1. Các vấn đề về cấp đơng thực phẩm
1.1. Mục đích và ý nghĩa
1.1.1 Phân loại giới hạn làm lạnh * Nhiệt độ đĩng băng của thực phẩm
Nước nguyên chất đĩng băng ở 0oC. Tuy nhiên điểm đĩng băng củathực phẩm thì khác, vì nồng độ muối khống và chất hồ tan trongdịch tế bào của thực phẩm thay đổi tuỳ từng loại thực phẩm nênchúng cĩ điểm đĩng băng khác nhau và thường nhỏ hơn 0oC.
Ví dụ của cá biển cĩ điểm đĩng băng khoảng -1,5oC, cá nước ngọt điểm đĩng băng -1,0oC, tơm biển -2oC.
* Các cấp làm lạnh thực phẩm:
Ứng với khoảng nhiệt độ sản phẩm sau cấp đơng người taphân biệt các cấp làm lạnh thực phẩm như sau:
- Làm lạnh: Khi nhiệt độ sản phẩm cuối quá trình nằmtrong khoảng
tđb < t < + 20oC
- Làm lạnh đơng (cấp đơng): Khi nhiệt độ sản phẩm saucấp đơng nằm trong khoảng:
-100oC < t < tđb
- Làm lạnh thâm độ: Khi nhiệt độ sản phẩm sau cấp đơng nằm trong khoảng -273oC < t < -100oC
Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải(enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi vềchất, dẫn đến hư hỏng, ươn thốị
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ứcchế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hố sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càngthấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh.
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do: - Cấu trúc tế bào bị co rút;
- Độ nhớt dịch tế bào tăng;
- Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm;
- Hoạt tính của enzim cĩ trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ứcchế tốc độ của các phản ứng hố sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấptốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 10oC thì tốc độ phản ứng hốsinh giảm xuống cịn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến cácmen phân giải nhưng khơng tiêu diệt được nĩ. Nhiệt độ giảm xuống 0oC hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ -191oC cũng khơng bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấpkhả năng phân giải giảm, ví dụ khả năng phân giải của men lipaza
phân giải mỡ cho ở bảng 4-1 dưới đâỵ
Bảng 4-1 : Khả năng phân giải của men phân giải mỡ lipaza
Nhiệt độ, oC 40 10 0 -10
Khả năng phân giải, % 11,9 3,89 2,26 0,70
Các tế bào thực vật cĩ cấu trúc đơn giản hoạt động sống cĩ thểđộc lập với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bàothực vật khơng bị chết khi nước trong nĩ chưa đĩng băng.Tế bào động vật cĩ cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh kém. Đa số tế bào
động vật chết khi nhiệt độ giảm quá 4oC so với thân nhiệt bình thườngcủa nĩ. Tế bào động vật chết là do chủ yếu độ nhớt tăng và sự phân lớp của các chất tan trong cơ thể.
Một số lồi động vật cĩ khả năng tự điều chỉnh hoạt động sốngkhi nhiệt độ giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức khơng cầnnhu cầu bình thường của điều kiện mơi trường trong một khoảng thờigian nhất định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chúng phục hồi,điều này được ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là thuỷsản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm chi phí vậnchuyển.
Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bịchậm lại hoặc chấm dứt hồn tồn là do:
- Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.
- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinhvật ngừng hoạt động trong khoảng -3oC ÷ -10oC. Tuy nhiên ở -10oC vi khuẩn micrococcuss vẫn sống nhưngphát triển chậm. Các loại nấmmốc chịu đựng lạnh tốt hơn, cĩ thể tới -15oC. Để nấm mốc sống đượcđộ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống - 18oC thì nước trong thực phẩm mới đĩng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vìvậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18oC trở xuống mới làm cho tồnbộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hồn tồn.