm được cải thiện hơn thông qua tăng độộ̣ ngọt. Đường nghịch đảo cóí́ hoạt độộ̣ nướí́c thấí́p hơn hoạt độộ̣ nướí́c của sucrose, vì vậộ̣y nóí́ cóí́ tác dụộ̣ng bảo quản tốí́t hơn, nghĩa là nướí́c éí́p bưởở̉i sửở̉ dụộ̣ng đường nghịch đảo cóí́ hạn sửở̉ dụộ̣ng lâu hơn.
Phốí́i trộộ̣n: bổ sung đường, acid vào để chuẩn hóí́a nồồ̀ng độộ̣ chấí́t khô hòa tan cũng như nồồ̀ng độộ̣ acid cho sản phẩm. Ngoài đường và acid, bổ sung thêm phụộ̣ gia để hạn chếí́ hiện tượng lắí́ng cặn và tách lớí́p của nướí́c bưởở̉i, natribenzoat để hỗ trợ quá trình
thanh trùồ̀ng trong việc tránh hiện tượng hư hỏở̉ng sản phẩm xảy ra trong quá trình bảo quản.
Đồồ̀ng thời do sản phẩm cóí́ qua thanh trùồ̀ng nên sẽ xuấí́t hiện mùồ̀i, vì vậộ̣y để giảm mùồ̀i cũng như tạo ra hương thơm cho sản phẩm thì bổ sung thêm hương nướí́c bưởở̉i.
4.2. Quáí́ triì̀nh ảở̉nh hưởở̉ng quyếí́t định hiệu suấí́t thu hồi sảở̉n phẩở̉m
Quá trình éí́p và lọc ảnh hưởở̉ng đếí́n hiệu suấí́t thu hồồ̀i của sản phẩm. Trong các quá trình này, chúng ta đã loại bỏở̉ hoàn toàn phần thịt quả ởở̉ trong sản phẩm và hiệu suấí́t thu hồồ̀i của dịch quả cũng phụộ̣ thuộộ̣c vào thiếí́t bị. Hiệu suấí́t của quá trình éí́p phụộ̣ thuộộ̣c vào áp lực éí́p, áp lực éí́p càng cao thì hiệu suấí́t thu hồồ̀i càng cao.
Tuy nhiên, quá trình éí́p và khửở̉ đắí́ng là 2 quá trình liên hệ mậộ̣t thiếí́t vớí́i nhau. Nếí́u lực éí́p của quá trình éí́p quá lớí́n làm cho các chấí́t đắí́ng được tríí́ch ly vào sản phẩm nhiều, dẫn đếí́n phải sửở̉ dụộ̣ng nhiều enzyme để khửở̉ đắí́ng hơn. Nếí́u lực éí́p quá nhỏở̉ dịch éí́p tríí́ch ly ra không nhiều sẽ làm giảm hiệu suấí́t thu hồồ̀i sản phẩm. Do đóí́ tùồ̀y vào từng loại bưởở̉i mà ta tíí́nh toán các thông sốí́ cho 2 quá trình này phùồ̀ hợp.
Tấí́t cả các quá trình trên đây đều liên quan vớí́i nhau. Mộộ̣t quá trình bị thay đổi sẽ ảnh hưởở̉ng đếí́n các quá trình khác bị thay đổi hoặc cóí́ thể ảnh hưởở̉ng íí́t nhiều. Vì vậộ̣y, cần phốí́i hợp nhịp nhàng các quá trình vớí́i nhau, nghĩa là các thông sốí́ của quá các trình phải phùồ̀ hợp vớí́i nhau, nhấí́t là về năng suấí́t của thiếí́t bị.
4.3. Quy triì̀nh cóí́ mụợ̣c đíí́ch công nghệ chếí́ biếí́n hoặc bảở̉o quảở̉n – Yếí́u tố côngnghệ nghệ